| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 162,00 | 121,50 | 162,00 | 121,50 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 36,00 | 27,00 | 36,00 | 27,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 24,00 | 22,56 | 24,00 | 22,56 |
| Итого | 73,4 | 1000,00 | 733,55 | 1000,00 | 733,55 |
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,55 | 1000,00 | 733,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 778 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 252,35 | 189,26 | 196,33 | 147,25 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 176,58 | 88,29 | 137,38 | 68,69 |
| №022 Заварной | 76,0 | 166,59 | 126,61 | 129,61 | 98,50 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 80,76 | 76,32 | 62,83 | 59,38 |
| Итого | 72,4 | 1009,36 | 730,29 | 785,28 | 568,16 |
| Потери 1.0% | 7,29 | 5,67 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 778,00 | 562,49 |
Влажность 27.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 295.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 124,62 | 104,68 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,21 | 1,21 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,48 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 301,65 | 226,10 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,75 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 295,14 | 221,35 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 358.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,38 | 124,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,75 | 86,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,88 | 19,90 |
| Эссенция | 3,47 | 1,24 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 458,55 | 286,20 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,46 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 358,33 | 268,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 73,80 | 8,86 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 19,68 | 5,31 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 204,18 | 124,71 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,49 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 175,34 | 120,22 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 137.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 55,69 | |||
| Коньяк | 56,30 | 7,73 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,26 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 140,76 | 70,38 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,69 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 137,38 | 68,69 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 129.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 59,03 | 50,47 |
| вода | 260,93 | 33,82 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 29,51 | 24,79 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,74 | 0,71 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 224,93 | 103,47 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 4,97 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 129,61 | 98,50 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 62.83 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 19,43 | 16,32 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 12,95 | 12,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 4,53 | 1,22 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 2,59 | 2,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,13 | 0,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,033 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,033 | 0,016 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 72,22 | 60,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 1,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 62,83 | 59,38 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 10,55 | 10,54 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 8,55 | 7,31 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,11 | 1,69 |
| Эссенция | 4,40 | 0,11 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 38,91 | 24,28 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 24,00 | 22,56 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 329,07 | 328,58 | 335,08 | 334,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 203,30 | 173,82 | 207,02 | 177,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,56 | 145,79 | 176,73 | 148,45 |
| вода | 89,51 | 91,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,99 | 21,59 | 27,48 | 21,98 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,68 | 5,31 | 20,04 | 5,41 |
| Коньяк | 7,73 | 7,88 | |||
| Коньяк или вино десертное | 7,07 | 7,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,21 | 1,21 | 1,23 | 1,23 |
| Соль | 96,5 | 0,87 | 0,84 | 0,88 | 0,85 |
| Эссенция ромовая | 0,26 | 0,27 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,033 | 0,033 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,4 | 1000,00 | 733,55 | 1000,00 | 733,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.8 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.2 | ||
| Полисахариды, г | 15.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 198.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 83.4 | ||
| Фосфор, мг | 94.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 229.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 33.51 | 33.46 | — | — | — | — | 99.75 | 33.43 | 399.00 | 133.70 |
Мука в/с | 85.50 | 20.70 | 17.70 | 10.24 | 2.12 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.43 | 334.00 | 69.14 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.67 | 14.85 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.58 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.17 |
вода | — | 9.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.75 | 2.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.15 | 313.00 | 8.61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.00 | 0.54 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.28 |
Коньяк | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.90 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Соль | 96.50 | 0.088 | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.96 | 7.17 | 19.33 | 50.88 | 409.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.36 | 6.50 | 18.00 | 47.00 | 1600/380 | ||||||
______________