Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся108.65 209.77 214.37 368.98 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)44.54 85.99 87.87 151.25 
№099 Помада44.54 85.99 87.87 151.25 
№095 Сироп для промочки41.11 79.37 81.11 139.61 
Начинка фруктовая5.87 11.34 11.59 19.94 
Итого244.71 472.45 482.80 831.04 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.46 51.09 52.20 89.86 
Масло сливочное несоленое18.81 36.31 37.10 63.86 
Пудра ванильная0.18 0.35 0.36 0.62 
Коньяк или вино десертное0.0730.14 0.14 0.25 
Итого45.52 87.88 89.81 154.59 
Выход44.54 85.99 87.87 151.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.30 120.27 122.91 211.56 
Сахар-песок37.38 72.16 73.75 126.94 
Мука в/с30.28 58.45 59.73 102.82 
Какао-порошок6.23 12.03 12.29 21.16 
Крахмал картофельный2.49 4.81 4.92 8.46 
Итого138.67 267.73 273.59 470.93 
Выход108.65 209.77 214.37 368.98 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.42 68.38 69.88 120.28 
Вода11.81 22.79 23.29 40.09 
Патока крахмальная5.31 10.26 10.48 18.04 
Эссенция0.12 0.24 0.24 0.42 
Итого52.66 101.67 103.90 178.83 
Выход44.54 85.99 87.87 151.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.20 44.80 45.78 78.80 
Сахар-песок21.09 40.72 41.62 71.63 
Коньяк или вино десертное1.97 3.81 3.89 6.69 
Эссенция ромовая0.0790.15 0.16 0.27 
Итого46.35 89.48 91.44 157.39 
Выход41.11 79.37 81.11 139.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.71 32.25 32.96 56.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.14 21.50 21.97 37.82 
Яйца куриные2.97 5.73 5.86 10.09 
Итого30.81 59.49 60.79 104.64 
Выход26.46 51.09 52.20 89.86 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся110.60 213.52 218.20 375.58 
Меланж62.30 120.27 122.91 211.56 
Вода35.01 67.59 69.07 118.89 
Мука в/с30.28 58.45 59.73 102.82 
Масло сливочное несоленое18.81 36.31 37.10 63.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.14 21.50 21.97 37.82 
Какао-порошок6.23 12.03 12.29 21.16 
Начинка фруктовая5.87 11.34 11.59 19.94 
Патока крахмальная5.31 10.26 10.48 18.04 
Яйца куриные2.97 5.73 5.86 10.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.49 4.81 4.92 8.46 
Коньяк или вино десертное2.04 3.95 4.03 6.94 
Пудра ванильная0.18 0.35 0.36 0.62 
Эссенция0.12 0.24 0.24 0.42 
Эссенция ромовая0.0790.15 0.16 0.27 
Итого293.43 566.50 578.91 996.46 
Выход236.40 456.40 466.40 802.80 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: