Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0596 кг
готовой продукции, г
№007 Бисквит с какао порошком
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.4 —  8.9 5.3 4.2 27.8 27.8 
Меланж27.0 15.7 —  —  —  —  15.7 4.2 
Вода—  —  —  3.0 5.8 —  8.8 —  
Мука в/с85.5 7.6 —  —  —  —  7.6 6.5 
Масло сливочное несоленое84.0 —  4.7 —  —  —  4.7 4.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  —  2.8 2.8 0.34
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.6 —  —  —  —  1.6 1.5 
Патока крахмальная78.0 —  —  1.3 —  —  1.3 1.0 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  —  0.750.750.2 
Крахмал картофельный80.0 0.63—  —  —  —  0.630.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.02—  0.5 —  0.52—  
Пудра ванильная99.85—  0.05—  —  —  0.050.05
Эссенция—  —  —  0.03—  —  0.03—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты34.934.7713.2311.627.75—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  6.7 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката34.9311.4713.2311.627.75—  —  
Выход полуфабрикатов27.4 11.2 11.2 10.4 6.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  1.5 1.1 
Итого сырья—  —  —  —  —  73.8 47.19
Выход полуфабрикатов в готовой продукции26.5 10.8 10.8 10.0 —  —  —  
Выход готовой продукции73.6 43.9 
Влажность26.4%24.0 ±3.0%25.0 ±2.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%31.4 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  7. Приготовление - №099 Помада
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  9. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  10. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
  13. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: