УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.

Масса 90 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0162,0121,5162,0121,5
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,036,027,036,027,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,024,022,5624,022,56
Итого73,361000,0733,551000,0733,55
Выход73,361000,0733,551000,0733,55
Начинка "Любительская" (в №277)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 778 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26196,33147,25
№096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29137,3868,69
№022 Заварной76,0166,59126,61129,6198,5
№016 Песочный (основной)94,580,7676,3262,8359,37
Итого72,351009,36730,29785,29568,17
Потери 1.0%7,295,68
Выход72,31000,0723,0778,0562,49

Влажность 27.7 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 295.14 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67124,62104,68
Пудра ванильная99,854,14,091,211,21
Коньяк или вино десертное1,640,48
Итого74,951022,08766,08301,66226,11
Потери 2.1%16,084,75
Выход75,01000,0750,0295,14221,36

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59124,38124,19
Мука в/с85,5281,16240,39100,7586,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,8819,9
Эссенция3,471,24
Итого62,421279,69798,72458,55286,2
Потери 6.1%48,7217,45
Выход75,01000,0750,0358,33268,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175.35 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5173,88,86
Яйца куриные27,0112,2430,319,685,31
Итого61,071164,48711,2204,19124,71
Потери 3.6%25,64,49
Выход68,561000,0685,6175,35120,22

Влажность 31.44 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 137.38 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3655,69
Коньяк56,37,73
Коньяк или вино десертное47,956,59
Эссенция ромовая1,920,26
Итого50,01024,6512,3140,7670,38
Потери 2.4%12,31,69
Выход50,01000,0500,0137,3868,69

Влажность 50.0 ±4.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 129.61 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,4259,0350,47
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2629,5124,79
Соль96,55,75,50,740,71
Итого54,141474,53798,31191,11103,46
Потери 4.8%38,314,96
Выход76,01000,0760,0129,6198,5

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 62.83 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7719,4316,32
Сахар-песок99,85206,17205,8612,9512,93
Меланж27,072,1619,484,531,22
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,262,592,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,13
Аммоний углекислый0,520,033
Сода пищевая50,00,520,260,0330,017
Итого83,811149,41963,372,20660,507
Потери 1.9%18,31,137
Выход94,51000,0945,062,8359,37

Влажность 5.5 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 24 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0610,5510,53
Мука в/с85,5356,18304,538,557,31
Крахмал картофельный80,087,9570,362,111,69
Эссенция4,40,11
Итого62,421621,131011,8338,9124,28
Потери 7.1%71,831,72
Выход94,01000,0940,024,022,56

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.018311
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85329,08328,59335,11334,61
Мука в/с85,5203,3173,82207,02177,0
Масло сливочное несоленое84,0173,56145,79176,74148,46
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,073,88,8675,159,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,026,9921,5927,4821,98
Яйца куриные27,019,685,3120,045,41
Коньяк7,737,87
Коньяк или вино десертное7,077,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,211,211,231,23
Соль96,50,870,840,890,86
Эссенция ромовая0,260,26
Аммоний углекислый0,0330,034
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1232,036775,4671254,598789,667
Суммарные пофазные потери 5.4%41,867
Прочие потери 1.8%14,2
Общие потери 7.1%56,067
Выход73,361000,0733,61000,0733,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г13.8
Углеводы, г4712.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.2
  Полисахариды, г15.1
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.72.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг198.724.8800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг35.03.51000
 Магний, мг8.42.1400
 Натрий, мг83.9
 Фосфор, мг94.411.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.711
 Холестерин, мг229.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г18.0
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

33.52

33.47

—

—

—

—

99.75

33.44

399.0

133.74

Мука в/с

85.5

20.7

17.7

10.24

2.12

1.09

0.23

69.69

14.43

334.0

69.14

Масло сливочное несоленое

84.0

17.67

14.84

0.5

0.09

82.5

14.58

0.8

0.14

748.0

132.17

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.52

0.9

3.0

0.23

3.2

0.24

4.7

0.35

60.0

4.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.75

2.2

0.1

—

—

—

78.2

2.15

313.0

8.61

Яйца куриные

27.0

2.01

0.54

13.24

0.27

11.99

0.24

0.73

0.01

164.0

3.3

Коньяк

—

0.78

—

—

—

—

—

—

—

240.0

1.87

Коньяк или вино десертное

—

0.72

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.12

0.12

—

—

—

—

99.8

0.12

399.2

0.48

Соль

96.5

0.089

0.086

—

—

—

—

—

—

—

—

Эссенция ромовая

—

0.026

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Аммоний углекислый

—

0.003

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

78.968

7.16

19.31

50.88

409.86

Выход в готовом изделии

73.36

6.5

18

47

380/​1600

 

______________

Скачать