Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 946.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  182.0  136.5  172.21 129.16 
3№099 Помада88.0  182.0  160.16 172.21 151.54 
4№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  158.96 79.48 
5Начинка фруктовая74.0  24.0  17.76 22.71 16.81 
Итого26.41 73.59 1000.0  735.86 946.2  696.27 
Выход26.41 73.59 1000.0  735.86 696.27 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 72.71 61.08 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.71 0.71 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.28 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 176.01 131.93 
Потери 2.1%16.08 2.77 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  172.21 129.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.85 1.39 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.85 1.39 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  144.53 144.31 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 117.06 100.09 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 24.09 22.89 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 9.63 7.7  
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 536.18 340.02 
Потери 6.1%49.37 20.74 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  420.11 319.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 16.35 10.37 
Упек/уварка 16.6%204.9  86.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 13.65 10.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  45.65 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 20.54 16.02 
4Эссенция—  2.76 —  0.48 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  203.62 152.76 
Потери 0.8%7.1  1.22 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  172.21 151.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.7%173.61 29.9  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.69 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  81.56 81.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.62 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.31 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  179.2  81.44 
Потери 2.4%12.3  1.96 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  158.96 79.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.15 0.98 
Упек/уварка 9.1%101.49 16.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.96 0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 43.06 5.17 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  11.48 3.1  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  119.13 72.76 
Потери 3.6%25.6  2.62 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  102.31 70.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.14 1.31 
Упек/уварка 10.9%124.85 12.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.91 1.31 
Сводная рецептура, k=1.035218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 946.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 427.63 426.99 442.69 442.03 
2Меланж27.0  240.87 65.03 249.35 67.32 
3Вода—  135.36 —  140.13 —  
4Мука в/с85.5  117.06 100.09 121.18 103.61 
5Масло сливочное несоленое84.0  72.71 61.08 75.27 63.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  43.06 5.17 44.58 5.35 
7Какао-порошок95.0  24.09 22.89 24.94 23.69 
8Начинка фруктовая74.0  22.71 16.81 23.51 17.4  
9Патока крахмальная78.0  20.54 16.02 21.26 16.58 
10Яйца куриные27.0  11.48 3.1  11.88 3.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  9.63 7.7  9.97 7.98 
12Коньяк или вино десертное—  7.9  —  8.18 —  
13Пудра ванильная99.85 0.71 0.71 0.74 0.74 
14Эссенция—  0.48 —  0.5  —  
15Эссенция ромовая—  0.31 —  0.32 —  
Итого—  1134.54 725.59 1174.5  751.14 
Суммарные пофазные потери 4.04%29.28 
Прочие потери 3.4%25.55 
Общие потери 7.3%54.83 
Выход73.59 946.2  696.31 946.2  696.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: