KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

Масса 65 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№005 Бисквит круглый84,0190,00159,60190,00159,60
Начинка фруктовая74,0146,00108,04146,00108,04
№046 Крем сливочный (основной)86,0146,00125,56146,00125,56
№099 Помада88,0146,00128,48146,00128,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого78,21000,00782,081000,00782,08
Выход78,21000,00782,081000,00782,08
№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 342 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,99111,1113,33
Пудра ванильная99,8524,3724,338,338,32
вода18,296,25
Итого70,01017,31712,11347,92243,54
Потери 1.7%12,114,14
Выход70,01000,00700,00342,00239,40

Влажность 30.0 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,9173,9863,25
Желток яичный сырой46,0341,88157,2664,9629,88
Сахар-песок99,85341,88341,3764,9664,86
Эссенция2,280,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,31589,73894,57302,05169,97
Потери 6.1%54,5710,37
Выход84,01000,00840,00190,00159,60

Влажность 16.0 ±2.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1540,6740,61
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6030,5022,57
Пудра ванильная99,855,155,140,750,75
Коньяк или вино десертное1,720,25
Итого86,21016,69876,65148,44127,99
Потери 1.9%16,652,43
Выход86,01000,00860,00146,00125,56

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0838,70
Патока крахмальная78,0119,2993,0517,4213,58
Эссенция2,760,40
Итого75,01182,37887,09172,63129,52
Потери 0.8%7,091,04
Выход88,01000,00880,00146,00128,48

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.043254
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0208,5425,02217,5626,11
Начинка фруктовая74,0146,00108,04152,32112,71
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,076,2664,0679,5666,83
Мука в/с85,573,9863,2577,1865,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода44,9646,90
Сахарная пудра99,8540,6740,6142,4342,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,030,5022,5731,8223,55
Фрукты70,030,0021,0031,3021,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,859,099,079,489,47
Эссенция0,840,87
Лимонная кислота (E330)98,00,290,280,300,30
Коньяк или вино десертное0,250,26
Итого1147,03800,061196,64834,66
Суммарные пофазные потери 2.25%17,98
Прочие потери 4.15%34,61
Общие потери 6.3%52,58
Выход78,21000,00782,081000,00782,08

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.0675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.51083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г6.4
Углеводы, г6317365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г57.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.4130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг111.314800
 Тиамин, мг0.021.4
 Рибофлавин, мг0.2101.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.4160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.721000
 Магний, мг6.32400
 Натрий, мг46.1
 Фосфор, мг54.47800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг103.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г8.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

21.76

2.61

10.488

2.28

0.945

0.21

45.354

9.87

Начинка фруктовая

74.00

15.23

11.27

0.50

0.080

71.50

10.89

276.00

42.03

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

7.96

6.68

0.50

0.040

82.50

6.57

0.80

0.060

748.00

59.54

Мука в/с

85.50

7.72

6.60

10.24

0.79

1.09

0.080

69.69

5.38

334.00

25.78

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

4.69

Сахарная пудра

99.85

4.24

4.24

99.80

4.23

399.00

16.92

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

3.18

2.35

7.20

0.23

8.50

0.27

55.50

1.76

328.00

10.43

Фрукты

70.00

3.13

2.19

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.95

0.95

99.80

0.95

379.00

3.60

Эссенция

0.087

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.030

0.030

Коньяк или вино десертное

0.026

98.00

0.030

Итого c санитарными отходами

83.47

4.43

8.88

66.85

363.46

Выход в готовом изделии

78.21

4.00

8.50

63.00

1450/​340

 

______________