KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 41.72 31.29 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 9.27 6.95 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 6.18 5.81 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 257.50 188.89 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 188.89 
Рецептуры
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 50.55 37.92 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 35.38 17.69 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 33.37 25.36 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 16.18 15.29 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 202.21 146.30 
Потери 1.0%7.29 1.46 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 200.34 144.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.01 0.73 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.01 0.73 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 32.09 26.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 77.68 58.22 
Потери 2.1%16.09 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.00 57.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.61 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.03 31.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.94 22.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.41 5.12 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.08 73.70 
Потери 6.1%48.72 4.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.27 69.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.60 2.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.00 2.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.00 2.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.07 1.37 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 52.58 32.11 
Потери 3.6%25.61 1.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 45.15 30.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.95 0.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.84 0.58 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   14.34 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.99 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.70 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 36.25 18.12 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.38 17.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 15.20 13.00 
3вода—  260.93 —   8.71 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 7.60 6.38 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.19 0.18 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 57.92 26.64 
Потери 4.8%38.31 1.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 33.37 25.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.39 0.64 
Упек/уварка 39.47%668.61 22.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.84 0.64 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.00 4.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.34 3.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.17 0.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.67 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0330.032
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.008—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0080.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 18.60 15.59 
Потери 1.9%18.31 0.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 16.18 15.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.16 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.72 2.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.20 1.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.02 6.25 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.18 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 257.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 85.30 23.03 86.86 23.45 
2Сахар-песок99.8584.74 84.61 86.28 86.15 
3Мука в/с85.5 52.35 44.76 53.31 45.58 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.69 37.54 45.51 38.23 
5вода—  23.05 —   23.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.00 2.28 19.35 2.32 
7Крахмал картофельный80.0 6.95 5.56 7.08 5.66 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.07 1.37 5.16 1.39 
9Коньяк—  1.99 —   2.03 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.82 —   1.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
13Соль96.5 0.22 0.22 0.23 0.22 
14Эссенция ромовая—  0.068—   0.069—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.008—   0.009—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0080.0040.0090.004
Итого325.96 199.68 331.91 203.33 
Суммарные пофазные потери 5.4%10.79 
Прочие потери 1.8%3.65 
Общие потери 7.1%14.44 
Выход73.4 257.50 188.89 257.50 188.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: