| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№271 Пирожное "Днепр" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана кремом молочного цвета.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем молочный (в №271) | 90,0 | 270,00 | 243,00 | 270,00 | 243,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Итого | 74,6 | 1000,00 | 745,50 | 1000,00 | 745,50 |
Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,50 | 1000,00 | 745,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 190,91 | 190,62 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 154,64 | 132,22 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 38,18 | 30,54 |
Эссенция | 3,47 | 1,91 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 703,83 | 439,30 |
Потери 6.1% | 48,72 | 26,80 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 550,00 | 412,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 236,35 | 236,00 | 63,81 | 63,72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,54 | 84,45 | 27,15 | 22,80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,51 | 7,13 | 2,03 | 1,93 |
Эссенция | 2,50 | 0,68 | |||
Итого | 80,2 | 1136,45 | 911,85 | 306,84 | 246,20 |
Потери 1.3% | 11,85 | 3,20 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 270,00 | 243,00 |
Влажность 10.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 318,19 | 85,91 | 326,57 | 88,17 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 213,18 | 157,75 | 218,79 | 161,90 |
Мука в/с | 85,5 | 154,64 | 132,22 | 158,71 | 135,70 |
Вода | 101,59 | 104,26 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 27,15 | 22,80 | 27,86 | 23,40 |
Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,86 | |||
Эссенция | 2,58 | 2,65 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,03 | 1,93 | 2,08 | 1,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,50 | 1000,00 | 745,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 3.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 9.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 109.4 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 86.4 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 14.0 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 70.6 | ||
Фосфор, мг | 123.5 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 192.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.3 | ||
Жир, г | 7.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 32.66 | 8.82 | 13.239 | 4.32 | 11.988 | 3.92 | 0.73 | 0.24 | 163.668 | 53.45 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 21.88 | 16.19 | 7.26 | 1.59 | 8.57 | 1.88 | 55.95 | 12.24 | 331.00 | 72.42 |
Мука в/с | 85.50 | 15.87 | 13.57 | 10.24 | 1.63 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.06 | 334.00 | 53.01 |
Вода | — | 10.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.79 | 2.34 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.30 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 20.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.21 | 0.20 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.61 |
Итого c санитарными отходами | 79.82 | 7.60 | 8.30 | 62.18 | 355.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.55 | 7.00 | 8.00 | 58.00 | 1400/330 |
______________