KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9275 кг
готовой продукции, г
№012 Бисквит со сливочным маслом
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
№104 Желе
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 177.3 —  —  177.3 47.9 
Сахар-песок99.85106.4 —  32.7 139.1 138.8 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  104.1 —  104.1 31.2 
Мука в/с85.5 86.2 —  —  86.2 73.7 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 —  52.1 —  52.1 19.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  37.5 37.5 —  
Сахарная пудра99.85—  31.3 —  31.3 31.2 
Крахмал картофельный80.0 21.3 —  —  21.3 17.0 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.7 —  —  17.7 14.9 
Патока крахмальная78.0 —  —  8.1 8.1 6.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.1 —  0.241.34—  
Пудра ванильная99.85—  1.3 —  1.3 1.3 
Агар (E406)85.0 —  —  0.820.820.69
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  0.160.160.16
Краска пищевая—  —  —  0.080.08—  
Итого сырья на полуфабрикаты410.0 188.8 79.6 —  —  
Выход полуфабрикатов325.1 185.0 78.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  184.0 132.5 
Варенье72.0 —  —  —  100.3 72.2 
Начинка фруктовая74.0 —  —  —  100.3 74.2 
Итого сырья—  —  —  1063.0 661.45
Выход полуфабрикатов в готовой продукции309.8 176.2 75.1 —  —  
Выход готовой продукции66.1 613.1 
Влажность33.9%25.0 ±3.0%56.0 ±3.0%50.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
  5. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №104 Желе
  4. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  6. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  7. Приготовление - №012 Бисквит со сливочным маслом
  8. Приготовление - №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
  9. Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная.
    Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: