KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 33.56 25.03 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 31.73 15.87 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 15.58 11.77 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 2.67 2.60 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 140.40 97.91 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 97.91 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 13.63 9.35 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 6.82 4.64 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.055—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 34.27 25.57 
Потери 2.1%16.01 0.54 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 33.56 25.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.36 0.27 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.36 0.27 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.96 5.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.75 0.71 
4Коньяк—  1.52 —   0.024—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0220.022
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 15.91 12.02 
Потери 2.1%16.21 0.25 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 15.58 11.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.74 19.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.99 13.67 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.95 3.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 72.77 45.42 
Потери 6.1%48.72 2.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.86 42.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.22 1.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.85 1.39 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   15.28 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.90 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.42 0.40 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.036—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 32.51 16.26 
Потери 2.4%12.29 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.73 15.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.39 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.59 1.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.56 0.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.54 16.21 
Потери 3.6%25.61 0.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 22.79 15.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.48 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.29 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.22 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.30 0.29 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 6.98 4.75 
Потери 2.4%16.73 0.11 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 6.82 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0840.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0840.057
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 140.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.47 54.39 56.10 56.02 
2Меланж27.0 32.90 8.88 33.88 9.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.59 16.46 20.18 16.95 
4вода—  17.49 —   18.01 —   
5Мука в/с85.5 15.99 13.67 16.46 14.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.59 1.15 9.88 1.19 
7Крахмал картофельный80.0 3.95 3.16 4.07 3.25 
8Ядро ореха жареное97.5 2.67 2.60 2.75 2.68 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.56 0.69 2.63 0.71 
10Коньяк или вино десертное—  0.96 —   0.99 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.75 0.71 0.77 0.73 
12Кофе натуральный жареный96.0 0.72 0.69 0.74 0.71 
13Эссенция—  0.20 —   0.20 —   
14Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
15Эссенция ромовая—  0.036—   0.037—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.024—   
Итого162.05 102.56 166.89 105.62 
Суммарные пофазные потери 4.5%4.65 
Прочие потери 2.9%3.06 
Общие потери 7.3%7.71 
Выход69.7 140.40 97.91 140.40 97.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках: