1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 48.70 | 262.64 | 453.94 | 215.53 |
Меланж | 27.43 | 147.94 | 255.70 | 121.41 |
Вода | 15.42 | 83.14 | 143.69 | 68.23 |
Мука в/с | 13.33 | 71.90 | 124.27 | 59.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 8.28 | 44.66 | 77.19 | 36.65 |
Зарегистрироваться | 4.90 | 26.45 | 45.71 | 21.70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.74 | 14.80 | 25.57 | 12.14 |
Начинка фруктовая | 2.59 | 13.95 | 24.11 | 11.45 |
Патока крахмальная | 2.34 | 12.62 | 21.81 | 10.35 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.31 | 7.05 | 12.19 | 5.79 |
Зарегистрироваться | 1.10 | 5.92 | 10.23 | 4.86 |
Коньяк или вино десертное | 0.90 | 4.85 | 8.39 | 3.98 |
Пудра ванильная | 0.080 | 0.43 | 0.75 | 0.36 |
Эссенция | 0.054 | 0.29 | 0.50 | 0.24 |
Эссенция ромовая | 0.035 | 0.19 | 0.32 | 0.15 |
Итого | 129.21 | 696.83 | 1204.37 | 571.84 |
Выход | 104.10 | 561.40 | 970.30 | 460.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Технологическая карта №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Энергетическая ценность №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Пищевая ценность №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Конструктор ганаша №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Стоимость сырья для №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Технологическая инструкция №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Рецептура №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)