Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0  190.0  159.6  99.96 83.97 
3Начинка фруктовая74.0  146.0  108.04 76.81 56.84 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  146.0  125.56 76.81 66.06 
5№099 Помада88.0  146.0  128.48 76.81 67.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.79 78.21 1000.0  782.08 526.1  411.46 
Выход21.79 78.21 1000.0  782.08 411.46 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 58.46 7.02 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 4.38 4.37 
4вода—  18.29 —  3.29 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 183.04 128.12 
Потери 1.7%12.12 2.17 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  179.93 125.95 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 38.92 33.28 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 34.17 15.72 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 34.17 34.12 
5Эссенция—  2.28 —  0.23 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 158.9  89.42 
Потери 6.1%54.57 5.45 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  99.96 83.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 4.85 2.73 
Упек/уварка 33.0%508.76 50.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 3.25 2.73 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 21.4  21.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  16.05 11.88 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.4  0.4  
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.13 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 78.1  67.35 
Потери 1.9%16.65 1.29 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  76.81 66.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.74 0.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  20.36 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 9.16 7.14 
4Эссенция—  2.76 —  0.21 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  90.81 68.13 
Потери 0.8%7.1  0.54 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  76.81 67.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.7%173.61 13.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.31 0.27 
Сводная рецептура, k=1.043275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 526.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 212.16 211.84 221.34 221.01 
2Белок яичный сырой12.0  109.72 13.17 114.47 13.74 
3Начинка фруктовая74.0  76.81 56.84 80.13 59.3  
4Масло сливочное несоленое84.0  40.12 33.7  41.86 35.16 
5Мука в/с85.5  38.92 33.28 40.6  34.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  34.17 15.72 35.65 16.4  
7вода—  23.65 —  24.67 —  
8Сахарная пудра99.85 21.4  21.37 22.33 22.3  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  16.05 11.88 16.74 12.39 
10Фрукты70.0  15.78 11.05 16.46 11.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  9.16 7.14 9.56 7.46 
12Пудра ванильная99.85 4.78 4.77 4.99 4.98 
13Эссенция—  0.44 —  0.46 —  
14Лимонная кислота98.0  0.15 0.15 0.16 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.13 —  0.14 —  
Итого—  603.44 420.91 629.56 439.13 
Суммарные пофазные потери 2.25%9.45 
Прочие потери 4.15%18.22 
Общие потери 6.3%27.67 
Выход78.21 526.1  411.46 526.1  411.46 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: