KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное).

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Меланж
      Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Сливки 20% жирности

      Варенье

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Мука в/с
      Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.

      Сметана

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Сахарная пудра
      Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Масло сливочное
      Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.

      Патока или глюкозный сироп
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Эссенция

      Пудра ванильная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Лимонная кислота
      Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.

      Краска пищевая

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Меланж
      Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Сливки 20% жирности

      Варенье

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Мука в/с
      Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.

      Сметана

      Вода

      Сахарная пудра
      Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Масло сливочное
      При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

      Патока или глюкозный сироп
      Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Эссенция

      Пудра ванильная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Лимонная кислота
      Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.

      Краска пищевая

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

      Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

    Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать