| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 190,00 | 159,60 | 190,00 | 159,60 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 146,00 | 108,04 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 146,00 | 125,56 | 146,00 | 125,56 |
| №099 Помада | 88,0 | 146,00 | 128,48 | 146,00 | 128,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 342 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 111,11 | 13,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,33 | 8,32 |
| вода | 18,29 | 6,25 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 347,92 | 243,54 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 4,14 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 342,00 | 239,40 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 73,98 | 63,25 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 64,96 | 29,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 64,96 | 64,86 |
| Эссенция | 2,28 | 0,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 302,05 | 169,97 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 10,37 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 190,00 | 159,60 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 40,67 | 40,61 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 30,50 | 22,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,75 | 0,75 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,25 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 148,44 | 127,99 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,43 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 146,00 | 125,56 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 38,70 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,42 | 13,58 |
| Эссенция | 2,76 | 0,40 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 172,63 | 129,52 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,04 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 146,00 | 128,48 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 208,54 | 25,02 | 217,56 | 26,11 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 152,32 | 112,71 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 76,26 | 64,06 | 79,56 | 66,83 |
| Мука в/с | 85,5 | 73,98 | 63,25 | 77,18 | 65,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 44,96 | 46,90 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 40,67 | 40,61 | 42,43 | 42,37 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 30,50 | 22,57 | 31,82 | 23,55 |
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 31,30 | 21,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 9,09 | 9,07 | 9,48 | 9,47 |
| Эссенция | 0,84 | 0,87 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,30 |
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | |||
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 6.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 6.4 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 111.3 | 14.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2.0 | 1000 |
| Магний, мг | 6.3 | 2.0 | 400 |
| Натрий, мг | 46.1 | ||
| Фосфор, мг | 54.4 | 7.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 103.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 8.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 21.76 | 2.61 | 10.488 | 2.28 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 9.87 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 15.23 | 11.27 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 10.89 | 276.00 | 42.03 |
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 7.96 | 6.68 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.57 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.54 |
Мука в/с | 85.50 | 7.72 | 6.60 | 10.24 | 0.79 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.38 | 334.00 | 25.78 |
вода | — | 4.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.24 | 4.24 | — | — | — | — | 99.80 | 4.23 | 399.00 | 16.92 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 3.18 | 2.35 | 7.20 | 0.23 | 8.50 | 0.27 | 55.50 | 1.76 | 328.00 | 10.43 |
Фрукты | 70.00 | 3.13 | 2.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.95 | 0.95 | — | — | — | — | 99.80 | 0.95 | 379.00 | 3.60 |
Эссенция | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 83.47 | 4.43 | 8.88 | 66.85 | 363.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.21 | 4.00 | 8.50 | 63.00 | 1450/340 | ||||||
______________