KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 79.44 58.79 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 74.32 65.40 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 59.79 29.90 
5№074 Крем "Гляссе"78.0 93.00 72.54 39.72 30.98 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 427.10 315.43 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 315.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.34 60.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.87 41.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.07 9.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 222.45 138.84 
Потери 6.1%48.72 8.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 173.83 130.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.78 4.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.65 4.23 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   19.70 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.87 6.91 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 87.87 65.92 
Потери 0.8%7.09 0.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 74.32 65.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.68 30.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 67.41 30.63 
Потери 2.4%12.30 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.79 29.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 15.71 15.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 9.43 2.54 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.079—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 41.08 31.58 
Потери 1.9%15.10 0.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.72 30.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.39 0.30 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.38 0.30 
Сводная рецептура, k=1.044537
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 427.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.82 165.57 173.21 172.95 
2Меланж27.0 100.57 27.15 105.04 28.36 
3Начинка фруктовая74.0 79.44 58.79 82.98 61.40 
4Вода—  53.45 —   55.83 —   
5Мука в/с85.5 48.87 41.79 51.05 43.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.71 13.20 16.41 13.78 
7Крахмал картофельный80.0 12.07 9.65 12.60 10.08 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.43 2.54 9.84 2.66 
9Патока крахмальная78.0 8.87 6.91 9.26 7.22 
10Коньяк или вино десертное—  2.95 —   3.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.84 —   
12Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
13Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого498.24 325.77 520.43 340.27 
Суммарные пофазные потери 3.2%10.33 
Прочие потери 4.3%14.51 
Общие потери 7.3%24.84 
Выход73.9 427.10 315.43 427.10 315.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: