Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  162.0  121.5  29.89 22.42 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  36.0  27.0  6.64 4.98 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  24.0  22.56 4.43 4.16 
Итого26.64 73.36 1000.0  733.55 184.5  135.34 
Выход26.64 73.36 1000.0  733.55 135.34 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  252.35 189.26 36.22 27.17 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  176.58 88.29 25.35 12.68 
4№022 Заварной76.0  166.59 126.61 23.91 18.17 
5№016 Песочный (основной)94.5  80.76 76.32 11.59 10.95 
Итого27.65 72.35 1009.36 730.29 144.88 104.83 
Потери 1.0%7.29 1.05 
Выход27.7 72.3  1000.0  723.0  143.54 103.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%72.35 5.04 3.65 0.72 0.52 
Упек/уварка -0.1%-0.72 -0.1  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%72.3  5.04 3.64 0.72 0.52 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 22.99 19.31 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.089—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 55.64941.71 
Потери 2.1%16.08 0.87 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  54.45 40.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.58 0.43 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.58 0.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 22.95 22.92 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 18.59 15.89 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 4.59 3.67 
5Эссенция—  3.47 —  0.23 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 84.61 52.81 
Потери 6.1%48.72 3.23 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  66.11 49.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.58 1.61 
Упек/уварка 16.8%208.18 13.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.15 1.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 13.62 1.63 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  3.63 0.98 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  37.67 23.0  
Потери 3.6%25.6  0.82 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  32.35 22.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.68 0.42 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.6  0.41 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  10.28 —  
3Коньяк—  56.3  —  1.43 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.22 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.049—  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  25.98912.99 
Потери 2.4%12.3  0.31 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  25.35 12.68 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 10.89 9.31 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 5.44 4.57 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.14 0.14 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 35.26 19.09 
Потери 4.8%38.31 0.92 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  23.91 18.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.85 0.46 
Упек/уварка 28.8%413.95 9.9  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.6  0.46 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 3.58 3.01 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 2.39 2.39 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.84 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.48 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.024—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.006—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  13.32 11.166
Потери 1.9%18.3  0.216
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  11.59 10.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.3%128.81 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.11 0.1  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.95 1.95 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.58 1.35 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.39 0.31 
5Эссенция—  4.4  —  0.019—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 7.1894.49 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.43 4.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.018393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 184.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  61.13 16.51 62.25 16.81 
2Сахар-песок99.85 60.72 60.63 61.84 61.75 
3Мука в/с85.5  37.51 32.07 38.2  32.66 
4Масло сливочное несоленое84.0  32.01 26.89 32.6  27.38 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  13.62 1.63 13.87 1.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.28 —  10.47 —  
7Крахмал картофельный80.0  4.98 3.98 5.07 4.06 
8Яйца куриные27.0  3.63 0.98 3.7  1.0  
9Коньяк—  1.43 —  1.46 —  
10Коньяк или вино десертное—  1.31 —  1.33 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.27 —  
12Пудра ванильная99.85 0.22 0.22 0.22 0.22 
13Соль96.5  0.16 0.15 0.16 0.15 
14Эссенция ромовая—  0.049—  0.05 —  
15Аммоний углекислый—  0.006—  0.006—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0060.0030.0060.003
Итого—  227.331143.063231.502145.693
Суммарные пофазные потери 5.39%7.713
Прочие потери 1.81%2.63 
Общие потери 7.1%10.343
Выход73.36 184.5  135.35 184.5  135.35 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: