KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 61.93 46.45 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 13.76 10.32 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 9.18 8.62 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 382.30 280.44 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 280.44 
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 75.06 56.29 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 52.52 26.26 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 49.55 37.66 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 24.02 22.70 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 300.21 217.21 
Потери 1.0%7.29 2.17 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 297.43 215.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.50 1.08 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.50 1.08 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.64 40.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 115.32 86.44 
Потери 2.1%16.09 1.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.83 84.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.55 47.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.52 32.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.51 7.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 175.30 109.42 
Потери 6.1%48.72 6.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.99 102.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.35 3.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.45 3.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.21 3.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.52 2.03 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 78.06 47.67 
Потери 3.6%25.61 1.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 67.03 45.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.41 0.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.25 0.86 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   21.29 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.96 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.52 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 53.81 26.91 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.52 26.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 22.57 19.30 
3вода—  260.93 —   12.93 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 11.28 9.48 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.28 0.27 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 85.99 39.56 
Потери 4.8%38.31 1.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 49.55 37.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.06 0.95 
Упек/уварка 39.47%668.61 33.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.25 0.95 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.43 6.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.95 4.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.73 0.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.99 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0490.048
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0120.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 27.61 23.14 
Потери 1.9%18.31 0.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 24.02 22.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.26 0.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.23 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.03 4.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.27 2.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.81 0.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.87 9.28 
Потери 7.1%71.83 0.66 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.18 8.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 126.64 34.19 128.95 34.82 
2Сахар-песок99.85125.80 125.62 128.10 127.91 
3Мука в/с85.5 77.72 66.45 79.14 67.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.35 55.73 67.56 56.75 
5вода—  34.22 —   34.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.21 3.39 28.73 3.45 
7Крахмал картофельный80.0 10.32 8.25 10.51 8.40 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.52 2.03 7.66 2.07 
9Коньяк—  2.96 —   3.01 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.70 —   2.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   0.58 —   
12Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
13Соль96.5 0.33 0.32 0.34 0.33 
14Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.012—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0120.0060.0130.006
Итого483.94 296.45 492.78 301.87 
Суммарные пофазные потери 5.4%16.02 
Прочие потери 1.8%5.42 
Общие потери 7.1%21.43 
Выход73.4 382.30 280.44 382.30 280.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках: