KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 631.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 293.00 222.68 184.97 140.58 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 126.26 95.33 
4№099 Помада88.0 160.00 140.80 101.01 88.89 
5Ядро ореха жареное97.5 54.00 52.65 34.09 33.24 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.88 631.30 496.76 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.88 496.76 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 48.27 40.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.08 5.77 
4Коньяк—  1.52 —   0.19 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 128.92 97.37 
Потери 2.1%16.21 2.05 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 126.26 95.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.35 1.02 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.36 1.02 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.21 64.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.01 44.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.84 10.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 236.71 147.74 
Потери 6.1%48.72 9.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 184.97 138.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.22 4.51 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.01 4.51 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 63.63 63.54 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 51.54 44.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.61 10.08 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.24 3.39 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 236.08 149.71 
Потери 6.1%49.37 9.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 184.97 140.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.20 4.57 
Упек/уварка 16.56%204.89 37.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.01 4.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.05 9.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 119.43 89.60 
Потери 0.8%7.09 0.72 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 101.01 88.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.48 0.36 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.41 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.23 3.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.33 2.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.40 52.77 
Потери 3.6%25.61 1.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.20 50.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.56 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.39 0.95 
Сводная рецептура, k=1.031395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 631.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.01 254.63 263.01 262.62 
2Меланж27.0 213.07 57.53 219.76 59.33 
3Мука в/с85.5 103.55 88.53 106.80 91.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.27 40.55 49.79 41.82 
5Ядро ореха жареное97.5 34.09 33.24 35.16 34.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.23 3.75 32.21 3.87 
7Вода—  26.78 —   27.62 —   
8Крахмал картофельный80.0 17.08 13.67 17.62 14.09 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.68 15.85 17.21 16.35 
10Патока крахмальная78.0 12.05 9.40 12.43 9.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.33 2.25 8.59 2.32 
12Эссенция—  0.92 —   0.95 —   
13Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
14Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
Итого767.43 519.56 791.52 535.88 
Суммарные пофазные потери 4.4%22.81 
Прочие потери 3.0%16.31 
Общие потери 7.3%39.12 
Выход78.7 631.30 496.76 631.30 496.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: