Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 706.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  162.0  121.5  114.4  85.8  
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  36.0  27.0  25.42 19.07 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  24.0  22.56 16.95 15.93 
Итого26.64 73.36 1000.0  733.55 706.19 518.03 
Выход26.64 73.36 1000.0  733.55 518.03 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 549.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  252.35 189.26 138.65 103.99 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  176.58 88.29 97.02 48.51 
4№022 Заварной76.0  166.59 126.61 91.53 69.56 
5№016 Песочный (основной)94.5  80.76 76.32 44.37 41.93 
Итого27.65 72.35 1009.36 730.29 554.57 401.24 
Потери 1.0%7.29 4.01 
Выход27.7 72.3  1000.0  723.0  549.42 397.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%72.35 5.04 3.65 2.77 2.0  
Упек/уварка -0.1%-0.72 -0.4  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%72.3  5.04 3.64 2.77 2.0  
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 88.0  73.92 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.34 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 213.01 159.66 
Потери 2.1%16.08 3.34 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  208.42 156.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.24 1.68 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.23 1.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 87.84 87.71 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 71.15 60.83 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 17.57 14.06 
5Эссенция—  3.47 —  0.88 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 323.84 202.13 
Потери 6.1%48.72 12.34 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  253.05 189.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.88 6.17 
Упек/уварка 16.8%208.18 52.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 8.22 6.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 52.12 6.25 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.9  3.75 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  144.19 88.05 
Потери 3.6%25.6  3.16 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  123.82 84.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.6  1.59 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.31 1.58 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  39.33 —  
3Коньяк—  56.3  —  5.46 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.65 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.19 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  99.41 49.71 
Потери 2.4%12.3  1.2  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  97.02 48.51 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 41.69 35.64 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 20.84 17.51 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.52 0.5  
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 134.96 73.07 
Потери 4.8%38.31 3.51 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  91.53 69.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 3.24 1.75 
Упек/уварка 28.8%413.95 37.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.31 1.76 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 13.72 11.52 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 9.15 9.14 
4Меланж27.0  72.16 19.48 3.2  0.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.83 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.0910.088
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.023—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0230.012
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  50.99942.73 
Потери 1.9%18.3  0.8  
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  44.37 41.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.48 0.4  
Упек/уварка 11.3%128.81 5.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.43 0.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 7.45 7.44 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 6.04 5.16 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.49 1.19 
5Эссенция—  4.4  —  0.075—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 27.47517.14 
Потери 7.1%71.83 1.21 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  16.95 15.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.98 0.61 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.65 0.61 
Сводная рецептура, k=1.018356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 706.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  233.93 63.16 238.22 64.32 
2Сахар-песок99.85 232.39 232.04 236.66 236.31 
3Мука в/с85.5  143.58 122.76 146.22 125.02 
4Масло сливочное несоленое84.0  122.56 102.95 124.81 104.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  52.12 6.25 53.08 6.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.33 —  40.05 —  
7Крахмал картофельный80.0  19.06 15.25 19.41 15.53 
8Яйца куриные27.0  13.9  3.75 14.16 3.82 
9Коньяк—  5.46 —  5.56 —  
10Коньяк или вино десертное—  4.99 —  5.08 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —  1.07 —  
12Пудра ванильная99.85 0.85 0.85 0.87 0.87 
13Соль96.5  0.61 0.59 0.62 0.6  
14Эссенция ромовая—  0.19 —  0.19 —  
15Аммоний углекислый—  0.023—  0.023—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0230.0120.0230.012
Итого—  870.066547.612886.046557.692
Суммарные пофазные потери 5.39%29.542
Прочие потери 1.81%10.08 
Общие потери 7.1%39.622
Выход73.36 706.2  518.07 706.2  518.07 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: