KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

      Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44,0190,0083,60190,0083,60
    Ягоды из варенья72,0189,00136,08189,00136,08
    Варенье72,0103,0074,16103,0074,16
    Начинка фруктовая74,0103,0076,22103,0076,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого66,11000,00661,061000,00661,06
    Выход66,11000,00661,061000,00661,06
    №012 Бисквит со сливочным маслом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 334 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85327,20326,71109,28109,12
    Мука в/с85,5265,04226,6188,5275,69
    Крахмал картофельный80,065,4452,3521,8617,49
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,054,5345,8118,2115,30
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого63,31260,82798,71421,11266,77
    Потери 6.1%48,7116,27
    Выход75,01000,00750,00334,00250,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0281,75104,2553,5319,81
    Сахарная пудра99,85169,05168,8032,1232,07
    Пудра ванильная99,857,047,031,341,34
    Итого44,01020,85448,98193,9685,31
    Потери 2.0%8,981,71
    Выход44,01000,00440,00190,0083,60

    Влажность 56.0 ±3.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 81 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6333,5533,50
    Патока крахмальная78,0103,3480,618,376,53
    Агар (E406)85,010,348,790,840,71
    Эссенция 3,10 0,25 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,081 
    Итого50,01010,08505,0481,8240,91
    Потери 1.0%5,040,41
    Выход50,01000,00500,0081,0040,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.04956
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0182,1449,18191,1751,62
    Сахар-песок99,85142,84142,62149,92149,69
    Сливки 20% жирности [Light Cream]30,0106,9732,09112,2733,68
    Варенье72,0103,0074,16108,1077,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,588,5275,6992,9179,44
    Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,053,5319,8156,1920,79
    вода 38,56 40,47 
    Сахарная пудра99,8532,1232,0733,7133,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,018,2115,3019,1216,06
    Патока крахмальная78,08,376,538,796,85
    Эссенция 1,35 1,41 
    Пудра ванильная99,851,341,341,401,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,170,160,180,17
    Краска пищевая 0,081 0,085 
    Итого 1091,89679,441146,01713,12
    Суммарные пофазные потери 2.71%18,38
    Прочие потери 4.72%33,67
    Общие потери 7.3%52,06
    Выход66,11000,00661,061000,00661,06
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №012 Бисквит со сливочным маслом
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.8
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г7.5983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г5.1
    Углеводы, г4011365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.5
      Полисахариды, г7.8
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг16.6
     Витамин а rae, мкг95.012800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг1.0260
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.031000
     Магний, мг6.82400
     Натрий, мг33.0
     Фосфор, мг58.07800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
     Холестерин, мг123.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г7.4