KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Расчет массовой доли сахара и жира: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 92.2 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 18.29 13.17 —   —   —   —   
Меланж27.0 17.63 4.76 11.9882.11 0.73 0.13 
Сахар-песок99.8513.82 13.80 —   —   99.75 13.79 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 10.35 3.11 20.00 2.07 —/4.00 —/0.41 
Варенье72.0 9.97 7.18 0.20 0.02070.10 6.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.97 7.38 —   —   71.50 7.13 
Мука в/с85.5 8.57 7.32 1.09 0.0901.59 0.14 
Сметана37.0 5.18 1.92 30.33 1.57 —/3.13 —/0.16 
вода—  3.73 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.853.11 3.10 —   —   99.80 3.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.12 1.69 —   —   0.90 0.020
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 1.76 1.48 82.50 1.45 —/0.80 —/0.010
Патока крахмальная78.0 0.81 0.63 0.30 —   42.75 0.35 
Эссенция—  0.13 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.13 0.13 —   —   99.80 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0810.069—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.016—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.008—   —   —   —   —   
Итого65.75 7.93 7.31 34.88 32.16 
Выход в готовом изделии66.1 60.95 7.4  6.78 32.3  29.81 
Массовая доля по сухим веществам60.95 11.1  6.78 48.9  29.81 
На водную фазу48.8  

Рецептуры

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: