KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 728 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85340.58 340.07 —   —   99.75 339.73 
Меланж27.0 191.85 51.80 11.98823.00 0.73 1.40 
Вода—  107.81 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 93.24 79.72 1.09 1.02 1.59 1.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.91 48.65 82.50 47.78 —/0.80 —/0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.30 4.12 3.20 1.10 —/4.70 —/1.61 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.19 18.23 15.00 2.88 2.00 0.38 
Начинка фруктовая74.0 18.09 13.38 —   —   71.50 12.93 
Патока крахмальная78.0 16.36 12.76 0.30 0.05042.75 6.99 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.15 2.47 11.99 1.10 0.73 0.070
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.67 6.14 —   —   0.90 0.070
Коньяк или вино десертное—  6.30 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.56 0.56 —   —   99.80 0.56 
Эссенция—  0.38 —   —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.24 —   —   —   —   —   
Итого577.89 10.57 76.93 50.13 364.96 
Выход в готовом изделии73.6 535.71 9.8  71.31 46.5  338.32 
Массовая доля по сухим веществам535.71 13.3  71.31 63.2  338.32 
На водную фазу63.8  
Рецептуры

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: