KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.11 354.41 201.40 347.52 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)29.56 145.28 82.56 142.45 
№099 Помада29.56 145.28 82.56 142.45 
№095 Сироп для промочки27.29 134.10 76.21 131.49 
Начинка фруктовая3.90 19.16 10.89 18.78 
Итого162.42 798.22 453.61 782.69 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.56 86.31 49.05 84.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]12.48 61.34 34.86 60.15 
Пудра ванильная0.12 0.60 0.34 0.58 
Коньяк или вино десертное0.0480.24 0.14 0.23 
Итого30.21 148.48 84.38 145.60 
Выход29.56 145.28 82.56 142.45 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.35 203.20 115.48 199.25 
Сахар-песок24.81 121.92 69.29 119.55 
Мука в/с20.09 98.76 56.12 96.84 
Какао-порошок [Скурихин]4.14 20.32 11.55 19.93 
Крахмал картофельный1.65 8.13 4.62 7.97 
Итого92.04 452.33 257.05 443.53 
Выход72.11 354.41 201.40 347.52 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.51 115.53 65.65 113.28 
Вода7.84 38.51 21.88 37.76 
Патока крахмальная3.53 17.33 9.85 16.99 
Эссенция0.0820.40 0.23 0.39 
Итого34.95 171.77 97.61 168.43 
Выход29.56 145.28 82.56 142.45 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.40 75.68 43.01 74.21 
Сахар-песок14.00 68.80 39.10 67.46 
Коньяк или вино десертное1.31 6.43 3.65 6.31 
Эссенция ромовая0.0520.26 0.15 0.25 
Итого30.76 151.17 85.91 148.23 
Выход27.29 134.10 76.21 131.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.09 54.49 30.97 53.43 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%7.39 36.33 20.64 35.62 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.97 9.69 5.51 9.50 
Итого20.45 100.51 57.12 98.55 
Выход17.56 86.31 49.05 84.63 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.40 360.75 205.01 353.73 
Меланж41.35 203.20 115.48 199.25 
Вода23.24 114.19 64.89 111.97 
Мука в/с20.09 98.76 56.12 96.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]12.48 61.34 34.86 60.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.39 36.33 20.64 35.62 
Какао-порошок [Скурихин]4.14 20.32 11.55 19.93 
Начинка фруктовая3.90 19.16 10.89 18.78 
Патока крахмальная3.53 17.33 9.85 16.99 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.97 9.69 5.51 9.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.65 8.13 4.62 7.97 
Коньяк или вино десертное1.36 6.67 3.79 6.54 
Пудра ванильная0.12 0.60 0.34 0.58 
Эссенция0.0820.40 0.23 0.39 
Эссенция ромовая0.0520.26 0.15 0.25 
Итого194.75 957.12 543.91 938.50 
Выход156.90 771.10 438.20 756.10 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: