Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  190.0  159.6  82.99 69.71 
3Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 63.77 47.19 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  146.0  125.56 63.77 54.84 
5№099 Помада88.0  146.0  128.48 63.77 56.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.79 78.21 1000.0  782.08 436.79 341.6  
Выход21.79 78.21 1000.0  782.08 341.6  

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 48.53 5.82 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.64 3.63 
4вода—  18.29 —  2.73 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 151.97 106.37 
Потери 1.7%12.12 1.8  
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  149.39 104.57 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 32.31 27.63 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 28.37 13.05 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 28.37 28.33 
5Эссенция—  2.28 —  0.19 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 131.93 74.25 
Потери 6.1%54.57 4.54 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  82.99 69.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 4.02 2.26 
Упек/уварка 33.0%508.76 42.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 2.7  2.27 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 17.76 17.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  13.32 9.86 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.33 0.33 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.11 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 64.83 55.9  
Потери 1.9%16.65 1.06 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  63.77 54.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.62 0.53 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.62 0.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  16.9  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.61 5.94 
4Эссенция—  2.76 —  0.18 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  75.4  56.57 
Потери 0.8%7.1  0.45 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  63.77 56.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.3  0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 11.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.26 0.23 
Сводная рецептура, k=1.043293
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 436.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 176.15 175.89 183.78 183.5  
2Белок яичный сырой12.0  91.09 10.93 95.03 11.4  
3Начинка фруктовая74.0  63.77 47.19 66.53 49.23 
4Масло сливочное несоленое84.0  33.31 27.98 34.75 29.19 
5Мука в/с85.5  32.31 27.63 33.71 28.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  28.37 13.05 29.6  13.62 
7вода—  19.63 —  20.48 —  
8Сахарная пудра99.85 17.76 17.73 18.53 18.5  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  13.32 9.86 13.9  10.29 
10Фрукты70.0  13.1  9.17 13.67 9.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  7.61 5.94 7.94 6.19 
12Пудра ванильная99.85 3.97 3.96 4.14 4.13 
13Эссенция—  0.37 —  0.39 —  
14Лимонная кислота98.0  0.13 0.13 0.14 0.14 
15Коньяк или вино десертное—  0.11 —  0.11 —  
Итого—  501.0  349.46 522.7  364.58 
Суммарные пофазные потери 2.24%7.84 
Прочие потери 4.15%15.12 
Общие потери 6.3%22.96 
Выход78.21 436.8  341.62 436.8  341.62 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: