Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся410.85 290.11 103.23 119.64 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)168.41 118.92 42.31 49.04 
№099 Помада168.41 118.92 42.31 49.04 
№095 Сироп для промочки155.46 109.77 39.06 45.27 
Начинка фруктовая22.21 15.68 5.58 6.47 
Итого925.34 653.40 232.50 269.46 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.06 70.65 25.14 29.14 
Масло сливочное несоленое71.11 50.21 17.87 20.71 
Пудра ванильная0.69 0.49 0.17 0.20 
Коньяк или вино десертное0.28 0.20 0.0690.080
Итого172.13 121.54 43.25 50.12 
Выход168.41 118.92 42.31 49.04 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.57 166.34 59.19 68.60 
Сахар-песок141.34 99.80 35.51 41.16 
Мука в/с114.48 80.84 28.77 33.34 
Какао-порошок [Скурихин]23.56 16.63 5.92 6.86 
Крахмал картофельный9.42 6.65 2.37 2.74 
Итого524.37 370.27 131.75 152.69 
Выход410.85 290.11 103.23 119.64 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.93 94.57 33.65 39.00 
Вода44.64 31.52 11.22 13.00 
Патока крахмальная20.09 14.19 5.05 5.85 
Эссенция0.46 0.33 0.12 0.14 
Итого199.13 140.61 50.03 57.98 
Выход168.41 118.92 42.31 49.04 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.74 61.95 22.04 25.55 
Сахар-песок79.76 56.32 20.04 23.23 
Коньяк или вино десертное7.45 5.26 1.87 2.17 
Эссенция ромовая0.30 0.21 0.0750.087
Итого175.25 123.75 44.03 51.03 
Выход155.46 109.77 39.06 45.27 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.17 44.60 15.87 18.39 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%42.11 29.74 10.58 12.26 
Яйца куриные [яйцо куриное]11.23 7.93 2.82 3.27 
Итого116.51 82.27 29.27 33.93 
Выход100.06 70.65 25.14 29.14 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся418.20 295.30 105.08 121.78 
Меланж235.57 166.34 59.19 68.60 
Вода132.38 93.48 33.26 38.55 
Мука в/с114.48 80.84 28.77 33.34 
Масло сливочное несоленое71.11 50.21 17.87 20.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.11 29.74 10.58 12.26 
Какао-порошок [Скурихин]23.56 16.63 5.92 6.86 
Начинка фруктовая22.21 15.68 5.58 6.47 
Патока крахмальная20.09 14.19 5.05 5.85 
Яйца куриные [яйцо куриное]11.23 7.93 2.82 3.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.42 6.65 2.37 2.74 
Коньяк или вино десертное7.73 5.46 1.94 2.25 
Пудра ванильная0.69 0.49 0.17 0.20 
Эссенция0.46 0.33 0.12 0.14 
Эссенция ромовая0.30 0.21 0.0750.087
Итого1109.54 783.47 278.78 323.09 
Выход893.90 631.20 224.60 260.30 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: