УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№074 Крем "Гляссе"78,0363,0283,14363,0283,14
№095 Сироп для промочки50,0168,084,0168,084,0
Начинка фруктовая74,025,018,525,018,5
Итого71,861000,0718,641000,0718,64
Выход71,861000,0718,641000,0718,64
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59154,12153,89
Мука в/с85,5281,16240,39124,84106,74
Крахмал картофельный80,069,4255,5430,8224,66
Эссенция3,471,54
Итого62,421279,69798,72568,19354,64
Потери 6.1%48,7221,64
Выход75,01000,0750,0444,0333,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№074 Крем "Гляссе"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85395,48394,89143,56143,34
Яйца куриные27,0237,2964,0786,1423,26
Пудра ванильная99,853,953,941,431,43
Коньяк или вино десертное1,980,72
Итого76,881034,18795,1375,41288,62
Потери 1.9%15,15,48
Выход78,01000,0780,0363,0283,14

Влажность 22.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,386,286,07
Коньяк или вино десертное47,958,06
Эссенция ромовая1,920,32
Итого45,441127,32512,3189,486,07
Потери 2.4%12,32,07
Выход50,01000,0500,0168,084,0

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.036584
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0256,8769,35266,2771,89
Масло сливочное несоленое84,0143,56120,59148,81125,0
Мука в/с85,5124,84106,74129,41110,65
Вода94,8298,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,030,8224,6631,9525,56
Начинка фруктовая74,025,018,525,9119,17
Коньяк или вино десертное8,789,1
Эссенция1,541,6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,320,33
Итого1158,0747,831200,36775,18
Суммарные пофазные потери 3.91%29,23
Прочие потери 3.53%27,35
Общие потери 7.3%56,58
Выход71,861000,0718,61000,0718,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1518.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г11.4
Углеводы, г5013.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.2
  Полисахариды, г10.5
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг180.622.6800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.210.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.22.51000
 Магний, мг6.41.6400
 Натрий, мг48.1
 Фосфор, мг81.610.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.111
 Холестерин, мг222.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г15.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, яйца куриные, крахмал картофельный, начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

26.63

7.19

13.2

3.52

11.9

3.17

0.7

0.19

164.0

43.67

Масло сливочное несоленое

84.0

14.89

12.51

0.5

0.07

82.5

12.28

0.8

0.12

748.0

111.38

Мука в/с

85.5

12.94

11.06

10.24

1.33

1.09

0.14

69.69

9.02

334.0

43.22

Вода

9.83

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

3.19

2.55

0.1

78.2

2.49

313.0

9.98

Начинка фруктовая

74.0

2.59

1.92

0.5

0.01

71.6

1.85

276.0

7.15

Коньяк или вино десертное

0.91

98.0

0.89

Эссенция

0.16

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.033

Итого

77.53

6.11

16.66

53.59

390.34

Выход в готовом изделии

71.86

5.5

15

50

360/​1520

 

______________