Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 122.34 91.76 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 27.19 20.39 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 18.12 17.04 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 755.20 553.98 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 553.98 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 587.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 148.27 111.20 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 103.75 51.87 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 97.88 74.39 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 47.45 44.84 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 593.05 429.08 
Потери 1.0%7.29 4.28 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 587.55 424.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 2.96 2.14 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 2.96 2.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 94.11 79.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.91 0.91 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 227.81 170.75 
Потери 2.1%16.09 3.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.89 167.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.39 1.79 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.39 1.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 93.93 93.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.08 65.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.79 15.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 346.30 216.14 
Потери 6.1%48.72 13.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 270.61 202.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.56 6.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.79 6.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.74 6.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.86 4.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 154.20 94.18 
Потери 3.6%25.61 3.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.42 90.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.78 1.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.47 1.70 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   42.06 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.84 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.97 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 106.30 53.15 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.75 51.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 44.58 38.12 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 22.29 18.72 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.56 0.54 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 144.33 78.14 
Потери 4.8%38.31 3.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.88 74.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 3.46 1.87 
Упек/уварка 28.76%413.94 40.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.47 1.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 14.67 12.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.78 9.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.42 0.92 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.96 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.094
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.025—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0250.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 54.54 45.71 
Потери 1.9%18.31 0.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 47.45 44.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.52 0.43 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.46 0.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.97 7.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.46 5.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.59 1.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.080—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 29.38 18.34 
Потери 7.1%71.83 1.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 18.12 17.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.04 0.65 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.69 0.65 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 250.16 67.54 254.73 68.78 
2Сахар-песок99.85248.52 248.14 253.06 252.68 
3Мука в/с85.5 153.53 131.27 156.34 133.67 
4Масло сливочное несоленое84.0 131.07 110.10 133.46 112.11 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.74 6.69 56.75 6.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.06 —   42.82 —   
7Крахмал картофельный80.0 20.38 16.30 20.75 16.60 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.86 4.01 15.13 4.09 
9Коньяк—  5.84 —   5.95 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.34 —   5.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.14 —   
12Пудра ванильная99.850.91 0.91 0.93 0.93 
13Соль96.5 0.66 0.63 0.67 0.64 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   0.025—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0250.0120.0250.013
Итого930.43 585.62 947.43 596.32 
Суммарные пофазные потери 5.4%31.64 
Прочие потери 1.8%10.70 
Общие потери 7.1%42.34 
Выход73.4 755.20 553.98 755.20 553.98 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: