KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.

Масса 90 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0162,00121,50162,00121,50
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,036,0027,0036,0027,00
№002 Крошка бисквитная жареная94,024,0022,5624,0022,56
Итого73,41000,00733,551000,00733,55
Выход73,41000,00733,551000,00733,55
Начинка "Любительская" (в №277)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 778 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26196,33147,25
№096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29137,3868,69
№022 Заварной76,0166,59126,61129,6198,50
№016 Песочный (основной)94,580,7676,3262,8359,38
Итого72,41009,36730,29785,28568,16
Потери 1.0%7,295,67
Выход72,31000,00723,00778,00562,49

Влажность 27.7 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 295.14 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67124,62104,68
Пудра ванильная99,854,104,091,211,21
Коньяк или вино десертное1,640,48
Итого75,01022,08766,09301,65226,10
Потери 2.1%16,094,75
Выход75,01000,00750,00295,14221,35

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59124,38124,19
Мука в/с85,5281,16240,39100,7586,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,8819,90
Эссенция3,471,24
Итого62,41279,69798,72458,55286,20
Потери 6.1%48,7217,46
Выход75,01000,00750,00358,33268,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175.34 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5173,808,86
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3019,685,31
Итого61,11164,48711,21204,18124,71
Потери 3.6%25,614,49
Выход68,61000,00685,60175,34120,22

Влажность 31.4 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 137.38 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3655,69
Коньяк56,307,73
Коньяк или вино десертное47,956,59
Эссенция ромовая1,920,26
Итого50,01024,60512,30140,7670,38
Потери 2.4%12,301,69
Выход50,01000,00500,00137,3868,69

Влажность 50.0 ±4.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 129.61 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,4259,0350,47
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2629,5124,79
Соль96,55,705,500,740,71
Итого54,11474,53798,31191,11103,47
Потери 4.8%38,314,97
Выход76,01000,00760,00129,6198,50

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 62.83 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7719,4316,32
Сахар-песок99,85206,17205,8612,9512,93
Меланж27,072,1619,484,531,22
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,262,592,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,130,12
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,033
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,0330,016
Итого83,81149,41963,3172,2260,53
Потери 1.9%18,311,15
Выход94,51000,00945,0062,8359,38

Влажность 5.5 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 24 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0610,5510,54
Мука в/с85,5356,18304,538,557,31
Крахмал картофельный80,087,9570,362,111,69
Эссенция4,400,11
Итого62,41621,131011,8338,9124,28
Потери 7.1%71,831,72
Выход94,01000,00940,0024,0022,56

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.018269
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85329,07328,58335,08334,58
Мука в/с85,5203,30173,82207,02177,00
Масло сливочное несоленое84,0173,56145,79176,73148,45
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,073,808,8675,159,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,026,9921,5927,4821,98
Яйца куриные [яйцо куриное]27,019,685,3120,045,41
Коньяк7,737,88
Коньяк или вино десертное7,077,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,211,211,231,23
Соль96,50,870,840,880,85
Эссенция ромовая0,260,27
Аммоний углекислый (E503(i))0,0330,033
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1232,04775,451254,54789,62
Суммарные пофазные потери 5.4%41,90
Прочие потери 1.79%14,17
Общие потери 7.1%56,06
Выход73,41000,00733,551000,00733,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г182283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г13.8
Углеводы, г4713365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.7230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг198.725800
 Тиамин, мг0.141.4
 Рибофлавин, мг0.2121.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.141000
 Магний, мг8.22400
 Натрий, мг83.4
 Фосфор, мг94.412800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг229.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г18.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

33.51

33.46

99.75

33.43

399.00

133.70

Мука в/с

85.50

20.70

17.70

10.24

2.12

1.09

0.23

69.69

14.43

334.00

69.14

Масло сливочное несоленое

84.00

17.67

14.85

0.50

0.090

82.50

14.58

0.80

0.14

748.00

132.17

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

7.52

0.90

3.00

0.23

3.20

0.24

4.70

0.35

60.00

4.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.75

2.20

0.10

78.20

2.15

313.00

8.61

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.00

0.54

13.24

0.26

11.99

0.24

0.73

0.010

164.00

3.28

Коньяк

0.79

240.00

1.90

Коньяк или вино десертное

0.72

98.00

0.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.12

0.12

99.80

0.12

379.00

0.45

Соль

96.50

0.088

0.085

Эссенция ромовая

0.027

Аммоний углекислый (E503(i))

0.003

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

78.96

7.17

19.33

50.88

409.68

Выход в готовом изделии

73.36

6.50

18.00

47.00

1600/​380

 

______________