УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.

Масса 90 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0162,0121,5162,0121,5
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,036,027,036,027,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,024,022,5624,022,56
Итого73,361000,0733,551000,0733,55
Выход73,361000,0733,551000,0733,55
Начинка "Любительская" (в №277)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 778 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26196,33147,25
№096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29137,3868,69
№022 Заварной76,0166,59126,61129,6198,5
№016 Песочный (основной)94,580,7676,3262,8359,37
Итого72,351009,36730,29785,29568,17
Потери 1.0%7,295,68
Выход72,31000,0723,0778,0562,49

Влажность 27.7 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 295.14 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67124,62104,68
Пудра ванильная99,854,14,091,211,21
Коньяк или вино десертное1,640,48
Итого74,951022,08766,08301,66226,11
Потери 2.1%16,084,75
Выход75,01000,0750,0295,14221,36

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59124,38124,19
Мука в/с85,5281,16240,39100,7586,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,8819,9
Эссенция3,471,24
Итого62,421279,69798,72458,55286,2
Потери 6.1%48,7217,45
Выход75,01000,0750,0358,33268,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175.35 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5173,88,86
Яйца куриные27,0112,2430,319,685,31
Итого61,071164,48711,2204,19124,71
Потери 3.6%25,64,49
Выход68,561000,0685,6175,35120,22

Влажность 31.44 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 137.38 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3655,69
Коньяк56,37,73
Коньяк или вино десертное47,956,59
Эссенция ромовая1,920,26
Итого50,01024,6512,3140,7670,38
Потери 2.4%12,31,69
Выход50,01000,0500,0137,3868,69

Влажность 50.0 ±4.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 129.61 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,4259,0350,47
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2629,5124,79
Соль96,55,75,50,740,71
Итого54,141474,53798,31191,11103,46
Потери 4.8%38,314,96
Выход76,01000,0760,0129,6198,5

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 62.83 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7719,4316,32
Сахар-песок99,85206,17205,8612,9512,93
Меланж27,072,1619,484,531,22
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,262,592,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,13
Аммоний углекислый0,520,033
Сода пищевая50,00,520,260,0330,017
Итого83,811149,41963,372,20660,507
Потери 1.9%18,31,137
Выход94,51000,0945,062,8359,37

Влажность 5.5 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 24 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0610,5510,53
Мука в/с85,5356,18304,538,557,31
Крахмал картофельный80,087,9570,362,111,69
Эссенция4,40,11
Итого62,421621,131011,8338,9124,28
Потери 7.1%71,831,72
Выход94,01000,0940,024,022,56

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.018311
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85329,08328,59335,11334,61
Мука в/с85,5203,3173,82207,02177,0
Масло сливочное несоленое84,0173,56145,79176,74148,46
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,073,88,8675,159,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,026,9921,5927,4821,98
Яйца куриные27,019,685,3120,045,41
Коньяк7,737,87
Коньяк или вино десертное7,077,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,211,211,231,23
Соль96,50,870,840,890,86
Эссенция ромовая0,260,26
Аммоний углекислый0,0330,034
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1232,036775,4671254,598789,667
Суммарные пофазные потери 5.4%41,867
Прочие потери 1.8%14,2
Общие потери 7.1%56,067
Выход73,361000,0733,61000,0733,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г13.8
Углеводы, г4712.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.2
  Полисахариды, г15.1
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.72.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг198.724.8800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.03.51000
 Магний, мг8.42.1400
 Натрий, мг83.9
 Фосфор, мг94.411.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.711
 Холестерин, мг229.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г18.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

33.52

33.47

99.75

33.44

399.0

133.74

Мука в/с

85.5

20.7

17.7

10.24

2.12

1.09

0.23

69.69

14.43

334.0

69.14

Масло сливочное несоленое

84.0

17.67

14.84

0.5

0.09

82.5

14.58

0.8

0.14

748.0

132.17

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.52

0.9

3.0

0.23

3.2

0.24

4.7

0.35

60.0

4.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.75

2.2

0.1

78.2

2.15

313.0

8.61

Яйца куриные

27.0

2.01

0.54

13.24

0.27

11.99

0.24

0.73

0.01

164.0

3.3

Коньяк

0.78

240.0

1.87

Коньяк или вино десертное

0.72

98.0

0.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.12

0.12

99.8

0.12

399.2

0.48

Соль

96.5

0.089

0.086

Эссенция ромовая

0.026

Аммоний углекислый

0.003

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

78.968

7.16

19.31

50.88

409.86

Выход в готовом изделии

73.36

6.5

18

47

380/​1600

 

______________