KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 670.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.01 281.59 
Белок яичный сырой12.0 145.83 17.50 
Начинка фруктовая74.0 102.10 75.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.33 44.80 
Мука в/с85.5 51.73 44.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 45.42 20.90 
вода—  31.44 —   
Сахарная пудра99.8528.44 28.40 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.33 15.78 
Фрукты70.0 20.98 14.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.18 9.50 
Пудра ванильная99.856.35 6.34 
Эссенция—  0.58 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 
Коньяк или вино десертное—  0.18 —   
Итого559.48 
Выход в готовом изделии78.2 670.30 524.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.820 максимум
общий сахар, %383.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %42.915 максимум
общий жир, %5625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.9
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: