Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 24.07 18.05 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 5.35 4.01 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 3.57 3.35 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 148.60 109.01 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 109.01 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 29.17 21.88 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 20.41 10.21 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 19.26 14.64 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 9.34 8.82 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 116.69 84.43 
Потери 1.0%7.29 0.84 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 115.61 83.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 0.58 0.42 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 0.58 0.42 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 18.52 15.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.072—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 44.83 33.60 
Потери 2.1%16.09 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.86 32.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.48 18.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.97 12.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.70 2.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 68.14 42.53 
Потери 6.1%48.72 2.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.25 39.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.08 1.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.73 1.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.97 1.32 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 2.92 0.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.34 18.53 
Потери 3.6%25.61 0.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.06 17.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.55 0.33 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.49 0.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   8.28 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.15 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.98 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 20.92 10.46 
Потери 2.4%12.30 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.41 10.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 8.77 7.50 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 4.39 3.68 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.11 0.11 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 28.40 15.38 
Потери 4.8%38.31 0.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 19.26 14.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.68 0.37 
Упек/уварка 28.76%413.94 7.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.49 0.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 2.89 2.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.92 1.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.67 0.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.39 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0190.019
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 10.73 8.99 
Потери 1.9%18.31 0.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 9.34 8.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.10 0.085
Упек/уварка 11.31%128.80 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0900.085
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.57 1.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.27 1.09 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.78 3.61 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.57 3.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 148.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 49.22 13.29 50.12 13.53 
2Сахар-песок99.8548.90 48.83 49.79 49.72 
3Мука в/с85.5 30.21 25.83 30.76 26.30 
4Масло сливочное несоленое84.0 25.79 21.66 26.26 22.06 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.97 1.32 11.17 1.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.28 —   8.43 —   
7Крахмал картофельный80.0 4.01 3.21 4.08 3.27 
8Яйца куриные27.0 2.92 0.79 2.98 0.80 
9Коньяк—  1.15 —   1.17 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.05 —   1.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
13Соль96.5 0.13 0.12 0.13 0.13 
14Эссенция ромовая—  0.039—   0.040—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   0.005—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0050.0020.0050.002
Итого183.08 115.23 186.43 117.34 
Суммарные пофазные потери 5.4%6.23 
Прочие потери 1.8%2.11 
Общие потери 7.1%8.33 
Выход73.4 148.60 109.01 148.60 109.01 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: