KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 14.45 10.69 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 13.52 11.90 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 10.88 5.44 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 93.00 79.98 7.23 6.21 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.99 77.70 57.96 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.99 57.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.98 10.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.89 7.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.20 1.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 40.47 25.26 
Потери 6.1%48.72 1.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.62 23.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.23 0.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.03 0.77 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.61 1.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.99 11.99 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.52 11.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0640.048
Упек/уварка 14.74%173.61 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0540.048
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.58 5.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.021—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 12.26 5.57 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.88 5.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.15 0.067
Упек/уварка 9.11%101.49 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.067
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 2.01 2.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.51 1.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0370.037
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.012—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 7.35 6.33 
Потери 1.9%16.65 0.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 7.23 6.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0700.060
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0700.060
Сводная рецептура, k=1.044672
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.31 27.27 28.53 28.49 
2Меланж27.0 18.30 4.94 19.11 5.16 
3Начинка фруктовая74.0 14.45 10.69 15.10 11.17 
4Вода—  9.72 —   10.16 —   
5Мука в/с85.5 8.89 7.60 9.29 7.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.77 3.17 3.94 3.31 
7Крахмал картофельный80.0 2.20 1.76 2.29 1.83 
8Сахарная пудра99.852.01 2.01 2.10 2.10 
9Патока крахмальная78.0 1.61 1.26 1.68 1.31 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.51 1.12 1.58 1.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.56 —   
12Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
13Пудра ванильная99.850.0370.0370.0390.039
14Эссенция ромовая—  0.021—   0.022—   
Итого90.52 59.85 94.56 62.53 
Суммарные пофазные потери 3.2%1.89 
Прочие потери 4.3%2.67 
Общие потери 7.3%4.56 
Выход74.6 77.70 57.96 77.70 57.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: