_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- начинка фруктовая
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 182,00 136,50 182,00 136,50 №099 Помада 88,0 182,00 160,16 182,00 160,16 №095 Сироп для промочки 50,0 168,00 84,00 168,00 84,00 Начинка фруктовая 74,0 24,00 17,76 24,00 17,76 Итого 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 Выход 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 182 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 76,85 64,55 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,75 0,75 Коньяк или вино десертное 1,64 0,30 Итого 75,0 1022,08 766,09 186,02 139,43 Потери 2.1% 16,09 2,93 Выход 75,0 1000,00 750,00 182,00 136,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 444 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 152,74 152,52 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 123,72 105,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 25,46 24,19 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 10,18 8,14 Итого 63,4 1276,30 809,37 566,68 359,36 Потери 6.1% 49,37 21,92 Выход 76,0 1000,00 760,00 444,00 337,44 Влажность 24.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 182 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 48,24 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 21,71 16,93 Эссенция 2,76 0,50 Итого 75,0 1182,37 887,09 215,19 161,45 Потери 0.8% 7,09 1,29 Выход 88,0 1000,00 880,00 182,00 160,16 Влажность 12.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 168 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Коньяк или вино десертное 47,95 8,06 Эссенция ромовая 1,92 0,32 Итого 45,4 1127,32 512,30 189,39 86,07 Потери 2.4% 12,30 2,07 Выход 50,0 1000,00 500,00 168,00 84,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 108.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 45,51 5,46 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 12,14 3,28 Итого 61,1 1164,48 711,21 125,91 76,90 Потери 3.6% 25,61 2,77 Выход 68,6 1000,00 685,60 108,13 74,13 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.035173 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 254,57 68,73 263,53 71,15 Вода 143,06 148,09 Мука в/с 85,5 123,72 105,78 128,07 109,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 76,85 64,55 79,55 66,82 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,46 24,19 26,35 25,04 Начинка фруктовая 74,0 24,00 17,76 24,84 18,38 Патока крахмальная 78,0 21,71 16,93 22,47 17,53 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 12,14 3,28 12,56 3,39 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 8,35 8,65 Пудра ванильная 99,85 0,75 0,75 0,77 0,77 Эссенция 0,50 0,52 Эссенция ромовая 0,32 0,33 Выход 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 6.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 28.0 Витамин а rae, мкг 119.7 15 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.5 3 1000 Магний, мг 16.6 4 400 Натрий, мг 41.3 Фосфор, мг 85.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 166.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.8