KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 816.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 132.26 99.19 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 29.39 22.04 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 19.59 18.42 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 816.40 598.87 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 598.87 
Рецептуры
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 160.28 120.21 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 112.16 56.08 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 105.81 80.42 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 51.30 48.47 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 641.10 463.85 
Потери 1.0%7.29 4.63 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 635.16 459.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 3.20 2.31 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 3.20 2.31 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 101.74 85.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 246.27 184.59 
Потери 2.1%16.09 3.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.95 180.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.59 1.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.58 1.94 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.54 101.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.25 70.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.31 16.25 
5Эссенция—  3.47 —   1.02 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 374.36 233.66 
Потери 6.1%48.72 14.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.54 219.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.42 7.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.50 7.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.25 7.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.07 4.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 166.70 101.81 
Потери 3.6%25.61 3.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 143.15 98.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.00 1.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.67 1.83 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   45.46 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.31 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.38 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 114.92 57.46 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.16 56.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 48.19 41.20 
3вода—  260.93 —   27.61 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 24.09 20.24 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.60 0.58 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 183.63 84.47 
Потери 4.8%38.31 4.05 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 105.81 80.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.41 2.03 
Упек/уварка 39.47%668.61 70.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.67 2.03 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 15.86 13.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 10.58 10.56 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.70 1.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.12 1.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.10 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.027—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0270.013
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 58.96 49.41 
Потери 1.9%18.31 0.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 51.30 48.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.56 0.47 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.50 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.62 8.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.98 5.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.72 1.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.086—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 31.76 19.83 
Потери 7.1%71.83 1.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 19.59 18.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.13 0.70 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.75 0.70 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 816.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 270.44 73.02 275.38 74.35 
2Сахар-песок99.85268.66 268.25 273.56 273.15 
3Мука в/с85.5 165.98 141.91 169.01 144.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 141.69 119.02 144.28 121.19 
5вода—  73.07 —   74.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.25 7.23 61.35 7.36 
7Крахмал картофельный80.0 22.03 17.63 22.43 17.95 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.07 4.34 16.36 4.42 
9Коньяк—  6.31 —   6.43 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.77 —   5.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.21 —   1.23 —   
12Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.01 1.00 
13Соль96.5 0.71 0.68 0.72 0.70 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.027—   0.027—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0270.0130.0270.014
Итого1033.44 633.08 1052.32 644.64 
Суммарные пофазные потери 5.4%34.20 
Прочие потери 1.8%11.57 
Общие потери 7.1%45.77 
Выход73.4 816.40 598.87 816.40 598.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: