KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 32.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 6.41 4.61 
Меланж27.0 6.17 1.67 
Сахар-песок99.854.84 4.84 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 3.63 1.09 
Варенье72.0 3.49 2.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.49 2.58 
Мука в/с85.5 3.00 2.57 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 1.81 0.67 
вода—  1.31 —   
Сахарная пудра99.851.09 1.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.74 0.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.62 0.52 
Патока крахмальная78.0 0.28 0.22 
Эссенция—  0.046—   
Пудра ванильная99.850.0450.045
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0280.024
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.006
Краска пищевая—  0.003—   
Итого23.03 
Выход в готовом изделии66.1 32.30 21.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.920 максимум
общий сахар, %10.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.715 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: