| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе. Форма квадратная. Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа.
Масса 55 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) | 44,0 | 190,00 | 83,60 | 190,00 | 83,60 |
| Ягоды из варенья | 72,0 | 189,00 | 136,08 | 189,00 | 136,08 |
| Варенье | 72,0 | 103,00 | 74,16 | 103,00 | 74,16 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 103,00 | 76,22 | 103,00 | 76,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
| Выход | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 334 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 327,20 | 326,71 | 109,28 | 109,12 |
| Мука в/с | 85,5 | 265,04 | 226,61 | 88,52 | 75,69 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 65,44 | 52,35 | 21,86 | 17,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 54,53 | 45,81 | 18,21 | 15,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,3 | 1260,82 | 798,71 | 421,11 | 266,77 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 16,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 334,00 | 250,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 53,53 | 19,81 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 32,12 | 32,07 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 1,34 | 1,34 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 193,96 | 85,31 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 1,71 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 190,00 | 83,60 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 33,55 | 33,50 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,37 | 6,53 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,84 | 0,71 |
| Эссенция | 3,10 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,081 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 81,82 | 40,91 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,41 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 81,00 | 40,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,14 | 49,18 | 191,17 | 51,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 142,84 | 142,62 | 149,92 | 149,69 |
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 106,97 | 32,09 | 112,27 | 33,68 |
| Варенье | 72,0 | 103,00 | 74,16 | 108,10 | 77,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 88,52 | 75,69 | 92,91 | 79,44 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 53,53 | 19,81 | 56,19 | 20,79 |
| вода | 38,56 | 40,47 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 32,12 | 32,07 | 33,71 | 33,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 18,21 | 15,30 | 19,12 | 16,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,37 | 6,53 | 8,79 | 6,85 |
| Эссенция | 1,35 | 1,41 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,34 | 1,34 | 1,40 | 1,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,17 | 0,16 | 0,18 | 0,17 |
| Краска пищевая | 0,081 | 0,085 | |||
| Выход | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.1 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.5 | ||
| Полисахариды, г | 7.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 16.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 95.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 33.0 | ||
| Фосфор, мг | 58.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 123.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 7.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: ягоды из варенья, меланж, сахар белый, сливки 20% жирности, варенье, начинка фруктовая, мука в/с, сметана, вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №268 Пирожное "Бисквитное" кремово-фруктовое (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.12 | 5.16 | 13.239 | 2.53 | 11.988 | 2.29 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.99 | 14.97 | — | — | — | — | 99.75 | 14.95 | 399.00 | 59.81 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 11.23 | 3.37 | 2.50 | 0.28 | 20.00 | 2.25 | 4.00 | 0.45 | 207.00 | 23.25 |
Варенье | 72.00 | 10.81 | 7.78 | 0.60 | 0.060 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 7.61 | 273.00 | 29.51 |
Мука в/с | 85.50 | 9.29 | 7.94 | 10.24 | 0.95 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.47 | 334.00 | 31.03 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 5.62 | 2.08 | 2.33 | 0.13 | 30.33 | 1.70 | 3.13 | 0.18 | 296.00 | 16.64 |
вода | — | 4.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.37 | 3.37 | — | — | — | — | 99.80 | 3.36 | 399.00 | 13.45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.91 | 1.61 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.58 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.88 | 0.69 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.68 | 292.25 | 2.57 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.018 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 71.31 | 4.01 | 7.94 | 43.52 | 259.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.11 | 3.50 | 7.50 | 40.00 | 1030/240 | ||||||
______________