Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 42.19 31.64 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 42.19 37.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 38.94 19.47 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 5.56 4.12 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 231.80 170.57 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 170.57 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 17.81 14.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.069—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 43.12 32.32 
Потери 2.1%16.09 0.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.19 31.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 35.41 35.35 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 28.68 24.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.90 5.61 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.36 1.89 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 131.36 83.30 
Потери 6.1%49.37 5.08 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 102.92 78.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.01 2.54 
Упек/уварка 16.56%204.89 21.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.34 2.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.18 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.03 3.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 49.88 37.42 
Потери 0.8%7.09 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 42.19 37.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.20 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.17 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.98 19.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.075—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 43.90 19.95 
Потери 2.4%12.30 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.94 19.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.48 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.55 1.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.81 0.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 29.19 17.83 
Потери 3.6%25.61 0.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 25.06 17.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.53 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.47 0.32 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.76 104.60 108.44 108.28 
2Меланж27.0 59.01 15.93 61.09 16.49 
3Вода—  33.16 —   34.33 —   
4Мука в/с85.5 28.68 24.52 29.69 25.38 
5Масло сливочное несоленое84.0 17.81 14.96 18.44 15.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.55 1.27 10.92 1.31 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.90 5.61 6.11 5.80 
8Начинка фруктовая74.0 5.56 4.12 5.76 4.26 
9Патока крахмальная78.0 5.03 3.93 5.21 4.06 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.81 0.76 2.91 0.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.36 1.89 2.44 1.95 
12Коньяк или вино десертное—  1.94 —   2.00 —   
13Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
14Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
15Эссенция ромовая—  0.075—   0.077—   
Итого277.94 177.75 287.72 184.00 
Суммарные пофазные потери 4.0%7.18 
Прочие потери 3.4%6.25 
Общие потери 7.3%13.43 
Выход73.6 231.80 170.57 231.80 170.57 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: