_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Белок яичный сырой
- Начинка фруктовая
- Масло сливочное несоленое
- Мука в/с
- Зарегистрироваться
- вода
- Сахарная пудра
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Фрукты
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Эссенция
- Лимонная кислота
- Коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 190,0 159,6 190,0 159,6 Начинка фруктовая 74,0 146,0 108,04 146,0 108,04 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 146,0 125,56 146,0 125,56 №099 Помада 88,0 146,0 128,48 146,0 128,48 Зарегистрироваться Итого 78,21 1000,0 782,08 1000,0 782,08 Выход 78,21 1000,0 782,08 1000,0 782,08 №087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 342 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 111,11 13,33 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 8,33 8,32 вода 18,29 6,26 Итого 70,0 1017,31 712,12 347,92 243,54 Потери 1.7% 12,12 4,14 Выход 70,0 1000,0 700,0 342,0 239,4 Влажность 30.0 ±2.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 73,98 63,25 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 64,96 29,88 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 64,96 64,86 Эссенция 2,28 0,43 Зарегистрироваться Итого 56,27 1589,73 894,57 302,05 169,96 Потери 6.1% 54,57 10,36 Выход 84,0 1000,0 840,0 190,0 159,6 Влажность 16.0 ±2.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 146 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 40,67 40,61 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 208,92 154,6 30,5 22,57 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,75 0,75 Коньяк или вино десертное 1,72 0,25 Итого 86,23 1016,69 876,65 148,43 127,99 Потери 1.9% 16,65 2,43 Выход 86,0 1000,0 860,0 146,0 125,56 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 146 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 38,7 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 17,42 13,59 Эссенция 2,76 0,4 Итого 75,03 1182,37 887,1 172,63 129,53 Потери 0.8% 7,1 1,05 Выход 88,0 1000,0 880,0 146,0 128,48 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.043278 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 208,54 25,02 217,57 26,11 Начинка фруктовая 74,0 146,0 108,04 152,32 112,72 Масло сливочное несоленое 84,0 76,26 64,06 79,56 66,83 Мука в/с 85,5 73,98 63,25 77,18 65,99 Зарегистрироваться вода 44,96 46,91 Сахарная пудра 99,85 40,67 40,61 42,43 42,37 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 30,5 22,57 31,82 23,55 Фрукты 70,0 30,0 21,0 31,3 21,91 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 9,08 9,07 9,47 9,46 Эссенция 0,83 0,87 Лимонная кислота 98,0 0,29 0,28 0,3 0,29 Коньяк или вино десертное 0,25 0,26 Выход 78,21 1000,0 782,1 1000,0 782,1 - Нормируемые физико-химические показатели
№087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 Масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 100.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 5.5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10.0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 6.4 Углеводы, г 63 17.2 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 57.1 Полисахариды, г 5.5 Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.4 1.3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 57.2 7.2 800 Тиамин, мг 0.0 1.3 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8.8 1.6 Зарегистрироваться Витамин с, мг 0.4 0.6 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.6 1.7 1000 Магний, мг 5.3 1.3 400 Натрий, мг 43.2 Фосфор, мг 22.8 2.9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 2.5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1.7 11 Холестерин, мг 15.1 Прочие нутриенты Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.3 Соль, г 0.1