Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  182.0  136.5  36.58 27.44 
3№099 Помада88.0  182.0  160.16 36.58 32.19 
4№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  33.77 16.89 
5Начинка фруктовая74.0  24.0  17.76 4.82 3.57 
Итого26.41 73.59 1000.0  735.86 200.99 147.91 
Выход26.41 73.59 1000.0  735.86 147.91 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 15.45 12.98 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.06 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 37.39 28.03 
Потери 2.1%16.08 0.59 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  36.58 27.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.39 0.29 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.39 0.29 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  30.7  30.65 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 24.87 21.26 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 5.12 4.86 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 2.05 1.64 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 113.91 72.23 
Потери 6.1%49.37 4.41 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  89.24 67.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 3.47 2.2  
Упек/уварка 16.6%204.9  18.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 2.9  2.2  
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  9.7  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.36 3.4  
4Эссенция—  2.76 —  0.1  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  43.25 32.45 
Потери 0.8%7.1  0.26 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  36.58 32.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.7%173.61 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.15 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  17.33 17.3  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.62 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.065—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  38.07517.3  
Потери 2.4%12.3  0.41 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  33.77 16.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.42 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 9.15 1.1  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.44 0.66 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  25.31 15.46 
Потери 3.6%25.6  0.56 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  21.73 14.9  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.46 0.28 
Упек/уварка 10.9%124.85 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.41 0.28 
Сводная рецептура, k=1.035218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 90.84 90.7  94.04 93.9  
2Меланж27.0  51.17 13.82 52.97 14.3  
3Вода—  28.76 —  29.77 —  
4Мука в/с85.5  24.87 21.26 25.75 22.02 
5Масло сливочное несоленое84.0  15.45 12.98 15.99 13.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  9.15 1.1  9.47 1.14 
7Какао-порошок95.0  5.12 4.86 5.3  5.04 
8Начинка фруктовая74.0  4.82 3.57 4.99 3.69 
9Патока крахмальная78.0  4.36 3.4  4.51 3.52 
10Яйца куриные27.0  2.44 0.66 2.53 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  2.05 1.64 2.12 1.7  
12Коньяк или вино десертное—  1.68 —  1.74 —  
13Пудра ванильная99.85 0.15 0.15 0.16 0.16 
14Эссенция—  0.1  —  0.1  —  
15Эссенция ромовая—  0.065—  0.067—  
Итого—  241.025154.14 249.507159.58 
Суммарные пофазные потери 4.04%6.22 
Прочие потери 3.41%5.44 
Общие потери 7.3%11.66 
Выход73.59 201.0  147.92 201.0  147.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: