KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 88.54 74.37 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 68.04 50.35 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 68.04 58.51 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 68.04 59.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 466.00 364.45 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 364.45 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 51.78 6.21 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.88 3.88 
4вода—  18.29 —   2.91 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 162.13 113.49 
Потери 1.7%12.11 1.93 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 159.37 111.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.38 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.38 0.97 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 34.47 29.48 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 30.27 13.92 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 30.27 30.22 
5Эссенция—  2.28 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 140.75 79.21 
Потери 6.1%54.57 4.83 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 88.54 74.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.29 2.42 
Упек/уварка 33.01%508.76 45.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.88 2.42 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 18.95 18.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 14.21 10.52 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.35 0.35 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 69.17 59.64 
Потери 1.9%16.65 1.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 68.04 58.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.66 0.57 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.66 0.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.12 6.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 80.44 60.35 
Потери 0.8%7.09 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 68.04 59.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.93 187.65 196.06 195.76 
2Белок яичный сырой12.0 97.18 11.66 101.38 12.17 
3Начинка фруктовая74.0 68.04 50.35 70.98 52.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 35.54 29.85 37.07 31.14 
5Мука в/с85.5 34.47 29.48 35.97 30.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 30.27 13.92 31.58 14.53 
7вода—  20.95 —   21.86 —   
8Сахарная пудра99.8518.95 18.92 19.77 19.74 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.21 10.52 14.83 10.97 
10Фрукты70.0 13.98 9.79 14.58 10.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.12 6.33 8.47 6.60 
12Пудра ванильная99.854.23 4.23 4.42 4.41 
13Эссенция—  0.39 —   0.41 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.14 0.14 
15Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
Итого534.52 372.83 557.64 388.95 
Суммарные пофазные потери 2.2%8.38 
Прочие потери 4.1%16.13 
Общие потери 6.3%24.50 
Выход78.2 466.00 364.45 466.00 364.45 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: