_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- яйца куриные
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- эссенция ромовая
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Начинка "Любительская" (в №277)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 162,00 121,50 162,00 121,50 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 36,00 27,00 36,00 27,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 24,00 22,56 24,00 22,56 Итого 73,4 1000,00 733,55 1000,00 733,55 Выход 73,4 1000,00 733,55 1000,00 733,55 Начинка "Любительская" (в №277) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 778 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 252,35 189,26 196,33 147,25 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 176,58 88,29 137,38 68,69 №022 Заварной 76,0 166,59 126,61 129,61 98,50 №016 Песочный (основной) 94,5 80,76 76,32 62,83 59,38 Итого 72,4 1009,36 730,29 785,28 568,16 Потери 1.0% 7,29 5,67 Выход 72,3 1000,00 723,00 778,00 562,49 Влажность 27.7 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 295.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 124,62 104,68 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,21 1,21 Коньяк или вино десертное 1,64 0,48 Итого 75,0 1022,08 766,09 301,65 226,10 Потери 2.1% 16,09 4,75 Выход 75,0 1000,00 750,00 295,14 221,35 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 358.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,38 124,19 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 100,75 86,14 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,88 19,90 Эссенция 3,47 1,24 Итого 62,4 1279,69 798,72 458,55 286,20 Потери 6.1% 48,72 17,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 358,33 268,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 73,80 8,86 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 19,68 5,31 Итого 61,1 1164,48 711,21 204,18 124,71 Потери 3.6% 25,61 4,49 Выход 68,6 1000,00 685,60 175,34 120,22 Влажность 31.4 ±1.5%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 137.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 55,69 Коньяк 56,30 7,73 Коньяк или вино десертное 47,95 6,59 Эссенция ромовая 1,92 0,26 Итого 50,0 1024,60 512,30 140,76 70,38 Потери 2.4% 12,30 1,69 Выход 50,0 1000,00 500,00 137,38 68,69 Влажность 50.0 ±4.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 129.61 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 59,03 50,47 вода 260,93 33,82 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 29,51 24,79 Соль 96,5 5,70 5,50 0,74 0,71 Итого 46,0 1735,46 798,31 224,93 103,47 Потери 4.8% 38,31 4,97 Выход 76,0 1000,00 760,00 129,61 98,50 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.83 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 19,43 16,32 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 12,95 12,93 Меланж 27,0 72,16 19,48 4,53 1,22 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 2,59 2,22 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,13 0,12 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,033 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,033 0,016 Итого 83,8 1149,41 963,31 72,22 60,53 Потери 1.9% 18,31 1,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 62,83 59,38 Влажность 5.5 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 10,55 10,54 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 8,55 7,31 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 2,11 1,69 Эссенция 4,40 0,11 Итого 62,4 1621,13 1011,83 38,91 24,28 Потери 7.1% 71,83 1,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 24,00 22,56 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.018269 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 329,07 328,58 335,08 334,58 Мука в/с 85,5 203,30 173,82 207,02 177,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 173,56 145,79 176,73 148,45 вода 89,51 91,14 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 26,99 21,59 27,48 21,98 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 19,68 5,31 20,04 5,41 Коньяк 7,73 7,88 Коньяк или вино десертное 7,07 7,20 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,21 1,21 1,23 1,23 Соль 96,5 0,87 0,84 0,88 0,85 Эссенция ромовая 0,26 0,27 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,033 0,033 Зарегистрироваться Выход 73,4 1000,00 733,55 1000,00 733,55 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка "Любительская" (в №277) Влажность, % 27.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 18 22 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 13.8 Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 32.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 62.4 Витамин а rae, мкг 198.7 25 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.1 4 1000 Магний, мг 8.2 2 400 Натрий, мг 83.4 Фосфор, мг 94.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 229.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.0