УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

Масса 65 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№005 Бисквит круглый84,0190,0159,6190,0159,6
Начинка фруктовая74,0146,0108,04146,0108,04
№046 Крем сливочный (основной)86,0146,0125,56146,0125,56
№099 Помада88,0146,0128,48146,0128,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого78,211000,0782,081000,0782,08
Выход78,211000,0782,081000,0782,08
№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 342 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,99111,1113,33
Пудра ванильная99,8524,3724,338,338,32
вода18,296,26
Итого70,01017,31712,12347,92243,54
Потери 1.7%12,124,14
Выход70,01000,0700,0342,0239,4

Влажность 30.0 ±2.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,9173,9863,25
Желток яичный сырой46,0341,88157,2664,9629,88
Сахар-песок99,85341,88341,3764,9664,86
Эссенция2,280,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57302,05169,96
Потери 6.1%54,5710,36
Выход84,01000,0840,0190,0159,6

Влажность 16.0 ±2.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1540,6740,61
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,630,522,57
Пудра ванильная99,855,155,140,750,75
Коньяк или вино десертное1,720,25
Итого86,231016,69876,65148,43127,99
Потери 1.9%16,652,43
Выход86,01000,0860,0146,0125,56

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 146 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0838,7
Патока крахмальная78,0119,2993,0517,4213,59
Эссенция2,760,4
Итого75,031182,37887,1172,63129,53
Потери 0.8%7,11,05
Выход88,01000,0880,0146,0128,48

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.043278
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0208,5425,02217,5726,11
Начинка фруктовая74,0146,0108,04152,32112,72
Масло сливочное несоленое84,076,2664,0679,5666,83
Мука в/с85,573,9863,2577,1865,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода44,9646,91
Сахарная пудра99,8540,6740,6142,4342,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,030,522,5731,8223,55
Фрукты70,030,021,031,321,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,859,089,079,479,46
Эссенция0,830,87
Лимонная кислота98,00,290,280,30,29
Коньяк или вино десертное0,250,26
Итого1147,03800,061196,67834,68
Суммарные пофазные потери 2.24%17,96
Прочие потери 4.15%34,62
Общие потери 6.3%52,58
Выход78,211000,0782,11000,0782,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г6.4
Углеводы, г6317.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г57.1
  Полисахариды, г5.5
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.41.330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг57.27.2800
 Тиамин, мг0.01.31.4
 Рибофлавин, мг0.18.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.40.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.61.71000
 Магний, мг5.31.3400
 Натрий, мг43.2
 Фосфор, мг22.82.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
 Холестерин, мг15.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г8.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, фрукты, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

21.75

2.61

10.49

2.28

0.94

0.2

45.0

9.79

Начинка фруктовая

74.0

15.23

11.27

0.5

0.08

71.6

10.9

276.0

42.03

Масло сливочное несоленое

84.0

7.96

6.69

0.5

0.04

82.5

6.57

0.8

0.06

748.0

59.54

Мука в/с

85.5

7.72

6.6

10.24

0.79

1.09

0.08

69.69

5.38

334.0

25.78

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

4.69

Сахарная пудра

99.85

4.25

4.24

99.8

4.24

399.0

16.96

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

3.18

2.35

7.2

0.23

8.5

0.27

55.5

1.76

328.0

10.43

Фрукты

70.0

3.13

2.19

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.95

0.95

99.8

0.95

399.2

3.79

Эссенция

0.087

Лимонная кислота

98.0

0.03

0.029

Коньяк или вино десертное

0.026

98.0

0.03

Итого

83.479

4.43

8.88

66.86

363.63

Выход в готовом изделии

78.21

4.0

8.5

63

340/​1450

 

______________