KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 393.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 132.73 35.84 
Сахар-песок99.85131.86 131.66 
Мука в/с85.5 81.46 69.65 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.54 58.42 
вода—  35.86 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.57 3.55 
Крахмал картофельный80.0 10.81 8.65 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.89 2.13 
Коньяк—  3.10 —   
Коньяк или вино десертное—  2.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   
Пудра ванильная99.850.48 0.48 
Соль96.5 0.35 0.34 
Эссенция ромовая—  0.11 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.013—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0130.007
Итого310.71 
Выход в готовом изделии73.4 393.50 288.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.620 максимум
общий сахар, %126.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.215 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %26
спирт, %1.3
Рецептуры

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: