KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 61.25 45.32 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 57.30 50.42 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 46.10 23.05 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 93.00 79.98 30.62 26.34 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.99 329.30 245.65 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.99 245.65 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.52 46.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.68 32.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.30 7.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 171.51 107.05 
Потери 6.1%48.72 6.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.03 100.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.23 3.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.35 3.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.84 5.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 67.75 50.83 
Потери 0.8%7.09 0.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 57.30 50.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.65 23.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.97 23.62 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.10 23.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.53 8.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.40 4.73 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.053—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 31.14 26.85 
Потери 1.9%16.65 0.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 30.62 26.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.30 0.25 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.30 0.25 
Сводная рецептура, k=1.044672
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 329.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.74 115.57 120.91 120.73 
2Меланж27.0 77.54 20.94 81.00 21.87 
3Начинка фруктовая74.0 61.25 45.32 63.99 47.35 
4Вода—  41.21 —   43.05 —   
5Мука в/с85.5 37.68 32.22 39.37 33.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.00 13.44 16.71 14.04 
7Крахмал картофельный80.0 9.30 7.44 9.72 7.78 
8Сахарная пудра99.858.53 8.52 8.91 8.90 
9Патока крахмальная78.0 6.84 5.33 7.14 5.57 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.40 4.73 6.68 4.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.26 —   2.36 —   
12Эссенция—  0.62 —   0.65 —   
13Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
14Эссенция ромовая—  0.089—   0.092—   
Итого383.62 253.67 400.75 265.00 
Суммарные пофазные потери 3.2%8.01 
Прочие потери 4.3%11.33 
Общие потери 7.3%19.34 
Выход74.6 329.30 245.65 329.30 245.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: