_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Меланж
- Вода
- Мука в/с
- Масло сливочное несоленое
- Зарегистрироваться
- Какао-порошок
- Начинка фруктовая
- Патока крахмальная
- Яйца куриные
- Зарегистрироваться
- Коньяк или вино десертное
- Пудра ванильная
- Эссенция
- Эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептическая оценка качества
Внешний вид:
Вкус и запах:
Строение в изломе (разрезе):
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 182,0 136,5 182,0 136,5 №099 Помада 88,0 182,0 160,16 182,0 160,16 №095 Сироп для промочки 50,0 168,0 84,0 168,0 84,0 Начинка фруктовая 74,0 24,0 17,76 24,0 17,76 Итого 73,59 1000,0 735,86 1000,0 735,86 Выход 73,59 1000,0 735,86 1000,0 735,86 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 182 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 422,23 354,67 76,85 64,55 Пудра ванильная 99,85 4,1 4,09 0,75 0,75 Коньяк или вино десертное 1,64 0,3 Итого 74,95 1022,08 766,08 186,03 139,43 Потери 2.1% 16,08 2,93 Выход 75,0 1000,0 750,0 182,0 136,5 Влажность 25.0 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 444 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,5 152,74 152,51 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 123,72 105,78 Какао-порошок 95,0 57,34 54,47 25,46 24,19 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 10,18 8,14 Итого 63,42 1276,3 809,37 566,67 359,35 Потери 6.1% 49,37 21,91 Выход 76,0 1000,0 760,0 444,0 337,44 Влажность 24.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 182 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 48,24 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 21,71 16,93 Эссенция 2,76 0,5 Итого 75,03 1182,37 887,1 215,18 161,44 Потери 0.8% 7,1 1,28 Выход 88,0 1000,0 880,0 182,0 160,16 Влажность 12.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 168 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,3 86,2 86,07 Коньяк или вино десертное 47,95 8,06 Эссенция ромовая 1,92 0,32 Итого 45,44 1127,32 512,3 189,4 86,07 Потери 2.4% 12,3 2,07 Выход 50,0 1000,0 500,0 168,0 84,0 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 108.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,9 50,51 45,51 5,46 Яйца куриные 27,0 112,24 30,3 12,14 3,28 Итого 61,07 1164,48 711,2 125,92 76,91 Потери 3.6% 25,6 2,78 Выход 68,56 1000,0 685,6 108,13 74,13 Влажность 31.44 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.035237 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 254,57 68,73 263,54 71,16 Вода 143,06 148,1 Мука в/с 85,5 123,72 105,78 128,08 109,51 Масло сливочное несоленое 84,0 76,85 64,55 79,56 66,83 Зарегистрироваться Какао-порошок 95,0 25,46 24,19 26,36 25,04 Начинка фруктовая 74,0 24,0 17,76 24,85 18,39 Патока крахмальная 78,0 21,71 16,93 22,47 17,53 Яйца куриные 27,0 12,14 3,28 12,57 3,39 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 8,36 8,65 Пудра ванильная 99,85 0,75 0,75 0,78 0,78 Эссенция 0,5 0,52 Эссенция ромовая 0,32 0,33 Выход 73,59 1000,0 735,9 1000,0 735,9 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.44 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 Масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 100.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7.2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 10.0 11.8 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 6.2 Углеводы, г 56 15.4 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.5 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4.4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 119.6 15.0 800 Тиамин, мг 0.0 3.3 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8.7 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0.2 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.5 2.8 1000 Магний, мг 16.7 4.2 400 Натрий, мг 41.4 Фосфор, мг 84.9 10.6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 10.9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1.7 11 Холестерин, мг 166.4 Прочие нутриенты Этанол, г 0.1 Сухой остаток какао-продуктов, % 2.3 Зарегистрироваться Масло какао, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.8