KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 73.93 62.10 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 56.81 42.04 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 56.81 48.86 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 56.81 49.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 389.10 304.31 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 304.31 

Рецептуры

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 43.23 5.19 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.24 3.24 
4вода—  18.29 —   2.43 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 135.38 94.76 
Потери 1.7%12.11 1.61 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 133.07 93.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.15 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.15 0.81 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 28.79 24.61 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 25.27 11.63 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 25.27 25.24 
5Эссенция—  2.28 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 117.53 66.13 
Потери 6.1%54.57 4.03 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 73.93 62.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 3.58 2.02 
Упек/уварка 33.01%508.76 37.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.40 2.02 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 15.83 15.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 11.87 8.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.29 0.29 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 57.76 49.80 
Потери 1.9%16.65 0.95 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 56.81 48.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.55 0.47 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.55 0.47 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.06 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.78 5.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 67.17 50.39 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.81 49.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.92 156.68 163.70 163.46 
2Белок яичный сырой12.0 81.14 9.74 84.65 10.16 
3Начинка фруктовая74.0 56.81 42.04 59.27 43.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 29.67 24.93 30.96 26.00 
5Мука в/с85.5 28.79 24.61 30.03 25.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 25.27 11.63 26.37 12.13 
7вода—  17.49 —   18.25 —   
8Сахарная пудра99.8515.83 15.80 16.51 16.48 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 11.87 8.78 12.38 9.16 
10Фрукты70.0 11.67 8.17 12.18 8.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.78 5.29 7.07 5.51 
12Пудра ванильная99.853.54 3.53 3.69 3.68 
13Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого446.31 311.30 465.61 324.77 
Суммарные пофазные потери 2.2%7.00 
Прочие потери 4.1%13.47 
Общие потери 6.3%20.46 
Выход78.2 389.10 304.31 389.10 304.31 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: