Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 50.92 42.77 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 39.13 28.95 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 39.13 33.65 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 39.13 34.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 268.00 209.60 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 209.60 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 29.78 3.57 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.23 2.23 
4вода—  18.29 —   1.68 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 93.24 65.27 
Потери 1.7%12.11 1.11 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 91.66 64.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.79 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.79 0.56 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 19.83 16.95 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 17.41 8.01 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 17.41 17.38 
5Эссенция—  2.28 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 80.95 45.55 
Потери 6.1%54.57 2.78 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 50.92 42.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.47 1.39 
Упек/уварка 33.01%508.76 25.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.65 1.39 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.90 10.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 8.17 6.05 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.20 0.20 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.067—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 39.78 34.30 
Потери 1.9%16.65 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 39.13 33.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.38 0.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.38 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.67 3.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.26 34.71 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.13 34.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 268 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.08 107.92 112.75 112.59 
2Белок яичный сырой12.0 55.89 6.71 58.31 7.00 
3Начинка фруктовая74.0 39.13 28.95 40.82 30.21 
4Масло сливочное несоленое84.0 20.44 17.17 21.32 17.91 
5Мука в/с85.5 19.83 16.95 20.68 17.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 17.41 8.01 18.16 8.35 
7вода—  12.05 —   12.57 —   
8Сахарная пудра99.8510.90 10.88 11.37 11.35 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 8.17 6.05 8.53 6.31 
10Фрукты70.0 8.04 5.63 8.39 5.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.67 3.64 4.87 3.80 
12Пудра ванильная99.852.44 2.43 2.54 2.54 
13Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.0760.0810.079
15Коньяк или вино десертное—  0.067—   0.070—   
Итого307.40 214.42 320.70 223.69 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.82 
Прочие потери 4.1%9.27 
Общие потери 6.3%14.09 
Выход78.2 268.00 209.60 268.00 209.60 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: