KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 362.00 304.08 342.20 287.45 
3№095 Сироп для промочки50.0 138.00 69.00 130.45 65.23 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 37.50 35.25 35.45 33.32 
5Фрукты70.0 33.00 23.10 31.19 21.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1000.00 750.42 945.30 709.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.42 709.38 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 133.24 113.92 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 116.99 53.82 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 116.99 116.82 
5Эссенция—  2.28 —   0.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 544.00 306.12 
Потери 6.1%54.57 18.67 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 342.20 287.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 16.59 9.34 
Упек/уварка 33.01%508.76 174.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 11.12 9.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.93 66.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 147.06 66.83 
Потери 2.4%12.30 1.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.45 65.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.77 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.60 0.80 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 15.59 15.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 12.63 10.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.12 2.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 57.47 35.87 
Потери 7.1%71.83 2.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 35.45 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.04 1.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 18.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.35 1.27 
Сводная рецептура, k=1.045122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 401.75 297.30 419.88 310.71 
2Сахар-песок99.85199.51 199.21 208.51 208.20 
3Белок яичный сырой12.0 175.48 21.06 183.40 22.01 
4Мука в/с85.5 145.87 124.72 152.45 130.34 
5Желток яичный сырой46.0 116.99 53.82 122.27 56.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.62 —   76.95 —   
7Фрукты70.0 31.19 21.84 32.60 22.82 
8Меланж27.0 25.98 7.01 27.15 7.33 
9Коньяк или вино десертное—  6.26 —   6.54 —   
10Сахарная пудра99.854.25 4.25 4.45 4.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.12 2.49 3.26 2.61 
12Эссенция—  0.94 —   0.98 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого1185.73 732.20 1239.23 765.24 
Суммарные пофазные потери 3.1%22.82 
Прочие потери 4.3%33.04 
Общие потери 7.3%55.86 
Выход75.0 945.30 709.38 945.30 709.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: