KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная. Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

Масса 55 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44,0190,0083,60190,0083,60
Ягоды из варенья72,0189,00136,08189,00136,08
Варенье72,0103,0074,16103,0074,16
Начинка фруктовая74,0103,0076,22103,0076,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого66,11000,00661,061000,00661,06
Выход66,11000,00661,061000,00661,06
№012 Бисквит со сливочным маслом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 334 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85327,20326,71109,28109,12
Мука в/с85,5265,04226,6188,5275,69
Крахмал картофельный80,065,4452,3521,8617,49
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,054,5345,8118,2115,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого63,31260,82798,71421,11266,77
Потери 6.1%48,7116,27
Выход75,01000,00750,00334,00250,50

Влажность 25.0 ±3.0%

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана37,0281,75104,2553,5319,81
Сахарная пудра99,85169,05168,8032,1232,07
Пудра ванильная99,857,047,031,341,34
Итого44,01020,85448,98193,9685,31
Потери 2.0%8,981,71
Выход44,01000,00440,00190,0083,60

Влажность 56.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 81 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6333,5533,50
Патока крахмальная78,0103,3480,618,376,53
Агар (E406)85,010,348,790,840,71
Эссенция3,100,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,081
Итого50,01010,08505,0481,8240,91
Потери 1.0%5,040,41
Выход50,01000,00500,0081,0040,50

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.04956
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0182,1449,18191,1751,62
Сахар-песок99,85142,84142,62149,92149,69
Сливки 20% жирности [Light Cream]30,0106,9732,09112,2733,68
Варенье72,0103,0074,16108,1077,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,588,5275,6992,9179,44
Сметана37,053,5319,8156,1920,79
вода38,5640,47
Сахарная пудра99,8532,1232,0733,7133,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,018,2115,3019,1216,06
Патока крахмальная78,08,376,538,796,85
Эссенция1,351,41
Пудра ванильная99,851,341,341,401,40
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,170,160,180,17
Краска пищевая0,0810,085
Итого1091,89679,441146,01713,12
Суммарные пофазные потери 2.71%18,38
Прочие потери 4.72%33,67
Общие потери 7.3%52,06
Выход66,11000,00661,061000,00661,06

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.5983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.1
Углеводы, г4011365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.6230
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг2.0
 Витамин а, мкг81.610800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.161.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг1.0260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.631000
 Магний, мг6.42400
 Натрий, мг31.3
 Фосфор, мг54.97800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
 Холестерин, мг117.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности , варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности , варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

19.12

5.16

13.239

2.53

11.988

2.29

0.73

0.14

163.668

31.29

Сахар-песок

99.85

14.99

14.97

99.75

14.95

399.00

59.81

Сливки 20% жирности [Light Cream]

30.00

11.23

3.37

2.50

0.28

20.00

2.25

4.00

0.45

207.00

23.25

Варенье

72.00

10.81

7.78

0.60

0.060

0.20

0.020

70.40

7.61

273.00

29.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

9.29

7.94

10.24

0.95

1.09

0.10

69.69

6.47

334.00

31.03

Сметана

37.00

5.62

2.08

2.33

0.13

30.33

1.70

3.13

0.18

296.00

16.64

вода

4.05

Сахарная пудра

99.85

3.37

3.37

99.80

3.36

399.00

13.45

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

1.91

1.61

0.50

0.010

82.50

1.58

0.80

0.020

748.00

14.29

Патока крахмальная

78.00

0.88

0.69

0.30

77.31

0.68

292.25

2.57

Эссенция

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.80

0.14

379.00

0.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.018

0.017

Краска пищевая

0.009

Итого c санитарными отходами

71.31

4.01

7.94

43.52

259.39

Выход в готовом изделии

66.11

3.50

7.50

40.00

1030/​240

 

______________