KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 190.00 83.60 34.45 15.16 
3Ягоды из варенья72.0 189.00 136.08 34.27 24.67 
4Варенье72.0 103.00 74.16 18.67 13.45 
5Начинка фруктовая74.0 103.00 76.22 18.67 13.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.06 181.30 119.85 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.06 119.85 

Рецептуры

№012 Бисквит со сливочным маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85327.20 326.71 19.81 19.78 
3Мука в/с85.5 265.04 226.61 16.05 13.72 
4Крахмал картофельный80.0 65.44 52.35 3.96 3.17 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 54.53 45.81 3.30 2.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1260.82 798.71 76.35 48.37 
Потери 6.1%48.71 2.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.55 45.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04957%63.3 38.45 24.36 2.33 1.47 
Упек/уварка 15.53%189.89 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04957%75.0 32.48 24.36 1.97 1.47 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 9.71 3.59 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 5.82 5.81 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.24 0.24 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 35.17 15.47 
Потери 2.0%8.98 0.31 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 34.45 15.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.35 0.15 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.35 0.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.08 6.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.52 1.18 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.046—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.83 7.42 
Потери 1.0%5.04 0.074
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.69 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Сводная рецептура, k=1.04956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 181.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 34.27 24.67 35.96 25.89 
2Меланж27.0 33.02 8.92 34.66 9.36 
3Сахар-песок99.8525.90 25.86 27.18 27.14 
4Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 19.39 5.82 20.36 6.11 
5Варенье72.0 18.67 13.45 19.60 14.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.67 13.82 19.60 14.50 
7Мука в/с85.5 16.05 13.72 16.84 14.40 
8Сметана37.0 9.71 3.59 10.19 3.77 
9вода—  6.99 —   7.34 —   
10Сахарная пудра99.855.82 5.81 6.11 6.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.96 3.17 4.16 3.33 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 3.30 2.77 3.47 2.91 
13Патока крахмальная78.0 1.52 1.18 1.59 1.24 
14Эссенция—  0.24 —   0.26 —   
15Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.15 0.13 0.16 0.14 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0300.0300.0320.031
18Краска пищевая—  0.015—   0.015—   
Итого197.96 123.18 207.77 129.29 
Суммарные пофазные потери 2.7%3.33 
Прочие потери 4.7%6.10 
Общие потери 7.3%9.44 
Выход66.1 181.30 119.85 181.30 119.85 

Рецептура на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: