KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №271)90.0 270.00 243.00 37.02 33.32 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 24.68 12.34 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.50 137.10 102.21 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.50 102.21 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.17 26.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.20 18.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.23 4.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 96.50 60.23 
Потери 6.1%48.72 3.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.40 56.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.94 1.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.45 1.84 
Крем молочный (в №271) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 8.75 8.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 3.72 3.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 0.28 0.26 
5Эссенция—  2.50 —   0.093—   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 42.07 33.75 
Потери 1.3%11.85 0.44 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 37.02 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 0.27 0.22 
Упек/уварка 10.85%122.48 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 0.24 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.66 12.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.047—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.82 12.64 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.68 12.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
Сводная рецептура, k=1.026321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.58 47.51 48.84 48.76 
2Меланж27.0 43.62 11.78 44.77 12.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.23 21.63 30.00 22.20 
4Мука в/с85.5 21.20 18.13 21.76 18.60 
5Вода—  13.93 —   14.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.23 4.19 5.37 4.30 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.72 3.13 3.82 3.21 
8Коньяк или вино десертное—  1.18 —   1.21 —   
9Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.26 0.29 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   0.049—   
Итого166.38 106.62 170.76 109.43 
Суммарные пофазные потери 4.1%4.42 
Прочие потери 2.6%2.81 
Общие потери 6.6%7.22 
Выход74.6 137.10 102.21 137.10 102.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: