KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 775.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 141.18 105.88 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 141.18 124.24 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 130.32 65.16 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 18.62 13.78 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 775.70 570.81 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 570.81 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.61 50.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 144.29 108.15 
Потери 2.1%16.09 2.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.18 105.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.52 1.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.14 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 118.48 118.31 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 95.97 82.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 19.75 18.76 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 7.90 6.32 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 439.57 278.76 
Потери 6.1%49.37 17.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 344.41 261.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 13.41 8.50 
Упек/уварка 16.56%204.89 70.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 11.19 8.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.84 13.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 166.92 125.24 
Потери 0.8%7.09 1.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 141.18 124.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.67 0.50 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.57 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.86 66.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 146.91 66.76 
Потери 2.4%12.30 1.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.32 65.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.76 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.60 0.80 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.30 4.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.41 2.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.67 59.65 
Потери 3.6%25.61 2.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 83.87 57.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.76 1.07 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.57 1.07 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 775.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85350.57 350.04 362.90 362.36 
2Меланж27.0 197.47 53.32 204.42 55.19 
3Вода—  110.97 —   114.88 —   
4Мука в/с85.5 95.97 82.05 99.35 84.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.61 50.07 61.71 51.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.30 4.24 36.54 4.39 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.75 18.76 20.44 19.42 
8Начинка фруктовая74.0 18.62 13.78 19.27 14.26 
9Патока крахмальная78.0 16.84 13.14 17.43 13.60 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.41 2.54 9.75 2.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.90 6.32 8.18 6.54 
12Коньяк или вино десертное—  6.48 —   6.71 —   
13Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
14Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
15Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого930.11 594.83 962.83 615.76 
Суммарные пофазные потери 4.0%24.03 
Прочие потери 3.4%20.92 
Общие потери 7.3%44.95 
Выход73.6 775.70 570.81 775.70 570.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: