KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 976 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85410.63 410.01 —   —   99.75 409.60 
Белок яичный сырой12.0 212.34 25.48 —   —   0.9452.01 
Начинка фруктовая74.0 148.66 110.01 —   —   71.50 106.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.65 65.23 82.50 64.06 —/0.80 —/0.62 
Мука в/с85.5 75.33 64.41 1.09 0.82 1.59 1.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 66.14 30.42 28.70418.98 —   —   
вода—  45.77 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.8541.41 41.35 —   —   99.80 41.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.06 22.98 8.57 2.66 44.56/11.39 13.84/3.54 
Фрукты70.0 30.55 21.38 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.73 13.83 0.30 0.05042.75 7.58 
Пудра ванильная99.859.25 9.24 —   —   99.80 9.23 
Эссенция—  0.85 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.29 —   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.26 —   —   —   —   —   
Итого814.63 8.87 86.57 60.84 593.78 
Выход в готовом изделии78.2 763.31 8.3  81.12 57.0  556.37 
Массовая доля по сухим веществам763.31 10.6  81.12 72.9  556.37 
На водную фазу72.3  
Рецептуры

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: