| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 363,00 | 283,14 | 363,00 | 283,14 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,00 | 18,50 |
| Итого | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,54 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 143,56 | 143,34 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 86,14 | 23,26 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,43 | 1,43 |
| Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,72 | |||
| Итого | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 375,41 | 288,62 |
| Потери 1.9% | 15,10 | 5,48 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 363,00 | 283,14 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,06 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,32 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 256,87 | 69,35 | 266,28 | 71,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 143,56 | 120,59 | 148,82 | 125,01 |
| Мука в/с | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 129,41 | 110,65 |
| Вода | 94,82 | 98,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 31,95 | 25,56 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,92 | 19,18 |
| Коньяк или вино десертное | 8,77 | 9,10 | |||
| Эссенция | 1,54 | 1,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,32 | 0,33 | |||
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 11.4 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 180.6 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 222.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные , крахмал картофельный, начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.63 | 7.19 | 13.239 | 3.53 | 11.988 | 3.19 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.88 | 12.50 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.28 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.30 |
Мука в/с | 85.50 | 12.94 | 11.06 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.02 | 334.00 | 43.22 |
Вода | — | 9.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.20 | 2.56 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.50 | 313.00 | 10.02 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 2.59 | 1.92 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.85 | 276.00 | 7.15 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.89 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.52 | 6.12 | 16.68 | 53.59 | 390.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.86 | 5.50 | 15.00 | 50.00 | 1520/360 | ||||||
______________