KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 28.92 21.69 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 28.92 25.45 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 26.70 13.35 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 3.81 2.82 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 158.90 116.93 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 116.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.21 10.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.047—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 29.56 22.16 
Потери 2.1%16.09 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.92 21.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 24.27 24.23 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 19.66 16.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.05 3.84 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.62 1.29 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 90.05 57.10 
Потери 6.1%49.37 3.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 70.55 53.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.75 1.74 
Упек/уварка 16.56%204.89 14.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.29 1.74 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.45 2.69 
4Эссенция—  2.76 —   0.080—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 34.19 25.65 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 28.92 25.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.70 13.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.051—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.09 13.68 
Потери 2.4%12.30 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.70 13.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.33 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.23 0.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.93 0.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.01 12.22 
Потери 3.6%25.61 0.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.18 11.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.36 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 158.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.81 71.71 74.34 74.23 
2Меланж27.0 40.45 10.92 41.87 11.31 
3Вода—  22.73 —   23.53 —   
4Мука в/с85.5 19.66 16.81 20.35 17.40 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.21 10.26 12.64 10.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.23 0.87 7.49 0.90 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.05 3.84 4.19 3.98 
8Начинка фруктовая74.0 3.81 2.82 3.95 2.92 
9Патока крахмальная78.0 3.45 2.69 3.57 2.79 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.93 0.52 2.00 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.62 1.29 1.67 1.34 
12Коньяк или вино десертное—  1.33 —   1.37 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Эссенция—  0.080—   0.083—   
15Эссенция ромовая—  0.051—   0.053—   
Итого190.53 121.85 197.23 126.14 
Суммарные пофазные потери 4.0%4.92 
Прочие потери 3.4%4.29 
Общие потери 7.3%9.21 
Выход73.6 158.90 116.93 158.90 116.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: