| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 162,0 | 121,5 | 162,0 | 121,5 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 36,0 | 27,0 | 36,0 | 27,0 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 24,0 | 22,56 | 24,0 | 22,56 |
Итого | 73,36 | 1000,0 | 733,55 | 1000,0 | 733,55 |
Выход | 73,36 | 1000,0 | 733,55 | 1000,0 | 733,55 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 778 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 252,35 | 189,26 | 196,33 | 147,25 |
№096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 176,58 | 88,29 | 137,38 | 68,69 |
№022 Заварной | 76,0 | 166,59 | 126,61 | 129,61 | 98,5 |
№016 Песочный (основной) | 94,5 | 80,76 | 76,32 | 62,83 | 59,37 |
Итого | 72,35 | 1009,36 | 730,29 | 785,29 | 568,17 |
Потери 1.0% | 7,29 | 5,68 | |||
Выход | 72,3 | 1000,0 | 723,0 | 778,0 | 562,49 |
Влажность 27.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 295.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 124,62 | 104,68 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 1,21 | 1,21 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,48 | |||
Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 301,66 | 226,11 |
Потери 2.1% | 16,08 | 4,75 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 295,14 | 221,36 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 358.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,38 | 124,19 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,75 | 86,14 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,88 | 19,9 |
Эссенция | 3,47 | 1,24 | |||
Итого | 62,42 | 1279,69 | 798,72 | 458,55 | 286,2 |
Потери 6.1% | 48,72 | 17,45 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 358,33 | 268,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 175.35 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 73,8 | 8,86 |
Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 19,68 | 5,31 |
Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 204,19 | 124,71 |
Потери 3.6% | 25,6 | 4,49 | |||
Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 175,35 | 120,22 |
Влажность 31.44 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 137.38 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 405,36 | 55,69 | |||
Коньяк | 56,3 | 7,73 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,26 | |||
Итого | 50,0 | 1024,6 | 512,3 | 140,76 | 70,38 |
Потери 2.4% | 12,3 | 1,69 | |||
Выход | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 137,38 | 68,69 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 129.61 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 59,03 | 50,47 |
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 29,51 | 24,79 |
Соль | 96,5 | 5,7 | 5,5 | 0,74 | 0,71 |
Итого | 54,14 | 1474,53 | 798,31 | 191,11 | 103,46 |
Потери 4.8% | 38,31 | 4,96 | |||
Выход | 76,0 | 1000,0 | 760,0 | 129,61 | 98,5 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 62.83 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 19,43 | 16,32 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 12,95 | 12,93 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 4,53 | 1,22 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 2,59 | 2,21 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 2,07 | 0,13 | |||
Аммоний углекислый | 0,52 | 0,033 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,033 | 0,017 |
Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 72,206 | 60,507 |
Потери 1.9% | 18,3 | 1,137 | |||
Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 62,83 | 59,37 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 10,55 | 10,53 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 8,55 | 7,31 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,11 | 1,69 |
Эссенция | 4,4 | 0,11 | |||
Итого | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 38,91 | 24,28 |
Потери 7.1% | 71,83 | 1,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 24,0 | 22,56 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 329,08 | 328,59 | 335,11 | 334,61 |
Мука в/с | 85,5 | 203,3 | 173,82 | 207,02 | 177,0 |
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 173,56 | 145,79 | 176,74 | 148,46 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 73,8 | 8,86 | 75,15 | 9,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 26,99 | 21,59 | 27,48 | 21,98 |
Яйца куриные | 27,0 | 19,68 | 5,31 | 20,04 | 5,41 |
Коньяк | 7,73 | 7,87 | |||
Коньяк или вино десертное | 7,07 | 7,2 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,21 | 1,21 | 1,23 | 1,23 |
Соль | 96,5 | 0,87 | 0,84 | 0,89 | 0,86 |
Эссенция ромовая | 0,26 | 0,26 | |||
Аммоний углекислый | 0,033 | 0,034 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 73,36 | 1000,0 | 733,6 | 1000,0 | 733,6 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 8.9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 18 | 21.6 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 13.8 | ||
Углеводы, г | 47 | 12.9 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.2 | ||
Полисахариды, г | 15.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2.4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 198.7 | 24.8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.2 | 11.6 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.0 | 3.5 | 1000 |
Магний, мг | 8.4 | 2.1 | 400 |
Натрий, мг | 83.9 | ||
Фосфор, мг | 94.4 | 11.8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8.8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3.7 | 11 |
Холестерин, мг | 229.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 18.0 | ||
Соль, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 33.52 | 33.47 | — | — | — | — | 99.75 | 33.44 | 399.0 | 133.74 |
Мука в/с | 85.5 | 20.7 | 17.7 | 10.24 | 2.12 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.43 | 334.0 | 69.14 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 17.67 | 14.84 | 0.5 | 0.09 | 82.5 | 14.58 | 0.8 | 0.14 | 748.0 | 132.17 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 7.52 | 0.9 | 3.0 | 0.23 | 3.2 | 0.24 | 4.7 | 0.35 | 60.0 | 4.51 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 2.75 | 2.2 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 2.15 | 313.0 | 8.61 |
Яйца куриные | 27.0 | 2.01 | 0.54 | 13.24 | 0.27 | 11.99 | 0.24 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 3.3 |
Коньяк | — | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 1.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.8 | 0.12 | 399.2 | 0.48 |
Соль | 96.5 | 0.089 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 78.968 | 7.16 | 19.31 | 50.88 | 409.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.36 | 6.5 | 18 | 47 | 380/1600 |
______________