Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся122.87138.36189.7 438.21
№059 Крем "Шарлотт" (основной)50.3756.7277.76179.63
№099 Помада50.3756.7277.76179.63
№095 Сироп для промочки46.4952.3671.77165.81
Начинка фруктовая6.657.4810.2523.69
Итого276.75311.64427.24986.97
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.9233.7 46.19106.72
Масло сливочное несоленое21.2623.9532.8375.85
Пудра ванильная0.210.230.320.73
Коньяк или вино десертное0.0830.0930.120.29
Итого51.47357.97379.46183.59
Выход50.3756.7277.76179.63

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.4579.33108.76251.26
Сахар-песок42.2747.5965.26150.76
Мука в/с34.2438.5652.86122.11
Какао-порошок7.057.9310.8825.12
Крахмал картофельный2.823.174.3510.05
Итого156.83176.58242.11559.3 
Выход122.87138.36189.7 438.21

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0545.1 61.84142.85
Вода13.3615.0320.6147.62
Патока крахмальная6.0 6.769.2821.43
Эссенция0.130.160.220.5 
Итого59.5467.0591.95212.4 
Выход50.3756.7277.76179.63

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.2429.5540.5193.58
Сахар-песок23.8526.8736.8285.07
Коньяк или вино десертное2.232.513.447.95
Эссенция ромовая0.0890.1 0.130.32
Итого52.409 59.0380.9 186.92
Выход46.4952.3671.77165.81

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.8921.2829.1667.37
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.5914.1819.4444.92
Яйца куриные3.353.785.1911.98
Итого34.8339.2453.79124.27
Выход29.9233.7 46.19106.72

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.07140.84193.09446.05
Меланж70.4579.33108.76251.26
Вода39.6 44.5861.12141.2 
Мука в/с34.2438.5652.86122.11
Масло сливочное несоленое21.2623.9532.8375.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.5914.1819.4444.92
Какао-порошок7.057.9310.8825.12
Начинка фруктовая6.657.4810.2523.69
Патока крахмальная6.0 6.769.2821.43
Яйца куриные3.353.785.1911.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.823.174.3510.05
Коньяк или вино десертное2.312.6 3.568.24
Пудра ванильная0.210.230.320.73
Эссенция0.130.160.220.5 
Эссенция ромовая0.0890.1 0.130.32
Итого331.819373.65512.281183.45
Выход267.3 301.0 412.7 953.4