Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0  190.0  83.6  36.4  16.02 
3Ягоды из варенья72.0  189.0  136.08 36.21 26.07 
4Варенье72.0  103.0  74.16 19.73 14.21 
5Начинка фруктовая74.0  103.0  76.22 19.73 14.6  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.89 66.11 1000.0  661.06 191.58 126.65 
Выход33.89 66.11 1000.0  661.06 126.65 

Рецептуры

№012 Бисквит со сливочным маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 327.2  326.71 20.94 20.91 
3Мука в/с85.5  265.04 226.61 16.96 14.5  
4Крахмал картофельный80.0  65.44 52.35 4.19 3.35 
5Масло сливочное несоленое84.0  54.53 45.81 3.49 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.65 63.35 1260.82 798.72 80.69 51.11 
Потери 6.1%48.72 3.12 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  63.99 47.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.35 38.45 24.36 2.46 1.56 
Упек/уварка 15.5%189.89 12.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.08 1.56 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 10.26 3.8  
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  6.15 6.14 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.26 0.26 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 37.16 16.35 
Потери 2.0%8.98 0.33 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  36.4  16.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 0.37 0.16 
Упек/уварка 0.0%0.44 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 0.37 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 6.43 6.42 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 1.6  1.25 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.16 0.14 
5Эссенция—  3.1  —  0.048—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.016—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 15.6767.841
Потери 1.0%5.05 0.081
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  15.52 7.76 
Сводная рецептура, k=1.049655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  36.21 26.07 38.01 27.37 
2Меланж27.0  34.9  9.42 36.63 9.89 
3Сахар-песок99.85 27.37 27.33 28.73 28.69 
4Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0  20.49 6.15 21.51 6.45 
5Варенье72.0  19.73 14.21 20.71 14.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  19.73 14.6  20.71 15.33 
7Мука в/с85.5  16.96 14.5  17.8  15.22 
8Сметана37.0  10.26 3.8  10.77 3.98 
9вода—  7.39 —  7.76 —  
10Сахарная пудра99.85 6.15 6.14 6.46 6.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  4.19 3.35 4.4  3.52 
12Масло сливочное несоленое84.0  3.49 2.93 3.66 3.07 
13Патока крахмальная78.0  1.6  1.25 1.68 1.31 
14Пудра ванильная99.85 0.26 0.26 0.27 0.27 
15Эссенция—  0.26 —  0.27 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.16 0.14 0.17 0.14 
17Лимонная кислота98.0  0.0320.0310.0340.033
18Краска пищевая—  0.016—  0.017—  
Итого—  209.198130.181219.591136.633
Суммарные пофазные потери 2.7%3.511
Прочие потери 4.72%6.452
Общие потери 7.3%9.963
Выход66.11 191.6  126.67 191.6  126.67 

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: