Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  190.0  159.6  131.67 110.6  
3Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 101.18 74.87 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  146.0  125.56 101.18 87.01 
5№099 Помада88.0  146.0  128.48 101.18 89.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.79 78.21 1000.0  782.08 693.01 541.98 
Выход21.79 78.21 1000.0  782.08 541.98 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 77.0  9.24 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 5.78 5.77 
4вода—  18.29 —  4.33 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 241.11 168.78 
Потери 1.7%12.12 2.87 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  237.01 165.91 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 51.27 43.84 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 45.02 20.71 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 45.02 44.95 
5Эссенция—  2.28 —  0.3  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 209.33 117.8  
Потери 6.1%54.57 7.2  
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  131.67 110.6  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 6.38 3.59 
Упек/уварка 33.0%508.76 66.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 4.28 3.6  
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 28.19 28.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  21.14 15.64 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.52 0.52 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.17 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 102.87 88.7  
Потери 1.9%16.65 1.69 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  101.18 87.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.98 0.85 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.98 0.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  26.82 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 12.07 9.41 
4Эссенция—  2.76 —  0.28 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  119.63 89.75 
Потери 0.8%7.1  0.71 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  101.18 89.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.48 0.36 
Упек/уварка 14.7%173.61 17.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.41 0.36 
Сводная рецептура, k=1.043271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 693 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 279.48 279.06 291.57 291.13 
2Белок яичный сырой12.0  144.52 17.34 150.77 18.09 
3Начинка фруктовая74.0  101.18 74.87 105.56 78.11 
4Масло сливочное несоленое84.0  52.85 44.39 55.14 46.32 
5Мука в/с85.5  51.27 43.84 53.49 45.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  45.02 20.71 46.97 21.61 
7вода—  31.15 —  32.5  —  
8Сахарная пудра99.85 28.19 28.15 29.41 29.37 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  21.14 15.64 22.05 16.32 
10Фрукты70.0  20.79 14.55 21.69 15.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  12.07 9.41 12.59 9.82 
12Пудра ванильная99.85 6.3  6.29 6.57 6.56 
13Эссенция—  0.58 —  0.61 —  
14Лимонная кислота98.0  0.2  0.2  0.21 0.21 
15Коньяк или вино десертное—  0.17 —  0.18 —  
Итого—  794.91 554.45 829.31 578.45 
Суммарные пофазные потери 2.25%12.45 
Прочие потери 4.15%24.0  
Общие потери 6.3%36.45 
Выход78.21 693.0  542.0  693.0  542.0  
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: