Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0  190.0  83.6  8.0  3.52 
3Ягоды из варенья72.0  189.0  136.08 7.96 5.73 
4Варенье72.0  103.0  74.16 4.34 3.12 
5Начинка фруктовая74.0  103.0  76.22 4.34 3.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.89 66.11 1000.0  661.06 42.11 27.84 
Выход33.89 66.11 1000.0  661.06 27.84 

Рецептуры

№012 Бисквит со сливочным маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 327.2  326.71 4.6  4.59 
3Мука в/с85.5  265.04 226.61 3.73 3.19 
4Крахмал картофельный80.0  65.44 52.35 0.92 0.74 
5Масло сливочное несоленое84.0  54.53 45.81 0.77 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.65 63.35 1260.82 798.72 17.73611.24 
Потери 6.1%48.72 0.69 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  14.06 10.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.35 38.45 24.36 0.54 0.34 
Упек/уварка 15.5%189.89 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.46 0.35 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 2.25 0.83 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  1.35 1.35 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.0560.056
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 8.1563.586
Потери 2.0%8.98 0.066
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  8.0  3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 0.08 0.04 
Упек/уварка 0.0%0.44 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 0.08 0.04 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 1.41 1.41 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.35 0.27 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0350.03 
5Эссенция—  3.1  —  0.011—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.003—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 3.4361.717
Потери 1.0%5.05 0.007
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  3.41 1.71 
Сводная рецептура, k=1.049595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 42.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  7.96 5.73 8.35 6.01 
2Меланж27.0  7.67 2.07 8.05 2.17 
3Сахар-песок99.85 6.01 6.0  6.31 6.3  
4Сливки 20% жирности30.0  4.5  1.35 4.72 1.42 
5Варенье72.0  4.34 3.12 4.56 3.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  4.34 3.21 4.56 3.37 
7Мука в/с85.5  3.73 3.19 3.91 3.34 
8Сметана37.0  2.25 0.83 2.36 0.87 
9вода—  1.62 —  1.7  —  
10Сахарная пудра99.85 1.35 1.35 1.42 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  0.92 0.74 0.97 0.78 
12Масло сливочное несоленое84.0  0.77 0.65 0.81 0.68 
13Патока крахмальная78.0  0.35 0.27 0.37 0.29 
14Эссенция—  0.057—  0.06 —  
15Пудра ванильная99.85 0.0560.0560.0590.059
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0350.03 0.0370.031
17Лимонная кислота98.0  0.0070.0070.0070.007
18Краска пищевая—  0.003—  0.003—  
Итого—  45.96828.60348.25630.027
Суммарные пофазные потери 2.7%0.773
Прочие потери 4.74%1.424
Общие потери 7.3%2.197
Выход66.11 42.1  27.83 42.1  27.83 

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках: