Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8792 кг
готовой продукции, г
№012 Бисквит со сливочным маслом
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
№104 Желе
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 168.1 —  —  168.1 45.4 
Сахар-песок99.85100.8 —  31.0 131.8 131.6 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  98.7 —  98.7 29.6 
Мука в/с85.5 81.7 —  —  81.7 69.8 
Сметана37.0 —  49.4 —  49.4 18.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  35.6 35.6 —  
Сахарная пудра99.85—  29.6 —  29.6 29.6 
Крахмал картофельный80.0 20.2 —  —  20.2 16.1 
Масло сливочное несоленое84.0 16.8 —  —  16.8 14.1 
Патока крахмальная78.0 —  —  7.7 7.7 6.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.0 —  0.231.23—  
Пудра ванильная99.85—  1.2 —  1.2 1.2 
Агар85.0 —  —  0.770.770.66
Лимонная кислота98.0 —  —  0.150.150.15
Краска пищевая—  —  —  0.070.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты388.6 178.9 75.52—  —  
Выход полуфабрикатов308.2 175.3 74.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  174.4 125.6 
Варенье72.0 —  —  —  95.0 68.4 
Начинка фруктовая74.0 —  —  —  95.0 70.3 
Итого сырья—  —  —  1007.42626.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции293.7 167.0 71.2 —  —  
Выход готовой продукции66.1 581.2 
Влажность33.9%25.0 ±3.0%56.0 ±3.0%50.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
  5. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №104 Желе
  4. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  6. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  7. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
  8. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
  9. Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
    Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: