Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  182.0  136.5  33.4  25.05 
3№099 Помада88.0  182.0  160.16 33.4  29.39 
4№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  30.83 15.42 
5Начинка фруктовая74.0  24.0  17.76 4.4  3.26 
Итого26.41 73.59 1000.0  735.86 183.5  135.04 
Выход26.41 73.59 1000.0  735.86 135.04 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 14.1  11.84 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.055—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 34.13525.58 
Потери 2.1%16.08 0.53 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  33.4  25.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.36 0.27 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.36 0.27 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  28.03 27.99 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 22.7  19.41 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 4.67 4.44 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 1.87 1.5  
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 103.98 65.95 
Потери 6.1%49.37 4.03 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  81.47 61.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 3.17 2.01 
Упек/уварка 16.6%204.9  16.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 2.65 2.01 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  8.85 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 3.98 3.1  
4Эссенция—  2.76 —  0.092—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  39.48229.62 
Потери 0.8%7.1  0.23 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  33.4  29.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.7%173.61 5.8  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.13 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  15.82 15.8  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.48 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.059—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  34.75915.8  
Потери 2.4%12.3  0.38 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  30.83 15.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.38 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 8.35 1.0  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.23 0.6  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  23.11 14.11 
Потери 3.6%25.6  0.51 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  19.84 13.6  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.42 0.26 
Упек/уварка 10.9%124.85 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.37 0.25 
Сводная рецептура, k=1.035206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 183.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 82.94 82.82 85.86 85.73 
2Меланж27.0  46.71 12.61 48.35 13.05 
3Вода—  26.25 —  27.17 —  
4Мука в/с85.5  22.7  19.41 23.5  20.09 
5Масло сливочное несоленое84.0  14.1  11.84 14.6  12.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  8.35 1.0  8.64 1.04 
7Какао-порошок95.0  4.67 4.44 4.83 4.59 
8Начинка фруктовая74.0  4.4  3.26 4.55 3.37 
9Патока крахмальная78.0  3.98 3.1  4.12 3.21 
10Яйца куриные27.0  2.23 0.6  2.31 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  1.87 1.5  1.94 1.55 
12Коньяк или вино десертное—  1.54 —  1.59 —  
13Пудра ванильная99.85 0.14 0.14 0.14 0.14 
14Эссенция—  0.092—  0.095—  
15Эссенция ромовая—  0.059—  0.061—  
Итого—  220.031140.72 227.756145.65 
Суммарные пофазные потери 4.04%5.68 
Прочие потери 3.38%4.93 
Общие потери 7.3%10.61 
Выход73.59 183.5  135.04 183.5  135.04 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: