| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пирожное заварное Орион | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 241,50 | 206,48 |
Сахар-песок | 99,85 | 224,90 | 224,56 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,77 | 171,17 |
Маргарин | 84,0 | 100,98 | 84,82 |
Зарегистрироваться | |||
Крахмал картофельный | 80,0 | 9,75 | 7,80 |
Соль | 96,5 | 2,53 | 2,44 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,81 | 1,81 |
Эссенция | 0,49 | ||
Зарегистрироваться | |||
Коньяк | 0,38 | ||
Итого | 63,5 | 1300,35 | 825,21 |
Потери 4.4% | 36,31 | ||
Выход | 78,9 | 1000,00 | 788,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 8.2 | ||
Молочный жир, г | 16.3 | ||
Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 22.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 74.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 385.2 | 48 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 43.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 166.5 | ||
Фосфор, мг | 115.3 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 281.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 29.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пирожное заварное Орион использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пирожное заварное Орион
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.15 | 20.65 | 10.24 | 2.47 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.83 | 334.00 | 80.66 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.49 | 22.46 | — | — | — | — | 99.75 | 22.43 | 399.00 | 89.74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.38 | 17.12 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.81 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.44 |
Маргарин | 84.00 | 10.10 | 8.48 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.28 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 75.14 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.98 | 0.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.77 | 313.00 | 3.07 |
Соль | 96.50 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 82.52 | 8.56 | 30.77 | 41.19 | 477.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.89 | 8.00 | 29.00 | 39.00 | 1900/460 |
______________