Масса 55 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
- Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
- Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Энергетическая ценность №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Пищевая ценность №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Конструктор ганаша №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Стоимость сырья для №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Технологическая инструкция №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Рецептура №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
- Технико-технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)