KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 87.63 65.72 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 19.47 14.60 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 12.98 12.20 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 540.90 396.78 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 396.78 

Рецептуры

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 106.19 79.65 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 74.31 37.15 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 70.10 53.28 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 33.99 32.12 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 424.76 307.32 
Потери 1.0%7.29 3.07 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 420.82 304.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 2.12 1.53 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 2.12 1.53 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 67.40 56.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.65 0.65 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 163.16 122.30 
Потери 2.1%16.09 2.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.64 119.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.71 1.28 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.71 1.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.28 67.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.49 46.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.45 10.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.03 154.81 
Потери 6.1%48.72 9.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 193.82 145.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.56 4.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.30 4.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.92 4.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.65 2.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 110.44 67.45 
Потери 3.6%25.61 2.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 94.84 65.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.99 1.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.77 1.21 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   30.12 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.18 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.56 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 76.14 38.07 
Потери 2.4%12.30 0.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.31 37.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.46 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.93 27.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.96 13.41 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.40 0.39 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 103.37 55.97 
Потери 4.8%38.31 2.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 70.10 53.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 2.48 1.34 
Упек/уварка 28.76%413.94 29.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.77 1.34 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 10.51 8.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 7.01 7.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.45 0.66 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.40 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0700.068
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.018—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0180.009
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 39.06 32.74 
Потери 1.9%18.31 0.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 33.99 32.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.37 0.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.33 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.71 5.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.62 3.95 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.14 0.91 
5Эссенция—  4.40 —   0.057—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.04 13.14 
Потери 7.1%71.83 0.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.98 12.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.75 0.47 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.50 0.47 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 540.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 179.18 48.38 182.45 49.26 
2Сахар-песок99.85178.00 177.73 181.25 180.98 
3Мука в/с85.5 109.97 94.02 111.98 95.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 93.88 78.86 95.59 80.30 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.92 4.79 40.65 4.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.12 —   30.67 —   
7Крахмал картофельный80.0 14.60 11.68 14.86 11.89 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.65 2.87 10.84 2.93 
9Коньяк—  4.18 —   4.26 —   
10Коньяк или вино десертное—  3.82 —   3.89 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.81 —   
12Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.67 0.67 
13Соль96.5 0.47 0.45 0.48 0.46 
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.018—   0.018—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0180.0090.0180.009
Итого666.41 419.44 678.58 427.10 
Суммарные пофазные потери 5.4%22.66 
Прочие потери 1.8%7.66 
Общие потери 7.1%30.32 
Выход73.4 540.90 396.78 540.90 396.78 

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: