KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 141.23 104.51 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 132.12 116.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 106.30 53.15 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 70.61 52.96 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 759.30 558.66 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 558.66 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.82 25.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 72.17 54.10 
Потери 2.1%16.09 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.61 52.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.27 107.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.89 74.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.45 17.16 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 395.47 246.83 
Потери 6.1%48.72 15.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 309.04 231.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.06 7.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.04 7.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.76 12.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.21 117.20 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.12 116.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.62 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.54 54.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 119.84 54.46 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.30 53.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.66 2.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.71 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.85 29.84 
Потери 3.6%25.61 1.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.95 28.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 759.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85293.36 292.92 305.78 305.33 
2Меланж27.0 178.79 48.27 186.36 50.32 
3Начинка фруктовая74.0 141.23 104.51 147.21 108.94 
4Вода—  95.02 —   99.04 —   
5Мука в/с85.5 86.89 74.29 90.57 77.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.82 25.05 31.08 26.11 
7Крахмал картофельный80.0 21.45 17.16 22.36 17.89 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.66 2.12 18.41 2.21 
9Патока крахмальная78.0 15.76 12.29 16.43 12.81 
10Коньяк или вино десертное—  5.21 —   5.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.71 1.27 4.91 1.33 
12Эссенция—  1.44 —   1.50 —   
13Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого891.82 578.17 929.59 602.66 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.51 
Прочие потери 4.1%24.48 
Общие потери 7.3%43.99 
Выход73.6 759.30 558.66 759.30 558.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: