KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 41.83 30.96 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 39.13 34.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 31.49 15.74 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 20.92 15.69 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 224.90 165.47 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 165.47 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.83 7.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0860.086
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.034—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 21.38 16.02 
Потери 2.1%16.09 0.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.92 15.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.77 31.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.74 22.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.35 5.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.14 73.11 
Потери 6.1%48.72 4.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.53 68.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.57 2.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.97 2.23 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.67 3.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.27 34.71 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.13 34.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.15 16.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.060—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.49 16.13 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.49 15.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.23 0.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.39 0.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 14.47 8.84 
Потери 3.6%25.61 0.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.43 8.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.26 0.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.23 0.16 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.89 86.76 90.57 90.44 
2Меланж27.0 52.96 14.30 55.20 14.90 
3Начинка фруктовая74.0 41.83 30.96 43.60 32.27 
4Вода—  28.14 —   29.34 —   
5Мука в/с85.5 25.74 22.00 26.83 22.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.83 7.42 9.21 7.73 
7Крахмал картофельный80.0 6.35 5.08 6.62 5.30 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.23 0.63 5.45 0.65 
9Патока крахмальная78.0 4.67 3.64 4.87 3.80 
10Коньяк или вино десертное—  1.54 —   1.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.39 0.38 1.45 0.39 
12Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
13Пудра ванильная99.850.0860.0860.0890.089
14Эссенция ромовая—  0.060—   0.063—   
Итого264.15 171.25 275.34 178.50 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.78 
Прочие потери 4.1%7.25 
Общие потери 7.3%13.03 
Выход73.6 224.90 165.47 224.90 165.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: