Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся267.0585.0 371.96284.98
№059 Крем "Шарлотт" (основной)109.4734.84152.47116.82
№099 Помада109.4734.84152.47116.82
№095 Сироп для промочки101.0532.16140.75107.83
Начинка фруктовая14.434.6 20.1115.4 
Итого601.47191.44837.76641.85
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.0320.7 90.5869.4 
Масло сливочное несоленое46.2214.7164.3749.32
Пудра ванильная0.450.140.620.48
Коньяк или вино десертное0.180.0570.250.2 
Итого111.8835.607 155.82119.4 
Выход109.4734.84152.47116.82

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.1148.73213.27163.39
Сахар-песок91.8729.24127.9698.04
Мука в/с74.4123.69103.6479.41
Какао-порошок15.314.8821.3316.34
Крахмал картофельный6.131.958.536.53
Итого340.83108.49474.73363.71
Выход267.0585.0 371.96284.98

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0527.7 121.2492.89
Вода29.029.2340.4230.96
Патока крахмальная13.054.1518.1913.93
Эссенция0.3 0.0960.420.32
Итого129.4241.176180.27138.1 
Выход109.4734.84152.47116.82

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.0318.1579.4460.86
Сахар-песок51.8416.5 72.2155.32
Коньяк или вино десертное4.841.546.755.17
Эссенция ромовая0.2 0.0620.270.21
Итого113.9136.252158.67121.56
Выход101.0532.16140.75107.83

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.0613.0757.1943.82
Молоко цельное свежее мдж 3.2%27.378.7138.1229.21
Яйца куриные7.3 2.3210.177.79
Итого75.7324.1 105.4880.82
Выход65.0320.7 90.5869.4 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся271.8286.51378.6 290.08
Меланж153.1148.73213.27163.39
Вода86.0527.38119.8591.83
Мука в/с74.4123.69103.6479.41
Масло сливочное несоленое46.2214.7164.3749.32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.378.7138.1229.21
Какао-порошок15.314.8821.3316.34
Начинка фруктовая14.434.6 20.1115.4 
Патока крахмальная13.054.1518.1913.93
Яйца куриные7.3 2.3210.177.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.131.958.536.53
Коньяк или вино десертное5.021.6 7.0 5.36
Пудра ванильная0.450.140.620.48
Эссенция0.3 0.0960.420.32
Эссенция ромовая0.2 0.0620.270.21
Итого721.17229.5281004.49769.6 
Выход581.0 184.9 809.2 620.0 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: