Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся401.99366.97306.71257.16
№059 Крем "Шарлотт" (основной)164.78150.43125.73105.41
№099 Помада164.78150.43125.73105.41
№095 Сироп для промочки152.1 138.85116.0697.31
Начинка фруктовая21.7319.8316.5813.9 
Итого905.38826.51690.81579.19
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.9 89.3774.6962.63
Масло сливочное несоленое69.5863.5153.0944.51
Пудра ванильная0.670.620.520.43
Коньяк или вино десертное0.270.250.210.18
Итого168.42153.75128.51107.75
Выход164.78150.43125.73105.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся230.49210.41175.86147.44
Сахар-песок138.29126.24105.5288.47
Мука в/с112.02102.2685.4771.66
Какао-порошок23.0521.0517.5914.74
Крахмал картофельный9.218.427.035.9 
Итого513.06468.38391.47328.21
Выход401.99366.97306.71257.16

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.05119.6399.9883.83
Вода43.6939.8833.3227.94
Патока крахмальная19.6617.9415.0 12.58
Эссенция0.460.410.350.29
Итого194.86177.86148.65124.64
Выход164.78150.43125.73105.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.8478.3765.5 54.92
Сахар-песок78.0471.2459.5549.93
Коньяк или вино десертное7.3 6.665.574.67
Эссенция ромовая0.290.270.230.19
Итого171.47156.54130.85109.71
Выход152.1 138.85116.0697.31

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.8156.4247.1539.54
Молоко цельное свежее мдж 3.2%41.2 37.6231.4426.36
Яйца куриные10.9810.038.397.03
Итого113.99104.0786.9872.93
Выход97.9 89.3774.6962.63

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся409.19373.54312.2 261.77
Меланж230.49210.41175.86147.44
Вода129.52118.2498.8282.86
Мука в/с112.02102.2685.4771.66
Масло сливочное несоленое69.5863.5153.0944.51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.2 37.6231.4426.36
Какао-порошок23.0521.0517.5914.74
Начинка фруктовая21.7319.8316.5813.9 
Патока крахмальная19.6617.9415.0 12.58
Яйца куриные10.9810.038.397.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.218.427.035.9 
Коньяк или вино десертное7.576.9 5.784.84
Пудра ванильная0.670.620.520.43
Эссенция0.460.410.350.29
Эссенция ромовая0.290.270.230.19
Итого1085.62991.05828.35694.5 
Выход874.6 798.4 667.3 559.5