Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  162.0  121.5  107.08 80.31 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  36.0  27.0  23.8  17.85 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  24.0  22.56 15.86 14.91 
Итого26.64 73.36 1000.0  733.55 661.0  484.88 
Выход26.64 73.36 1000.0  733.55 484.88 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 514.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  252.35 189.26 129.77 97.33 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  176.58 88.29 90.81 45.41 
4№022 Заварной76.0  166.59 126.61 85.67 65.11 
5№016 Песочный (основной)94.5  80.76 76.32 41.53 39.25 
Итого27.65 72.35 1009.36 730.29 519.07 375.57 
Потери 1.0%7.29 3.76 
Выход27.7 72.3  1000.0  723.0  514.26 371.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%72.35 5.04 3.65 2.59 1.87 
Упек/уварка -0.1%-0.72 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%72.3  5.04 3.64 2.59 1.87 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 82.37 69.19 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.8  0.8  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.32 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 199.39 149.45 
Потери 2.1%16.08 3.13 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  195.09 146.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.09 1.57 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.09 1.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 82.21 82.09 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 66.59 56.93 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 16.44 13.15 
5Эссенция—  3.47 —  0.82 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 303.08 189.17 
Потери 6.1%48.72 11.53 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  236.85 177.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.24 5.77 
Упек/уварка 16.8%208.18 49.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 7.69 5.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 48.78 5.85 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.01 3.51 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  134.96 82.42 
Потери 3.6%25.6  2.96 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  115.9  79.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.43 1.48 
Упек/уварка 10.9%124.85 14.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.16 1.48 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  36.81 —  
3Коньяк—  56.3  —  5.11 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.35 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.17 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  93.03 46.52 
Потери 2.4%12.3  1.11 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  90.81 45.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 39.02 33.36 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 19.51 16.39 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.49 0.47 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 126.33 68.39 
Потери 4.8%38.31 3.28 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  85.67 65.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 3.03 1.64 
Упек/уварка 28.8%413.95 35.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.16 1.64 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 12.84 10.79 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 8.56 8.55 
4Меланж27.0  72.16 19.48 3.0  0.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.71 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.086—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.022—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0220.011
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  47.73640.014
Потери 1.9%18.3  0.764
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  41.53 39.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.45 0.38 
Упек/уварка 11.3%128.81 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.4  0.38 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 6.97 6.96 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 5.65 4.83 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.39 1.11 
5Эссенция—  4.4  —  0.07 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 25.7  16.04 
Потери 7.1%71.83 1.13 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  15.86 14.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.91 0.57 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.61 0.57 
Сводная рецептура, k=1.018416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  218.95 59.12 222.98 60.2  
2Сахар-песок99.85 217.5  217.17 221.51 221.18 
3Мука в/с85.5  134.38 114.89 136.85 117.01 
4Масло сливочное несоленое84.0  114.72 96.36 116.83 98.14 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  48.78 5.85 49.68 5.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.81 —  37.49 —  
7Крахмал картофельный80.0  17.83 14.26 18.16 14.53 
8Яйца куриные27.0  13.01 3.51 13.25 3.58 
9Коньяк—  5.11 —  5.2  —  
10Коньяк или вино десертное—  4.67 —  4.76 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —  1.0  —  
12Пудра ванильная99.85 0.8  0.8  0.81 0.81 
13Соль96.5  0.58 0.56 0.59 0.57 
14Эссенция ромовая—  0.17 —  0.17 —  
15Аммоний углекислый—  0.022—  0.022—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0220.0110.0220.011
Итого—  814.334512.531829.324521.991
Суммарные пофазные потери 5.39%27.621
Прочие потери 1.81%9.46 
Общие потери 7.1%37.081
Выход73.36 661.0  484.91 661.0  484.91 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: