KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 7.43 6.24 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 5.71 4.22 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 5.71 4.91 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 5.71 5.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 39.10 30.58 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 30.58 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 4.34 0.52 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.33 0.33 
4вода—  18.29 —   0.24 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 13.60 9.52 
Потери 1.7%12.11 0.16 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 13.37 9.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.081
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.89 2.47 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 2.54 1.17 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 2.54 2.54 
5Эссенция—  2.28 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 11.81 6.65 
Потери 6.1%54.57 0.41 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 7.43 6.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.36 0.20 
Упек/уварка 33.01%508.76 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.24 0.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 1.59 1.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.19 0.88 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0290.029
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.010—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 5.80 5.00 
Потери 1.9%16.65 0.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 5.71 4.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0550.048
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0550.048
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.51 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.68 0.53 
4Эссенция—  2.76 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.75 5.06 
Потери 0.8%7.09 0.040
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.71 5.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0270.020
Упек/уварка 14.74%173.61 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0230.020
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 39.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.77 15.74 16.45 16.43 
2Белок яичный сырой12.0 8.15 0.98 8.51 1.02 
3Начинка фруктовая74.0 5.71 4.22 5.96 4.41 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.98 2.50 3.11 2.61 
5Мука в/с85.5 2.89 2.47 3.02 2.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 2.54 1.17 2.65 1.22 
7вода—  1.76 —   1.83 —   
8Сахарная пудра99.851.59 1.59 1.66 1.66 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.19 0.88 1.24 0.92 
10Фрукты70.0 1.17 0.82 1.22 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.68 0.53 0.71 0.55 
12Пудра ванильная99.850.36 0.35 0.37 0.37 
13Эссенция—  0.033—   0.034—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.0110.0120.012
15Коньяк или вино десертное—  0.010—   0.010—   
Итого44.85 31.28 46.79 32.64 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.70 
Прочие потери 4.1%1.35 
Общие потери 6.3%2.06 
Выход78.2 39.10 30.58 39.10 30.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: