KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 336.00 252.00 70.46 52.84 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 201.00 100.50 42.15 21.07 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 17.61 8.81 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 33.00 31.02 6.92 6.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.2 68.8 1000.00 687.50 209.70 144.17 
Выход31.2 68.8 1000.00 687.50 144.17 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.75 24.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 72.01 53.98 
Потери 2.1%16.09 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.46 52.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.46 24.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.81 16.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.89 3.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.17 56.28 
Потери 6.1%48.72 3.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.46 52.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.75 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.09 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.37 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.02 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.081—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 43.19 21.59 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.15 21.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.62 2.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.70 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.75 29.77 
Потери 3.6%25.61 1.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.86 28.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.30 7.29 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.82 1.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.055—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.79 8.90 
Потери 1.0%5.04 0.089
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.61 8.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0890.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0890.044
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.04 3.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.46 2.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.22 7.00 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.92 6.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.030551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 209.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.85 82.73 85.38 85.25 
2Меланж27.0 45.83 12.38 47.23 12.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.75 24.99 30.66 25.75 
4вода—  25.47 —   26.25 —   
5Мука в/с85.5 22.28 19.05 22.96 19.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.62 2.11 18.16 2.18 
7Крахмал картофельный80.0 5.50 4.40 5.67 4.53 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.70 1.27 4.84 1.31 
9Коньяк—  2.37 —   2.45 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.14 —   2.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.10 2.09 2.16 2.16 
12Патока крахмальная78.0 1.82 1.42 1.88 1.46 
13Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
14Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
15Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.19 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.083—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0360.0360.0370.037
18Краска пищевая—  0.018—   0.018—   
Итого243.36 150.91 250.80 155.52 
Суммарные пофазные потери 4.5%6.74 
Прочие потери 3.0%4.61 
Общие потери 7.3%11.35 
Выход68.8 209.70 144.17 209.70 144.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: