| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 182,00 | 136,50 | 182,00 | 136,50 |
| №099 Помада | 88,0 | 182,00 | 160,16 | 182,00 | 160,16 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 24,00 | 17,76 | 24,00 | 17,76 |
| Итого | 73,6 | 1000,00 | 735,86 | 1000,00 | 735,86 |
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 735,86 | 1000,00 | 735,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 182 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 76,85 | 64,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,75 | 0,75 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,30 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 186,02 | 139,43 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,93 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 182,00 | 136,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 152,74 | 152,52 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 123,72 | 105,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 25,46 | 24,19 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 10,18 | 8,14 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 566,68 | 359,36 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 21,92 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 444,00 | 337,44 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 182 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 48,24 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,71 | 16,93 |
| Эссенция | 2,76 | 0,50 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 215,19 | 161,45 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,29 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 182,00 | 160,16 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,06 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,32 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 108.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 45,51 | 5,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,14 | 3,28 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 125,91 | 76,90 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,77 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 108,13 | 74,13 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 254,57 | 68,73 | 263,53 | 71,15 |
| Вода | 143,06 | 148,09 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 123,72 | 105,78 | 128,07 | 109,50 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,85 | 64,55 | 79,55 | 66,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,46 | 24,19 | 26,35 | 25,04 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 24,00 | 17,76 | 24,84 | 18,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 21,71 | 16,93 | 22,47 | 17,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 12,14 | 3,28 | 12,56 | 3,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 8,35 | 8,65 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,75 | 0,75 | 0,77 | 0,77 |
| Эссенция | 0,50 | 0,52 | |||
| Эссенция ромовая | 0,32 | 0,33 | |||
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 735,86 | 1000,00 | 735,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 28.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 119.7 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 41.3 | ||
| Фосфор, мг | 85.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 166.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, начинка фруктовая, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.35 | 7.12 | 13.239 | 3.49 | 11.988 | 3.16 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.13 |
Вода | — | 14.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.81 | 10.95 | 10.24 | 1.31 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.93 | 334.00 | 42.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.95 | 6.68 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.56 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.47 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.64 | 2.50 | 24.30 | 0.64 | 15.00 | 0.40 | 10.20 | 0.27 | 289.00 | 7.63 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 2.48 | 1.84 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.77 | 276.00 | 6.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.25 | 1.75 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.74 | 292.25 | 6.58 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.26 | 0.34 | 13.24 | 0.17 | 11.99 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.07 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.84 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.077 | 0.077 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Эссенция | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.38 | 5.80 | 10.57 | 60.75 | 362.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.59 | 5.50 | 10.00 | 56.00 | 1430/340 | ||||||
______________