УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №007 Бисквит с какао порошком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0182,0136,5182,0136,5
    №099 Помада88,0182,0160,16182,0160,16
    №095 Сироп для промочки50,0168,084,0168,084,0
    Начинка фруктовая74,024,017,7624,017,76
    Итого73,591000,0735,861000,0735,86
    Выход73,591000,0735,861000,0735,86
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 182 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6776,8564,55
    Пудра ванильная99,854,14,090,750,75
    Коньяк или вино десертное1,640,3
    Итого74,951022,08766,08186,03139,43
    Потери 2.1%16,082,93
    Выход75,01000,0750,0182,0136,5

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,5152,74152,51
    Мука в/с85,5278,65238,25123,72105,78
    Какао-порошок95,057,3454,4725,4624,19
    Крахмал картофельный80,022,9318,3410,188,14
    Итого63,421276,3809,37566,67359,35
    Потери 6.1%49,3721,91
    Выход76,01000,0760,0444,0337,44

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 182 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0848,24
    Патока крахмальная78,0119,2993,0521,7116,93
    Эссенция2,760,5
    Итого75,031182,37887,1215,18161,44
    Потери 0.8%7,11,28
    Выход88,01000,0880,0182,0160,16

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,386,286,07
    Коньяк или вино десертное47,958,06
    Эссенция ромовая1,920,32
    Итого45,441127,32512,3189,486,07
    Потери 2.4%12,32,07
    Выход50,01000,0500,0168,084,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 108.13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5145,515,46
    Яйца куриные27,0112,2430,312,143,28
    Итого61,071164,48711,2125,9276,91
    Потери 3.6%25,62,78
    Выход68,561000,0685,6108,1374,13

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.035237
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0254,5768,73263,5471,16
    Вода143,06148,1
    Мука в/с85,5123,72105,78128,08109,51
    Масло сливочное несоленое84,076,8564,5579,5666,83
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок95,025,4624,1926,3625,04
    Начинка фруктовая74,024,017,7624,8518,39
    Патока крахмальная78,021,7116,9322,4717,53
    Яйца куриные27,012,143,2812,573,39
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное8,368,65
    Пудра ванильная99,850,750,750,780,78
    Эссенция0,50,52
    Эссенция ромовая0,320,33
    Итого1199,07766,831241,33793,88
    Суммарные пофазные потери 4.03%30,93
    Прочие потери 3.41%27,05
    Общие потери 7.3%57,98
    Выход73,591000,0735,91000,0735,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.57.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г10.011.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г6.2
    Углеводы, г5615.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г46.5
      Полисахариды, г9.8
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.34.430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг119.615.0800
     Тиамин, мг0.03.31.4
     Рибофлавин, мг0.18.71.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.52.81000
     Магний, мг16.74.2400
     Натрий, мг41.4
     Фосфор, мг84.910.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
     Холестерин, мг166.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.8