_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №271 Пирожное "Днепр" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем молочный (в №271)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем молочный (в №271) 90,0 270,00 243,00 270,00 243,00 №095 Сироп для промочки 50,0 180,00 90,00 180,00 90,00 Итого 74,6 1000,00 745,50 1000,00 745,50 Выход 74,6 1000,00 745,50 1000,00 745,50 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 190,91 190,62 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 154,64 132,22 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 38,18 30,54 Эссенция 3,47 1,91 Итого 62,4 1279,69 798,72 703,83 439,30 Потери 6.1% 48,72 26,80 Выход 75,0 1000,00 750,00 550,00 412,50 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем молочный (в №271) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 236,35 236,00 63,81 63,72 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 100,54 84,45 27,15 22,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,51 7,13 2,03 1,93 Эссенция 2,50 0,68 Итого 80,2 1136,45 911,85 306,84 246,20 Потери 1.3% 11,85 3,20 Выход 90,0 1000,00 900,00 270,00 243,00 Влажность 10.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Коньяк или вино десертное 47,95 8,63 Эссенция ромовая 1,92 0,35 Итого 45,4 1127,32 512,30 202,92 92,21 Потери 2.4% 12,30 2,21 Выход 50,0 1000,00 500,00 180,00 90,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.026321 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 318,19 85,91 326,57 88,17 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 213,18 157,75 218,79 161,90 Мука в/с 85,5 154,64 132,22 158,71 135,70 Вода 101,59 104,26 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 27,15 22,80 27,86 23,40 Коньяк или вино десертное 8,63 8,86 Эссенция 2,58 2,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,03 1,93 2,08 1,98 Зарегистрироваться Выход 74,6 1000,00 745,50 1000,00 745,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем молочный (в №271) Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.0 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 3.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 45.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.9 Витамин а rae, мкг 109.4 14 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 86.4 9 1000 Магний, мг 14.0 4 400 Натрий, мг 70.6 Фосфор, мг 123.5 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 192.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 7.8