KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 336.00 252.00 25.67 19.25 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 201.00 100.50 15.36 7.68 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 6.42 3.21 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 33.00 31.02 2.52 2.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.2 68.8 1000.00 687.50 76.40 52.53 
Выход31.2 68.8 1000.00 687.50 52.53 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 10.84 9.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.042—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.24 19.67 
Потери 2.1%16.09 0.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.67 19.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.91 8.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.22 6.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.78 1.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.089—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 32.85 20.50 
Потери 6.1%48.72 1.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.67 19.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.00 0.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.83 0.63 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   6.22 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.86 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.74 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 15.73 7.87 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.36 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.094
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.42 0.77 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.71 0.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 17.76 10.85 
Потери 3.6%25.61 0.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.25 10.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.32 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.28 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.66 2.65 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.66 0.52 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0660.056
5Эссенция—  3.10 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.48 3.24 
Потери 1.0%5.04 0.032
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.42 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0320.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0320.016
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.11 1.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.90 0.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.09 2.55 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.52 2.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.030551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 76.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.19 30.14 31.11 31.06 
2Меланж27.0 16.70 4.51 17.21 4.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.84 9.10 11.17 9.38 
4вода—  9.28 —   9.56 —   
5Мука в/с85.5 8.12 6.94 8.36 7.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.42 0.77 6.62 0.79 
7Крахмал картофельный80.0 2.00 1.60 2.06 1.65 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.71 0.46 1.76 0.48 
9Коньяк—  0.86 —   0.89 —   
10Коньяк или вино десертное—  0.78 —   0.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.76 0.76 0.79 0.79 
12Патока крахмальная78.0 0.66 0.52 0.68 0.53 
13Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
15Агар (E406)85.0 0.0660.0560.0680.058
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.030—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.013
18Краска пищевая—  0.006—   0.007—   
Итого88.66 54.98 91.37 56.66 
Суммарные пофазные потери 4.5%2.46 
Прочие потери 3.0%1.68 
Общие потери 7.3%4.14 
Выход68.8 76.40 52.53 76.40 52.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: