KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 35.77 26.47 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 33.46 29.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 26.92 13.46 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 17.88 13.50 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 192.30 141.58 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 141.58 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.84 5.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.86 0.82 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0250.025
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.26 13.79 
Потери 2.1%16.21 0.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 17.88 13.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.17 27.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.01 18.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.43 4.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 100.16 62.51 
Потери 6.1%48.72 3.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.27 58.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.05 1.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.54 1.91 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.99 3.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.092—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 39.56 29.68 
Потери 0.8%7.09 0.24 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 33.46 29.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.13 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.81 13.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.052—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.35 13.79 
Потери 2.4%12.30 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.92 13.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.33 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.42 0.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.18 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.24 7.47 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.51 7.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.13 
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 192.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8574.22 74.11 77.37 77.25 
2Меланж27.0 45.28 12.23 47.20 12.74 
3Начинка фруктовая74.0 35.77 26.47 37.28 27.59 
4Вода—  24.06 —   25.08 —   
5Мука в/с85.5 22.01 18.81 22.94 19.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.84 5.74 7.13 5.99 
7Крахмал картофельный80.0 5.43 4.35 5.66 4.53 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.42 0.53 4.61 0.55 
9Патока крахмальная78.0 3.99 3.11 4.16 3.25 
10Коньяк или вино десертное—  1.29 —   1.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.18 0.32 1.23 0.33 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.90 0.85 
13Эссенция—  0.36 —   0.38 —   
14Эссенция ромовая—  0.052—   0.054—   
15Коньяк—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0250.0250.0260.026
Итого225.83 146.52 235.39 152.72 
Суммарные пофазные потери 3.4%4.94 
Прочие потери 4.1%6.21 
Общие потери 7.3%11.15 
Выход73.6 192.30 141.58 192.30 141.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: