Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  182.0  136.5  65.65 49.24 
3№099 Помада88.0  182.0  160.16 65.65 57.77 
4№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  60.6  30.3  
5Начинка фруктовая74.0  24.0  17.76 8.66 6.41 
Итого26.41 73.59 1000.0  735.86 360.71 265.43 
Выход26.41 73.59 1000.0  735.86 265.43 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 27.72 23.28 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.11 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 67.1  50.29 
Потери 2.1%16.08 1.05 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  65.65 49.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.7  0.52 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.7  0.53 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  55.09 55.01 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 44.63 38.16 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 9.18 8.72 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 3.67 2.94 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 204.39 129.62 
Потери 6.1%49.37 7.91 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  160.15 121.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 6.23 3.95 
Упек/уварка 16.6%204.9  32.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 5.2  3.95 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  17.4  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.83 6.11 
4Эссенция—  2.76 —  0.18 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  77.62 58.24 
Потери 0.8%7.1  0.47 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  65.65 57.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 11.4  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.26 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  31.09 31.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.91 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.12 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  68.32 31.04 
Потери 2.4%12.3  0.74 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  60.6  30.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.1%101.49 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.75 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 16.42 1.97 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.38 1.18 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  45.42 27.73 
Потери 3.6%25.6  0.99 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  39.0  26.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.82 0.5  
Упек/уварка 10.9%124.85 4.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.73 0.5  
Сводная рецептура, k=1.035224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 163.01 162.77 168.75 168.5  
2Меланж27.0  91.82 24.79 95.05 25.66 
3Вода—  51.6  —  53.42 —  
4Мука в/с85.5  44.63 38.16 46.2  39.5  
5Масло сливочное несоленое84.0  27.72 23.28 28.7  24.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  16.42 1.97 17.0  2.04 
7Какао-порошок95.0  9.18 8.72 9.5  9.03 
8Начинка фруктовая74.0  8.66 6.41 8.97 6.64 
9Патока крахмальная78.0  7.83 6.11 8.11 6.33 
10Яйца куриные27.0  4.38 1.18 4.53 1.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  3.67 2.94 3.8  3.04 
12Коньяк или вино десертное—  3.02 —  3.13 —  
13Пудра ванильная99.85 0.27 0.27 0.28 0.28 
14Эссенция—  0.18 —  0.19 —  
15Эссенция ромовая—  0.12 —  0.12 —  
Итого—  432.51 276.6  447.75 286.35 
Суммарные пофазные потери 4.03%11.16 
Прочие потери 3.4%9.75 
Общие потери 7.3%20.91 
Выход73.59 360.7  265.44 360.7  265.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: