KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 937 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 223.94 167.06 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 211.76 105.88 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 104.01 78.53 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 17.80 17.36 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 937.00 653.44 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 653.44 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 90.98 62.38 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 45.49 30.93 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.91 0.91 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.37 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 228.74 170.65 
Потери 2.1%16.01 3.59 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 223.94 167.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.40 1.79 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.40 1.79 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 39.76 33.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.01 4.76 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 106.20 80.21 
Потери 2.1%16.21 1.69 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 104.01 78.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.12 0.84 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.12 0.84 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 131.72 131.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 106.70 91.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 26.34 21.08 
5Эссенция—  3.47 —   1.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 485.62 303.10 
Потери 6.1%48.72 18.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 379.48 284.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.81 9.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 79.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.33 9.24 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   101.94 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   6.03 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.79 2.68 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 216.97 108.48 
Потери 2.4%12.29 2.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 211.76 105.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.60 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.60 1.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.02 7.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.07 4.61 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 177.12 108.18 
Потери 3.6%25.61 3.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 152.10 104.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.19 1.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.84 1.95 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   14.79 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.99 1.91 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 46.61 31.70 
Потери 2.4%16.73 0.76 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 45.49 30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.56 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.56 0.38 
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 937 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.55 363.01 374.41 373.85 
2Меланж27.0 219.54 59.28 226.10 61.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.75 109.83 134.65 113.11 
4вода—  116.73 —   120.22 —   
5Мука в/с85.5 106.70 91.23 109.88 93.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.02 7.68 65.93 7.91 
7Крахмал картофельный80.0 26.34 21.08 27.13 21.70 
8Ядро ореха жареное97.5 17.80 17.36 18.33 17.88 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.07 4.61 17.58 4.75 
10Коньяк или вино десертное—  6.40 —   6.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.01 4.76 5.16 4.90 
12Кофе натуральный жареный96.0 4.78 4.58 4.92 4.72 
13Эссенция—  1.32 —   1.36 —   
14Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
Итого1081.47 684.46 1113.76 704.90 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.02 
Прочие потери 2.9%20.44 
Общие потери 7.3%51.46 
Выход69.7 937.00 653.44 937.00 653.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: