KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 165.19 138.76 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 126.93 93.93 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 126.93 99.01 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 126.93 111.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.40 869.40 669.79 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.40 669.79 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 96.60 11.59 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 7.25 7.24 
4вода—  18.29 —   5.44 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 302.48 211.74 
Потери 1.7%12.11 3.60 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 297.33 208.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.57 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.57 1.80 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 64.32 54.99 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 56.47 25.98 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 56.47 56.39 
5Эссенция—  2.28 —   0.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 262.60 147.77 
Потери 6.1%54.57 9.01 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 165.19 138.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.01 4.51 
Упек/уварка 33.01%508.76 84.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.37 4.51 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 50.20 50.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 30.12 8.13 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.25 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 131.27 100.92 
Потери 1.9%15.10 1.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 126.93 99.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.25 0.96 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.23 0.96 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   33.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.14 11.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 150.08 112.60 
Потери 0.8%7.09 0.90 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 126.93 111.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.60 0.45 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.51 0.45 
Сводная рецептура, k=1.043198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85400.81 400.21 418.13 417.50 
2Белок яичный сырой12.0 181.31 21.76 189.14 22.70 
3Начинка фруктовая74.0 126.93 93.93 132.42 97.99 
4Мука в/с85.5 64.32 54.99 67.10 57.37 
5Желток яичный сырой46.0 56.47 25.98 58.91 27.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 50.20 42.17 52.37 43.99 
7вода—  39.08 —   40.77 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.12 8.13 31.42 8.48 
9Фрукты70.0 26.08 18.26 27.21 19.05 
10Патока крахмальная78.0 15.14 11.81 15.80 12.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.75 7.74 8.08 8.07 
12Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
Итого999.45 685.22 1042.62 714.82 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.43 
Прочие потери 4.1%29.60 
Общие потери 6.3%45.03 
Выход77.0 869.40 669.79 869.40 669.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: