Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7111 кг
готовой продукции, г
№012 Бисквит со сливочным маслом
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
№104 Желе
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 135.9 — — 135.9 36.7 
Сахар-песок99.8581.6 — 25.0 106.6 106.5 
Сливки 20% жирности30.0 — 79.8 — 79.8 23.9 
Мука в/с85.5 66.1 — — 66.1 56.5 
Сметана37.0 — 40.0 — 40.0 14.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 28.8 28.8 — 
Сахарная пудра99.85— 24.0 — 24.0 24.0 
Крахмал картофельный80.0 16.3 — — 16.3 13.0 
Масло сливочное несоленое84.0 13.6 — — 13.6 11.4 
Патока крахмальная78.0 — — 6.2 6.2 4.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.8 — 0.2 1.0 — 
Пудра ванильная99.85— 1.0 — 1.0 1.0 
Агар85.0 — — 0.6 0.6 0.5 
Лимонная кислота98.0 — — 0.1 0.1 0.098
Краска пищевая— — — 0.0610.061— 
Итого сырья на полуфабрикаты314.3 144.8 60.961— — 
Выход полуфабрикатов249.3 141.8 60.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 141.1 101.6 
Варенье72.0 — — — 76.9 55.4 
Начинка фруктовая74.0 — — — 76.9 56.9 
Итого сырья— — — 814.961507.098
Выход полуфабрикатов в готовой продукции237.51135.1157.6 — — 
Выход готовой продукции66.11470.08
Влажность33.89%25.0 ±3.0%56.0 ±3.0%50.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
  5. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  4. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом

  5. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

    Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
    Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках: