KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 362.00 304.08 215.61 181.11 
3№095 Сироп для промочки50.0 138.00 69.00 82.19 41.10 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 37.50 35.25 22.34 20.99 
5Фрукты70.0 33.00 23.10 19.65 13.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1000.00 750.42 595.60 446.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.42 446.95 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 83.95 71.78 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 73.71 33.91 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 73.71 73.60 
5Эссенция—  2.28 —   0.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 342.76 192.88 
Потери 6.1%54.57 11.77 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 215.61 181.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 10.45 5.88 
Упек/уварка 33.01%508.76 109.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 7.00 5.88 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.17 42.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.66 42.11 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.19 41.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.51 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.82 9.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.96 6.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.96 1.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 36.21 22.60 
Потери 7.1%71.83 1.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 22.34 20.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.29 0.80 
Упек/уварка 33.6%525.38 11.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.85 0.80 
Сводная рецептура, k=1.045122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 595.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 253.13 187.32 264.55 195.77 
2Сахар-песок99.85125.70 125.52 131.38 131.18 
3Белок яичный сырой12.0 110.56 13.27 115.55 13.87 
4Мука в/с85.5 91.91 78.58 96.05 82.13 
5Желток яичный сырой46.0 73.71 33.91 77.04 35.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.39 —   48.48 —   
7Фрукты70.0 19.65 13.76 20.54 14.38 
8Меланж27.0 16.37 4.42 17.11 4.62 
9Коньяк или вино десертное—  3.94 —   4.12 —   
10Сахарная пудра99.852.68 2.68 2.80 2.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.96 1.57 2.05 1.64 
12Эссенция—  0.59 —   0.62 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.34 
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
Итого747.09 461.33 780.80 482.15 
Суммарные пофазные потери 3.1%14.38 
Прочие потери 4.3%20.82 
Общие потери 7.3%35.20 
Выход75.0 595.60 446.95 595.60 446.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: