KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 48.21 36.16 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 48.21 42.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 44.50 22.25 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 6.36 4.70 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 264.90 194.93 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 194.93 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 20.36 17.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.079—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 49.28 36.93 
Потери 2.1%16.09 0.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.21 36.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 40.46 40.40 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 32.77 28.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 6.74 6.41 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.70 2.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 150.11 95.20 
Потери 6.1%49.37 5.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.62 89.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.58 2.90 
Упек/уварка 16.56%204.89 24.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.82 2.90 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.75 4.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 57.00 42.77 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.21 42.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.83 22.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.085—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.17 22.80 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.50 22.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.06 1.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.21 0.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 33.35 20.37 
Потери 3.6%25.61 0.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 28.64 19.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.60 0.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.53 0.37 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.72 119.54 123.93 123.74 
2Меланж27.0 67.44 18.21 69.81 18.85 
3Вода—  37.90 —   39.23 —   
4Мука в/с85.5 32.77 28.02 33.93 29.01 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 20.36 17.10 21.07 17.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.06 1.45 12.48 1.50 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.74 6.41 6.98 6.63 
8Начинка фруктовая74.0 6.36 4.70 6.58 4.87 
9Патока крахмальная78.0 5.75 4.49 5.95 4.64 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.21 0.87 3.33 0.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.70 2.16 2.79 2.23 
12Коньяк или вино десертное—  2.21 —   2.29 —   
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
14Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
15Эссенция ромовая—  0.085—   0.088—   
Итого317.63 203.13 328.80 210.28 
Суммарные пофазные потери 4.0%8.21 
Прочие потери 3.4%7.14 
Общие потери 7.3%15.35 
Выход73.6 264.90 194.93 264.90 194.93 

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках: