KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №272 Пирожное "Любимое" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 320.00 281.60 146.40 128.83 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 91.50 78.69 
4№095 Сироп для промочки50.0 60.00 30.00 27.45 13.72 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 13.72 10.16 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.60 457.50 377.71 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 377.71 
Рецептуры
Бисквит рецептура для пирожное "Любимое" (нарезное)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 312.12 266.86 55.69 47.61 
3Сахар-песок99.85292.85 292.41 52.25 52.17 
4Изюм80.0 107.02 85.62 19.10 15.28 
5Эссенция—  2.89 —   0.52 —   
Итого44.0 56.0 1560.73 873.27 278.47 155.81 
Потери 6.1%53.27 9.50 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 178.42 146.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04997%56.0 47.60 26.63 8.49 4.75 
Упек/уварка 31.77%480.65 85.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04997%82.0 32.48 26.63 5.80 4.75 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   38.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.46 13.62 
4Эссенция—  2.76 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 173.10 129.87 
Потери 0.8%7.09 1.04 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 146.40 128.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.69 0.52 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.59 0.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 25.49 25.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 19.12 14.15 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.47 0.47 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.16 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 93.03 80.21 
Потери 1.9%16.65 1.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 91.50 78.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.89 0.76 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.08 14.06 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.94 14.06 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.45 13.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
Сводная рецептура, k=1.044448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.76 182.48 190.88 190.60 
2Меланж27.0 150.92 40.75 157.63 42.56 
3Мука в/с85.5 55.69 47.61 58.17 49.73 
4Вода—  54.30 —   56.71 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.79 40.15 49.92 41.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.49 25.45 26.62 26.58 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.12 14.15 19.97 14.77 
8Изюм80.0 19.10 15.28 19.94 15.96 
9Патока крахмальная78.0 17.46 13.62 18.24 14.23 
10Начинка фруктовая74.0 13.72 10.16 14.34 10.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.47 —   1.54 —   
12Эссенция—  0.92 —   0.96 —   
13Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
14Эссенция ромовая—  0.053—   0.055—   
Итого589.27 390.12 615.46 407.46 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.40 
Прочие потери 4.3%17.34 
Общие потери 7.3%29.74 
Выход82.6 457.50 377.71 457.50 377.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №272 Пирожное "Любимое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: