KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 871.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 165.66 139.16 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 127.30 94.20 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 127.30 109.48 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 127.30 112.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 871.90 681.90 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 681.90 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 96.88 11.63 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 7.27 7.26 
4вода—  18.29 —   5.45 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 303.35 212.35 
Потери 1.7%12.11 3.61 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 298.19 208.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.58 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.58 1.81 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 64.50 55.15 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 56.64 26.05 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 56.64 56.55 
5Эссенция—  2.28 —   0.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 263.36 148.20 
Потери 6.1%54.57 9.04 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 165.66 139.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.03 4.52 
Упек/уварка 33.01%508.76 84.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.38 4.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 35.46 35.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 26.59 19.68 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.66 0.65 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.22 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 129.42 111.60 
Потери 1.9%16.65 2.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 127.30 109.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.23 1.06 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.23 1.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   33.74 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.19 11.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 150.51 112.92 
Потери 0.8%7.09 0.90 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 127.30 112.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.60 0.45 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.51 0.45 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 871.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.62 351.10 366.83 366.28 
2Белок яичный сырой12.0 181.83 21.82 189.69 22.76 
3Начинка фруктовая74.0 127.30 94.20 132.80 98.27 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.49 55.85 69.37 58.27 
5Мука в/с85.5 64.50 55.15 67.29 57.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 56.64 26.05 59.09 27.18 
7вода—  39.20 —   40.89 —   
8Сахарная пудра99.8535.46 35.41 37.00 36.94 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.59 19.68 27.75 20.53 
10Фрукты70.0 26.16 18.31 27.29 19.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.19 11.84 15.84 12.36 
12Пудра ванильная99.857.92 7.91 8.27 8.25 
13Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
15Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
Итого1000.10 697.57 1043.35 727.74 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.68 
Прочие потери 4.1%30.17 
Общие потери 6.3%45.85 
Выход78.2 871.90 681.90 871.90 681.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: