Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  190.0  159.6  95.67 80.36 
3Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 73.51 54.4  
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  146.0  125.56 73.51 63.22 
5№099 Помада88.0  146.0  128.48 73.51 64.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.79 78.21 1000.0  782.08 503.51 393.79 
Выход21.79 78.21 1000.0  782.08 393.79 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 55.94 6.71 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 4.2  4.19 
4вода—  18.29 —  3.15 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 175.18 122.62 
Потери 1.7%12.12 2.08 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  172.2  120.54 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 37.25 31.85 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 32.71 15.05 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 32.71 32.66 
5Эссенция—  2.28 —  0.22 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 152.1  85.6  
Потери 6.1%54.57 5.24 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  95.67 80.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 4.64 2.61 
Упек/уварка 33.0%508.76 48.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 3.11 2.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 20.48 20.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  15.36 11.37 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.13 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 74.75 64.46 
Потери 1.9%16.65 1.24 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  73.51 63.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.71 0.61 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.71 0.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  19.49 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 8.77 6.84 
4Эссенция—  2.76 —  0.2  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  86.92 65.21 
Потери 0.8%7.1  0.52 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  73.51 64.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.7%173.61 12.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.3  0.26 
Сводная рецептура, k=1.043156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 203.06 202.76 211.82 211.5  
2Белок яичный сырой12.0  105.0  12.6  109.53 13.14 
3Начинка фруктовая74.0  73.51 54.4  76.68 56.74 
4Масло сливочное несоленое84.0  38.4  32.26 40.06 33.65 
5Мука в/с85.5  37.25 31.85 38.86 33.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  32.71 15.05 34.12 15.7  
7вода—  22.64 —  23.62 —  
8Сахарная пудра99.85 20.48 20.45 21.36 21.33 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  15.36 11.37 16.02 11.85 
10Фрукты70.0  15.11 10.58 15.76 11.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  8.77 6.84 9.15 7.14 
12Пудра ванильная99.85 4.58 4.57 4.78 4.77 
13Эссенция—  0.42 —  0.44 —  
14Лимонная кислота98.0  0.15 0.15 0.16 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.13 —  0.14 —  
Итого—  577.57 402.88 602.5  420.24 
Суммарные пофазные потери 2.26%9.09 
Прочие потери 4.13%17.36 
Общие потери 6.3%26.45 
Выход78.21 503.5  393.79 503.5  393.79 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: