KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 760.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 141.45 104.68 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 132.33 116.45 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 106.47 53.24 
5№074 Крем "Гляссе"78.0 93.00 72.54 70.73 55.17 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 760.50 561.67 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 561.67 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.44 107.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.03 74.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.49 17.19 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 396.09 247.22 
Потери 6.1%48.72 15.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 309.52 232.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.08 7.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.05 7.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.08 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.79 12.31 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.46 117.39 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.33 116.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.63 54.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.03 54.54 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.47 53.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.65 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 27.97 27.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 16.78 4.53 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.28 0.28 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.14 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 73.14 56.23 
Потери 1.9%15.10 1.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 70.73 55.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.69 0.53 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.68 0.53 
Сводная рецептура, k=1.044537
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 760.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.27 294.82 308.42 307.96 
2Меланж27.0 179.07 48.35 187.04 50.50 
3Начинка фруктовая74.0 141.45 104.68 147.75 109.34 
4Вода—  95.17 —   99.41 —   
5Мука в/с85.5 87.03 74.41 90.90 77.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.97 23.50 29.22 24.54 
7Крахмал картофельный80.0 21.49 17.19 22.44 17.96 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.78 4.53 17.53 4.73 
9Патока крахмальная78.0 15.79 12.31 16.49 12.86 
10Коньяк или вино десертное—  5.25 —   5.48 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   1.50 —   
12Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
13Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого887.18 580.06 926.69 605.90 
Суммарные пофазные потери 3.2%18.40 
Прочие потери 4.3%25.83 
Общие потери 7.3%44.23 
Выход73.9 760.50 561.67 760.50 561.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: