УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная. Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.

Масса 55 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44,0190,083,6190,083,6
Ягоды из варенья72,0189,0136,08189,0136,08
Варенье72,0103,074,16103,074,16
Начинка фруктовая74,0103,076,22103,076,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого66,111000,0661,061000,0661,06
Выход66,111000,0661,061000,0661,06
№012 Бисквит со сливочным маслом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 334 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85327,2326,71109,28109,12
Мука в/с85,5265,04226,6188,5275,68
Крахмал картофельный80,065,4452,3521,8617,49
Масло сливочное несоленое84,054,5345,8118,2115,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого63,351260,82798,72421,11266,77
Потери 6.1%48,7216,27
Выход75,01000,0750,0334,0250,5

Влажность 25.0 ±3.0%

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана37,0281,75104,2553,5319,81
Сахарная пудра99,85169,05168,832,1232,07
Пудра ванильная99,857,047,031,341,34
Итого43,981020,85448,98193,9685,31
Потери 2.0%8,981,71
Выход44,01000,0440,0190,083,6

Влажность 56.0 ±3.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 81 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6333,5533,5
Патока крахмальная78,0103,3480,618,376,53
Агар85,010,348,790,840,71
Эссенция3,10,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,081
Итого50,01010,1505,0581,82140,91
Потери 1.0%5,050,41
Выход50,01000,0500,081,040,5

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.049615
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0182,1449,18191,1851,62
Сахар-песок99,85142,83142,62149,92149,7
Сливки 20% жирности30,0106,9732,09112,2833,68
Варенье72,0103,074,16108,1177,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,588,5275,6892,9179,44
Сметана37,053,5319,8156,1920,79
вода38,5640,47
Сахарная пудра99,8532,1232,0733,7133,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,018,2115,319,1116,05
Патока крахмальная78,08,376,538,796,86
Эссенция1,351,42
Пудра ванильная99,851,341,341,411,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,170,170,180,18
Краска пищевая0,0810,085
Итого1091,891679,451146,075713,16
Суммарные пофазные потери 2.7%18,35
Прочие потери 4.73%33,71
Общие потери 7.3%52,06
Выход66,111000,0661,11000,0661,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.58.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.1
Углеводы, г4011.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.5
  Полисахариды, г7.8
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.62.130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг2.0
 Витамин а, мкг81.610.2800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг1.01.760
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.52.51000
 Магний, мг6.51.6400
 Натрий, мг31.4
 Фосфор, мг54.96.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.411
 Холестерин, мг116.9
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сливки 20% жирности - ГОСТ 31451-2013;

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

19.11

5.16

13.2

2.52

11.9

2.27

0.7

0.13

164.0

31.34

Сахар-песок

99.85

14.99

14.97

99.75

14.95

399.0

59.81

Сливки 20% жирности

30.0

11.23

3.37

2.5

0.28

20.0

2.25

4.0

0.45

207.0

23.25

Варенье

72.0

10.81

7.78

0.6

0.06

0.2

0.02

70.4

7.61

273.0

29.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

9.29

7.94

10.24

0.95

1.09

0.1

69.69

6.47

334.0

31.03

Сметана

37.0

5.61

2.08

2.33

0.13

30.33

1.7

3.13

0.18

296.0

16.61

вода

4.05

Сахарная пудра

99.85

3.37

3.36

99.8

3.36

399.0

13.45

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

1.91

1.6

0.5

0.01

82.5

1.58

0.8

0.02

748.0

14.29

Патока крахмальная

78.0

0.88

0.69

0.3

77.31

0.68

292.25

2.57

Эссенция

0.15

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.018

0.018

Краска пищевая

0.008

Итого

71.303

4.0

7.92

43.53

259.47

Выход в готовом изделии

66.11

3.5

7.5

40

240/​1030

 

______________