Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 513.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 93.48 70.11 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 93.48 82.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 86.28 43.14 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 12.33 9.12 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 513.60 377.94 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 377.94 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 39.47 33.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.54 71.61 
Потери 2.1%16.09 1.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.48 70.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 78.45 78.33 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 63.54 54.33 
4Какао-порошок95.0 57.34 54.47 13.08 12.42 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 5.23 4.18 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 291.05 184.57 
Потери 6.1%49.37 11.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 228.04 173.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.88 5.63 
Упек/уварка 16.56%204.89 46.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.41 5.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.15 8.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 110.52 82.92 
Потери 0.8%7.09 0.66 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 93.48 82.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.44 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.38 0.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.27 44.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 97.27 44.20 
Потери 2.4%12.30 1.06 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.28 43.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.17 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.06 0.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.37 2.80 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 6.23 1.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.67 39.50 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.53 38.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.16 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.71 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 513.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.12 231.77 240.28 239.92 
2Меланж27.0 130.75 35.30 135.35 36.54 
3Вода—  73.48 —   76.06 —   
4Мука в/с85.5 63.54 54.33 65.78 56.24 
5Масло сливочное несоленое84.0 39.47 33.15 40.86 34.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.37 2.80 24.20 2.90 
7Какао-порошок95.0 13.08 12.42 13.54 12.86 
8Начинка фруктовая74.0 12.33 9.12 12.76 9.44 
9Патока крахмальная78.0 11.15 8.70 11.54 9.00 
10Яйца куриные27.0 6.23 1.68 6.45 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.23 4.18 5.41 4.33 
12Коньяк или вино десертное—  4.29 —   4.44 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
14Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого615.84 393.85 637.50 407.70 
Суммарные пофазные потери 4.0%15.91 
Прочие потери 3.4%13.85 
Общие потери 7.3%29.76 
Выход73.6 513.60 377.94 513.60 377.94 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: