Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся398.18400.13308.1983.43
№059 Крем "Шарлотт" (основной)163.22164.02126.3334.19
№099 Помада163.22164.02126.3334.19
№095 Сироп для промочки150.66151.4 116.6131.56
Начинка фруктовая21.5221.6316.664.51
Итого896.8 901.2 694.12187.88
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.9797.4475.0520.31
Масло сливочное несоленое68.9169.2553.3414.44
Пудра ванильная0.670.670.520.14
Коньяк или вино десертное0.270.270.210.056
Итого166.82167.63129.1234.946
Выход163.22164.02126.3334.19

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся228.3 229.42176.7 47.84
Сахар-песок136.98137.65106.0228.7 
Мука в/с110.95111.5 85.8723.25
Какао-порошок22.8422.9417.674.78
Крахмал картофельный9.139.177.071.92
Итого508.2 510.68393.33106.49
Выход398.18400.13308.1983.43

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся129.8 130.43100.4627.19
Вода43.2743.4833.499.07
Патока крахмальная19.4719.5715.074.08
Эссенция0.460.460.350.094
Итого193.0 193.94149.3740.434
Выход163.22164.02126.3334.19

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0385.4465.8117.82
Сахар-песок77.3 77.6859.8316.19
Коньяк или вино десертное7.237.265.591.51
Эссенция ромовая0.290.290.230.061
Итого169.85170.67131.4635.581
Выход150.66151.4 116.6131.56

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.2261.5247.3812.83
Молоко цельное свежее мдж 3.2%40.8241.0231.6 8.55
Яйца куриные10.8810.938.432.28
Итого112.92113.4787.4123.66
Выход96.9797.4475.0520.31

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся405.3 407.28313.6984.91
Меланж228.3 229.42176.7 47.84
Вода128.3 128.9299.3 26.88
Мука в/с110.95111.5 85.8723.25
Масло сливочное несоленое68.9169.2553.3414.44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.8241.0231.6 8.55
Какао-порошок22.8422.9417.674.78
Начинка фруктовая21.5221.6316.664.51
Патока крахмальная19.4719.5715.074.08
Яйца куриные10.8810.938.432.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.139.177.071.92
Коньяк или вино десертное7.497.535.8 1.56
Пудра ванильная0.670.670.520.14
Эссенция0.460.460.350.094
Эссенция ромовая0.290.290.230.061
Итого1075.331080.58832.3 225.295
Выход866.3 870.5 670.5 181.5 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: