KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 695.7 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 138.00 99.36 —   —   —   —   
Меланж27.0 132.99 35.91 11.98815.94 0.73 0.97 
Сахар-песок99.85104.30 104.14 —   —   99.75 104.04 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 78.11 23.43 20.00 15.62 —/4.00 —/3.12 
Варенье72.0 75.21 54.15 0.20 0.15 70.10 52.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 75.21 55.65 —   —   71.50 53.78 
Мука в/с85.5 64.64 55.27 1.09 0.70 1.59 1.03 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 39.09 14.46 30.33 11.86 —/3.13 —/1.22 
вода—  28.15 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.8523.45 23.42 —   —   99.80 23.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.96 12.77 —   —   0.90 0.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.30 11.17 82.50 10.97 —/0.80 —/0.11 
Патока крахмальная78.0 6.11 4.77 0.30 0.02042.75 2.61 
Эссенция—  0.98 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.98 0.98 —   —   99.80 0.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.61 0.52 —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 —   —   —   —   
Краска пищевая—  0.059—   —   —   —   —   
Итого496.12 7.94 55.26 34.87 242.56 
Выход в готовом изделии66.1 459.90 7.4  51.23 32.3  224.85 
Массовая доля по сухим веществам459.90 11.1  51.23 48.9  224.85 
На водную фазу48.8  
Рецептуры

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: