УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0182,00136,50182,00136,50
№099 Помада88,0182,00160,16182,00160,16
№095 Сироп для промочки50,0168,0084,00168,0084,00
Начинка фруктовая74,024,0017,7624,0017,76
Итого73,61000,00735,861000,00735,86
Выход73,61000,00735,861000,00735,86
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 182 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6776,8564,55
Пудра ванильная99,854,104,090,750,75
Коньяк или вино десертное1,640,30
Итого75,01022,08766,09186,02139,43
Потери 2.1%16,092,93
Выход75,01000,00750,00182,00136,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№007 Бисквит с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,02343,50152,74152,52
Мука в/с85,5278,65238,25123,72105,78
Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4725,4624,19
Крахмал картофельный80,022,9318,3410,188,14
Итого63,41276,30809,37566,68359,36
Потери 6.1%49,3721,92
Выход76,01000,00760,00444,00337,44

Влажность 24.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 182 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0848,24
Патока крахмальная78,0119,2993,0521,7116,93
Эссенция2,760,50
Итого75,01182,37887,09215,19161,45
Потери 0.8%7,091,29
Выход88,01000,00880,00182,00160,16

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3086,2086,07
Коньяк или вино десертное47,958,06
Эссенция ромовая1,920,32
Итого45,41127,32512,30189,3986,07
Потери 2.4%12,302,07
Выход50,01000,00500,00168,0084,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 108.13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5145,515,46
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3012,143,28
Итого61,11164,48711,21125,9176,90
Потери 3.6%25,612,77
Выход68,61000,00685,60108,1374,13

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.035173
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0254,5768,73263,5371,15
Вода143,06148,09
Мука в/с85,5123,72105,78128,07109,50
Масло сливочное несоленое84,076,8564,5579,5566,82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,025,4624,1926,3525,04
Начинка фруктовая74,024,0017,7624,8418,38
Патока крахмальная78,021,7116,9322,4717,53
Яйца куриные [яйцо куриное]27,012,143,2812,563,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное8,358,65
Пудра ванильная99,850,750,750,770,77
Эссенция0,500,52
Эссенция ромовая0,320,33
Итого1199,06766,841241,24793,81
Суммарные пофазные потери 4.04%30,98
Прочие потери 3.4%26,97
Общие потери 7.3%57,95
Выход73,61000,00735,861000,00735,86

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г10.012.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г6.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5615.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г46.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.34.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг119.715.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.19.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.53.01000
 Магний, мг16.64.0400
 Натрий, мг41.3
 Фосфор, мг85.011.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.511.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг166.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г9.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок , начинка фруктовая, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

26.35

7.12

13.239

3.49

11.988

3.16

0.73

0.19

163.668

43.13

Вода

14.81

Мука в/с

85.50

12.81

10.95

10.24

1.31

1.09

0.14

69.69

8.93

334.00

42.79

Масло сливочное несоленое

84.00

7.95

6.68

0.50

0.040

82.50

6.56

0.80

0.060

748.00

59.47

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.64

2.50

24.30

0.64

15.00

0.40

10.20

0.27

289.00

7.63

Начинка фруктовая

74.00

2.48

1.84

0.50

0.010

71.50

1.77

276.00

6.84

Патока крахмальная

78.00

2.25

1.75

0.30

0.010

77.31

1.74

292.25

6.58

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.26

0.34

13.24

0.17

11.99

0.15

0.73

0.010

164.00

2.07

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.86

98.00

0.84

Пудра ванильная

99.85

0.077

0.077

99.80

0.080

379.00

0.29

Эссенция

0.052

Эссенция ромовая

0.033

Итого c санитарными отходами

79.38

5.80

10.57

60.75

362.41

Выход в готовом изделии

73.59

5.50

10.00

56.00

1430/​340

 

______________