KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 769.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 140.01 105.01 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 140.01 123.21 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 129.24 64.62 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 18.46 13.66 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 769.30 566.10 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 566.10 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.12 49.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 143.10 107.26 
Потери 2.1%16.09 2.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.01 105.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.50 1.13 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 117.51 117.33 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 95.18 81.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 19.59 18.61 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 7.83 6.27 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 435.94 276.46 
Потери 6.1%49.37 16.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 341.57 259.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 13.30 8.43 
Упек/уварка 16.56%204.89 69.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 11.10 8.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.11 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.70 13.03 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 165.55 124.20 
Потери 0.8%7.09 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 140.01 123.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.50 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.31 66.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 145.70 66.21 
Потери 2.4%12.30 1.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 129.24 64.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.75 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.59 0.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.01 4.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.34 2.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 96.86 59.16 
Потери 3.6%25.61 2.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 83.18 57.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.74 1.06 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.55 1.06 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 769.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85347.68 347.16 359.91 359.37 
2Меланж27.0 195.84 52.88 202.73 54.74 
3Вода—  110.06 —   113.93 —   
4Мука в/с85.5 95.18 81.38 98.53 84.24 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.12 49.66 61.20 51.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.01 4.20 36.24 4.35 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.59 18.61 20.27 19.26 
8Начинка фруктовая74.0 18.46 13.66 19.11 14.14 
9Патока крахмальная78.0 16.70 13.03 17.29 13.49 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.34 2.52 9.66 2.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.83 6.27 8.11 6.49 
12Коньяк или вино десертное—  6.43 —   6.65 —   
13Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.59 0.59 
14Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
15Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого922.44 589.93 954.88 610.68 
Суммарные пофазные потери 4.0%23.83 
Прочие потери 3.4%20.75 
Общие потери 7.3%44.58 
Выход73.6 769.30 566.10 769.30 566.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: