Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.65 256.76 284.96 267.05 
№001 Бисквит (основной)7.42 53.46 59.34 55.61 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)1.65 11.88 13.19 12.36 
№002 Крошка бисквитная жареная1.10 7.92 8.79 8.24 
Итого45.82 330.02 366.27 343.26 
Выход

Рецептуры

Описание: Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.87 85.52 94.91 88.95 
№001 Бисквит (основной)9.00 64.79 71.91 67.39 
№096 Сироп для промочки крепленый6.30 45.34 50.32 47.16 
№022 Заварной5.94 42.77 47.47 44.49 
№016 Песочный (основной)2.88 20.74 23.01 21.57 
Итого35.98 259.16 287.63 269.55 
Выход35.65 256.76 284.96 267.05 

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.03 57.87 64.22 60.19 
Масло сливочное несоленое5.71 41.13 45.64 42.78 
Пудра ванильная0.0550.40 0.44 0.42 
Коньяк или вино десертное0.0220.16 0.18 0.17 
Итого13.82 99.55 110.49 103.54 
Выход13.52 97.40 108.10 101.31 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.50 68.41 75.93 71.16 
Сахар-песок5.70 41.05 45.56 42.69 
Мука в/с4.62 33.25 36.90 34.58 
Крахмал картофельный1.14 8.21 9.11 8.54 
Эссенция0.0570.41 0.46 0.43 
Итого21.01 151.33 167.95 157.40 
Выход16.42 118.26 131.25 123.00 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.07 36.53 40.55 38.00 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.38 24.36 27.03 25.33 
Яйца куриные0.90 6.49 7.21 6.76 
Итого9.36 67.38 74.79 70.09 
Выход8.03 57.87 64.22 60.19 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.23 23.26 25.82 24.19 
вода2.55 18.38 20.40 19.12 
Коньяк0.35 2.55 2.83 2.65 
Коньяк или вино десертное0.30 2.17 2.41 2.26 
Эссенция ромовая0.0120.0870.10 0.091
Итого6.45 46.45 51.56 48.32 
Выход6.30 45.34 50.32 47.16 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.67 33.61 37.30 34.95 
Мука в/с2.70 19.48 21.62 20.26 
Масло сливочное несоленое1.35 9.74 10.81 10.13 
Соль0.0340.24 0.27 0.25 
Итого8.76 63.07 70.00 65.60 
Выход5.94 42.77 47.47 44.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.48 10.69 11.86 11.12 
Масло сливочное несоленое0.89 6.41 7.12 6.67 
Сахар-песок0.59 4.28 4.74 4.45 
Меланж0.21 1.50 1.66 1.56 
Мука в/с (на подпыл)0.12 0.86 0.95 0.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0430.0480.045
Соль0.0060.0430.0470.044
Аммоний углекислый (E503(i))0.0010.0110.0120.011
Сода пищевая (E500(ii))0.0010.0110.0120.011
Итого3.31 23.83 26.45 24.79 
Выход2.88 20.74 23.01 21.57 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.81 5.80 6.44 6.04 
Сахар-песок0.48 3.48 3.87 3.62 
Мука в/с0.39 2.82 3.13 2.93 
Крахмал картофельный0.10 0.70 0.77 0.72 
Эссенция0.0050.0350.0390.036
Итого1.78 12.84 14.25 13.36 
Выход1.10 7.92 8.79 8.24 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.18 109.32 121.33 113.71 
Сахар-песок15.08 108.60 120.53 112.96 
Мука в/с9.32 67.09 74.46 69.79 
Масло сливочное несоленое7.95 57.28 63.57 59.57 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.38 24.36 27.03 25.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.55 18.38 20.40 19.12 
Крахмал картофельный1.24 8.91 9.88 9.26 
Яйца куриные0.90 6.49 7.21 6.76 
Коньяк0.35 2.55 2.83 2.65 
Коньяк или вино десертное0.32 2.33 2.59 2.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0680.49 0.54 0.51 
Пудра ванильная0.0550.40 0.44 0.42 
Соль0.0400.29 0.32 0.30 
Эссенция ромовая0.0120.0870.10 0.091
Аммоний углекислый (E503(i))0.0010.0110.0120.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0010.0110.0120.011
Итого56.45 406.60 451.26 422.91 
Выход45.00 324.10 359.70 337.10 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: