Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 36.38 30.56 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 27.96 20.69 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 27.96 24.04 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 27.96 24.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 191.50 149.77 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 149.77 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 21.28 2.55 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.60 1.59 
4вода—  18.29 —   1.20 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 66.63 46.64 
Потери 1.7%12.11 0.79 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 65.49 45.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.57 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.57 0.40 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 14.17 12.11 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 12.44 5.72 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 12.44 12.42 
5Эссенция—  2.28 —   0.083—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 57.84 32.55 
Потери 6.1%54.57 1.99 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 36.38 30.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.76 0.99 
Упек/уварка 33.01%508.76 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.18 0.99 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.79 7.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 5.84 4.32 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.048—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 28.43 24.51 
Потери 1.9%16.65 0.47 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.96 24.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.27 0.23 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.27 0.23 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.34 2.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 33.06 24.80 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.96 24.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.23 77.11 80.57 80.45 
2Белок яичный сырой12.0 39.94 4.79 41.66 5.00 
3Начинка фруктовая74.0 27.96 20.69 29.17 21.58 
4Масло сливочное несоленое84.0 14.60 12.27 15.24 12.80 
5Мука в/с85.5 14.17 12.11 14.78 12.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 12.44 5.72 12.98 5.97 
7вода—  8.61 —   8.98 —   
8Сахарная пудра99.857.79 7.78 8.13 8.11 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 5.84 4.32 6.09 4.51 
10Фрукты70.0 5.74 4.02 5.99 4.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.34 2.60 3.48 2.71 
12Пудра ванильная99.851.74 1.74 1.82 1.81 
13Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.0540.0580.057
15Коньяк или вино десертное—  0.048—   0.050—   
Итого219.66 153.21 229.16 159.84 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.44 
Прочие потери 4.1%6.63 
Общие потери 6.3%10.07 
Выход78.2 191.50 149.77 191.50 149.77 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: